Підбір літератури та інших матеріалів до питань курсового проекту

Навчальну й спеціальну літературу до питань курсового проекту студент добирає самостійно, використовуючи для цього алфавітний, предметний та систематичний каталоги. Частину літератури, яка висвітлює тему, можна запозичити із рекомендованого предметною комісією «Природничих дисциплін і ТХ» списку. Консультацію з питань добору літератури студент може отримати у викладача дисципліни «Організації обслуговування в закладах ресторанного господарства» чи у працівників бібліотеки.

Під час добору літератури особливу увагу слід звернути на перші джерела, що стосуються теми, періодичні видання, наукові статті, передовий виробничий досвід. Після того, як літературу підібрано, студенту потрібно скласти список літературних джерел (бібліографію).

Користуватися необхідно лише новими виданнями. Обов'язково слід вивчити та використати у процесі виконання курсової роботи нормативні акти (закони, декрети, укази, постанови тощо), що стосуються обраної теми. Бажано використати матеріали не лише вітчизняної, а й зарубіжної літератури.

Працюючи з літературою, потрібно робити нотатки найбільш важливих визначень і доказів, фактів і цифрових даних, теоретичних висновків. Вони допоможуть студентові краще засвоїти і запам'ятати прочитаний матеріал, при необхідності звернутися за цитатою, фактами, таблицями тощо. При цьому обов'язково необхідно вказувати повні і вихідні дані першоджерела (автора, назву, місце, рік видання, сторінки). Записувати необхідно і власні думки та висновки, які виникли при вивченні літератури. Це можуть бути критичні зауваження, сумніви щодо правильності положень, додаткова аргументація для посилення певної точки зору, міркування про систематизацію зібраних даних, висновки з проаналізованих робіт.

Основними джерелами фактичних даних є статистичні збірники і довідники, посібники по дипломному і курсовому проектуванню підприємств харчування.

Зібраний статистичний, нормативний, розрахунковий матеріал необхідно ретельно опрацювати, згрупувати, класифікувати, звести у таблиці, зробити порівняльний аналіз та висновки. Подати ці матеріали можна також у вигляді діаграм, графіків, схем тощо.

Список використаних джерел та інших матеріалів необхідно систематизувати і розмістити після заключної частини тексту курсової роботи.

До списку літератури включають всі використані джерела. Відомості про книги (монографії, підручники, довідники та ін.) повинні містити: прізвище та ініціали автора, заголовок книги, місце видання, назву видавництва, рік видання. Якщо авторів більше трьох, зазначають прізвище та ініціали тільки першого з них, додаючи "та інші". Відомості про статтю з періодичного видання повинні включати прізвище та ініціали автора, заголовок статті, назву видання (журналу), серії (якщо є), рік випуску, том (при необхідності), номер видання (журналу),

4. Вимоги до змісту курсової роботи.

Зміст роботи має відповідати питанням теми і викладатися у логічній послідовності у відповідності з планом.

У вступі стисло розкривається значення ресторанного господарства, як важливої галузі господарства України, сучасний стан і розвиток і, науково-технічний прогрес в галузі, її галузеві та соціальні особливості, вказуються основні правові документи.

Цей розділ повинен займати 50% обсягу роботи (приблизно 3-5 сторінок). Загальна частина включає ТЕО і характеристику підприємства цеха, чи приміщень. В цій частині треба обґрунтувати необхідність і прибутковість нового чи реконструйованого закладу ресторанного господарства, дати повну характеристику підприємства (його призначення, асортимент продукції, клас, конкурентоздатність підприємства, значення окремих цехів). Загальна частина займає 10% обсягу роботи.

Основна частина проекту виконується згідно з методичними вказівками, які видаються кожному студенту по окремим темам. Наприклад: «Розрахунок м'ясо-рибного цеху, розрахунок холодного цеху»...

Основна частина повинна складати 60% курсового проекту.

Організаційна частина проекту повинна мати повну характеристику організації роботи цеху або приміщень закладів ресторанного господарства (призначення цеху, його структура, вимоги до приміщень і санітарно-гігієнічні вимоги, організація робочих місць згідно з виконаними розрахунками, організація праці і підбір необхідного посуду, інструментів та інвентарю). Цей розділ складає 15% обсягу проекту.

В розділі охорона праці та техніка безпеки приводяться вимоги охорони праці, техніки безпеки при роботі на механічному, тепловому чи холодильному обладнанні. Приводяться інструкцій по ТБ. Цей розділ складає 10% обсягу роботи.

Розділ «Висновки і пропозиції» являє собою узагальнення по виконанню теми курсового проекту, стисле формування висновків, пропозицій, рекомендації, які с результатом виконаної роботи.

5.Виконання планувальної схеми приміщень закладів ресторанного господарства

Завершальною стадією виконання курсового проекту студентами технологічного відділення являється складання планувальної схеми приміщень закладів ресторанного господарства.

Вихідним матеріалом для цього являються добуті в результаті технологічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість обладнання, площа).

Під компонуванням приміщень розуміють раціональне розташування їх у будівлі і розташування в них обладнання відповідно до характеру і вимог технологічного процесу на підприємстві.

При компонуванні слід враховувати фактори, що визначають умови, у яких персонал здійснюватиме виробничі функції.

Основними з них є:

- мікроклімат приміщення (температура, вологість повітря);

- світловий режим (рівень оснащеності робочих місць і розподіл світла у приміщенні);

- акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають у приміщенні, або проникають у нього ззовні);

- просторові характеристики (величина і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням та ін.)

Групу приміщень для приймання і зберігання продуктів розміщують одним боком з максимальним наближенням до приймальної продуктів. Охолоджувальні камери рекомендується розміщувати з північної або північно-східної частини будівлі. Безпосередньо до них має примикати машинне відділення. Площа камер не повинна бути меншою ніж 5 м/кв., а інші розміри у плані — 2.1x2.4 м.

Конфігурація групи охолоджувальних приміщень має бути прямокутної форми без зайвих виступів і кутів, а двері — відкриватись в спеціальний тамбур, який не опалюється, 1.6м. завглибшки. Ширина дверей має становити 0.9м., а в разі використання вилочних навантажувачів і піддонів — не менш як 1.5м.

Камеру картоплі і овочів доцільно проектувати поруч з овочевим цехом. Слід враховувати, що в це приміщення не повинно бути доступу природного освітлення.

Приміщення для камери сухих продуктів повинно бути сухим, мати добру вентиляцію і природне освітлення, його слід ізолювати від приміщень з підвищеною вологістю повітря.

Виробничі приміщення їдалень, ресторанів і кафе розташовують на підприємстві так, щоб забезпечувався зв'язок їх з приміщеннями приймання і зберігання продуктів, роздавальними, мийними і т.д.

Раціональне розміщення обладнання має забезпечувати:

- найбільш прогресивну організацію виробничого процесу;

- додержання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного нагляду;

- ефективне використання приміщень приймання і зберігання продуктів, для споживачів та ін.

У виробничих приміщеннях обладнання розміщують відповідно до технологічних схем обробки окремих видів продуктів (заготовочні цеха), що відбивають послідовність технологічного процесу і ступінь механізації окремих операцій.

Технологічні лінії обробки сировини (або приготування страв) добирають залежно від потужності цеху. За кожною лінією закріплюють певне обладнання, і інструменти, посуд і тару.

Технологічний процес має здійснюватись найкоротшим шляхом. В підприємствах середньої і малої потужності окремі технологічні лінії поєднують. При цьому передбачають розрив у часі між подаванням на лінію двох чергових видів продукту.

Застосовують різні прийоми розміщення обладнання, найпоширенішими з яких є пристигне й острівне (в залежності від потужності).

Технологічні лінії компанують з урахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями обладнання або між обладнанням і стіною, що забезпечує нормальні умови для монтажу, експлуатації і ремонту обладнання. Вони мають становити, м, не менше:

• між механічним обладнанням і стіною — 0,4;

• окремими одиницями механічного обладнання — 0,7;

• посудомийною машиною і стіною — 1;

• жаровнями та кондитерськими шафами — 0,6;

• спеціалізованою жаровою апаратурою — 0,5;

• центрами харчоварильних котлів — 1,5;

• мармитами і робочими столами або стіною — 0,9;

• стіною і допоміжним обладнанням — 0,05

(біля вікон — 0,2);

• допоміжним обладнанням —0,1.

При розташуванні обладнання у виробничих цехах забезпечують ширину проходів, достатню для безперешкодного транспортування продукції і руху персоналу. її приймають також, м:

• між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць — 1,3;

• однобічного — 1 і т.і.

Складське обладнання розміщують з врахуванням забезпечення нормальної циркуляції повітря у приміщенні і вільного підходу до нього. Відстань між обладнанням і стіною, а також між окремими одиницями його приймають 0,1м. Від приладів охолодження обладнання розміщують на відстані не менш як 0,4м.

Послідовність розміщення і взаємозв'язок приміщень для споживачів зумовлені схемами руху споживачів, обслуговуючого персоналу, потоків страв, чистим і брудним посудом.

Планування залу залежить від методу обслуговування і типу видавання страв в разі самообслуговування. Найбільш раціональною с прямокутна форма залу із співвідношенням сторін 1:1,5 — 1:3. Зали великої місткості повинні мати Г і П-подібне планування.

При проектуванні комплексних підприємств для всіх видів харчування з різними формами обслуговування і асортиментом продукції передбачають окремі зали.

У залі обладнання розміщують відповідно до вищезазначених вимог. При цьому забезпечують вільний підхід до лінії роздавання і обідніх столів. Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців, між вільними сторонами столів і ін.

Ширина основного проходу сягає від 1,2 м до 1,5 м (в ресторанах).

При розміщенні столів враховують конфігурацію залу, розташування вікон, дверей, ліній роздавання, буфету. Так в прямокутних залах з обслуговуванням офіціантами столи розміщують по діагоналі, при самообслуговуванні -

перпендикулярно до основних проходів. Відстань між стіною і розташованими вздовж неї столами має становити не менш як 0.4м. Відстань від лінії роздавання до найбільш віддаленого стола не повинна перевищувати 20м.

Згідно Стандарту технікуму СТП 001-96 планувальна схема приміщень виконується на міліметровому папері формату A3, А4, А5 в масштабі 1:25, 1:50, 1:100. Формат повинен мати рамку, основний підпис (ГОСТ 2301-68) і експлікацію приміщень та обладнання. На ескізі-кресленні розміщують обладнання в умовних позначеннях, проставляють габаритні розміри і площу приміщення.

При викладенні матеріалу обов'язковим є обґрунтування актуальності питань, розкриття теоретичних аспектів, значимість питань, що розглядаються в курсовій роботі, проведення аналізу фактичного матеріалу, який допоможе з'ясувати проблеми, що стосуються обраного варіанту, визначення шляхів їх вирішення та викладення відповідних висновків.

У проекті може трапитись такий випадок, коли в літературі відсутня єдина точка зору з даного питання. У такому разі можна навести думки ряду авторів, які дотримуються різних позицій, наводячи при цьому додаткові аргументи, та сформулювати свою точку зору з даної проблеми.

У роботі не може бути повторень, надмірного цитування. Цитати повинні бути короткими й органічно пов'язуватися з основним текстом. На використані у роботі цифрові дані, цитати, таблиці мають бути посилання із зазначенням джерел.

Посилання на цитовані джерела мають бути оформлені: для книг -вказуються їх автор, повна назва, номер тому, частини, місце видання, назва видавництва, рік видання, сторінка; для журналів - автор статті, її повна назва, назва журналу, рік і номер видання, номер сторінки; для газет - автор статті, її назва, назва газети, номер і дата випуску.

Посилання в тексті курсового проекту на джерела слід зазначати порядковим номером за переліком посилань, виділеним двома квадратними дужками, наприклад, у роботі [6-7].

Допускається наводити посилання на джерела у виносках, при цьому оформлення посилання має відповідати вимогам бібліографічного опису.

Поиск по сайту: