Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания

Методические указания к проведению лекционного занятия № 8

Раздел 4. Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания гостиниц

План:

Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания.

Тема 4.2 Тепловое оборудование предприятий общественного питания.

Тема 4.3 Холодильное оборудование предприятий общественного питания

Тема 4.4 Торговое оборудование предприятий общественного питания

Предприятия питания в гостинице имеют большое значение они обеспечивают питанием гостей, что влияет на комфортность их проживания. В настоящее время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к достижениям мирового рынка, стало возможным приобретение любых видов оборудования, предназначен­ного для предприятий питания из любой точки земного шара.

Рестораны, кафе, бары, находящиеся в гостинице должны быть обеспечены оптимальным набором оборудования для доставки продуктов, приготовления, продажи и хранения блюд, мойки посуды и т. д. Все оборудование, необходимое для различных процессов на предприятиях общественного питания называют торгово-технологическим оборудованием.

Торгово-технологическое оборудование в зависимости от его назначения можно подразделить на несколько групп: мexaническoe, тепловое, холодильное, погрузочно-разгрузочное, торговое.

При покупке и установке оборудования необходимо иметь представление об эксплуатационных характеристиках и техниче­ских возможностях средств, которые определяют их функциональ­ные возможности.

Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания

Полноценное меню предполагает, что в распоряжении персона­ла предприятия общественного питания имеется вспомогательное оборудование, использование которого позволяет значительно уп­ростить и ускорить процесс приготовления блюд. Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механиче­ского воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обра­ботки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кре­мов, нарезки хлеба, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Рассмотрим основные виды механического оборудования.

♦ Посудомоечные машины. Основа имиджа любого предпри­ятия общественного питания - чистая посуда. Жирное пятно на сто­ловом приборе или подтеки на стакане способны безнадежно испор­тить настроение посетителя и лишиться клиентов.

145 Специалисты определили, что результативная обработка п возможна только при соблюдении четырех факторов:

• Высокая температура моющего раствора.

• Достаточное время обработки.

• Использование специальных химических средств.

• Механическое воздействие на обрабатываемую поверхность. Ручная мойка не может при температуре 40-50^Q С уничтожить микробы, значит в этом случае достигается лишь внешняя чистота. Гарантировать гигиеничность обработки способна лишь посудомо­ечная машина: в ней мойка происходит при температуре около 65° С, а ополаскивание - при 80° С и выше. Кроме того, можно су­щественно увеличить производительность труда.

Санэпидемстанции (СЭС) предписывают иметь отдельное по­мещение для размещения моечного отделения. Необходимо наличие в этом помещении холодной, горячей системы водоснабжения и ка­нализации.

При выборе машины необходимо учесть ее пиковую произво­дительность, продолжительность мойки посуды, степень автомати­зации процесса.

Мойка посуды в машине состоит из двух стадий: мойки и по­лоскания. Каждая стадия имеет фиксированную продолжительность (в некоторых моделях есть возможность включать таймер). Однако все же многие действия выполняются оператором и зависят только от скорости его работы.

Важное значение при выборе машины имеет материал, из кото­рого изготовлена посуда, ее габаритные размеры и форма. Машины для мойки посуды подразделяются на стаканомоечные и собствен­но посудомоечные.

По способу загрузки посуды в машину выделяют посудомоеч­ные машины с фронтальной загрузкой, купольные и универсальные.

Наиболее простыми моделями являются посудомоечные маши­ны с фронтальной загрузкой, в которых посуда загружается спере­ди. Различные модели таких машин могут быть предназначены для Мытья посуды, подносов, барного стекла, чашек, блюдец и столовых приборов. Их небольшие размеры позволяют размещать их в огра­ниченном пространстве, т. е. они легко помещаются и под стандарт­ным столом на кухне и под барной стойкой.

Купольные посудомоечные машины отличаются от машин с фронтальной загрузкой более удобной организацией процесса. Обычно они комплектуются столом для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством, с одной стороны, и столом для чистой посуды - с другой. Кассета с уложенной грязной посудой ополаскивается с помощью душирующего устройства над моечной ванной, затем передвигается в посудомоечную машину, а после окончания рабочего цикла машины - передвигается на стол для чис­той посуды. В зависимости от конфигурации помещения столы мо­гут быть установлены в прямую линию или под углом 90°. Сущест­вуют универсальные посудомоечные машины, которые используют решетчатые корзины больших размеров на роликах.

Особым разделом оборудования являются машины непре­рывного действия, которые могут быть конвейерными и кассет­ными. В кассетных машинах посуда предварительно расклады­вается по соответствующим кассетам стандартного размера. В конвейерных машинах - посуда с подносов перекладывается прямо на специальное полотно конвейера, где можно размещать так же крупную посуду.

♦ Машины для физической обработки продуктов. Нарезан­ные определенным образом продукты используются постоянно. На­резка может иметь любую форму, брусочки, тонкие плоские ломтики (жульенная нарезка), кубики и т. д. Кроме того, существует необхо­димость чистить большое количество овощей и фруктов. Рассмотрим некоторые разновидности оборудования, принадлежащее этому типу.

Мясорубка. Стандартная мясорубка - это один нож и одна ре­шетка. Более мощные машины снабжены системой унгер или полуун-гер, которые предназначены для более тщательной и качественной пе­реработки мяса. Мясорубки системы полуунгер состоят из двух под­резных решеток и одного ножа. Система унгер - из трех подрезных решеток и между ними двух двухсторонних обоюдоострых ножей.

Картофелечистка - машина, имеющая абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях. Градация их возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 л) и произ­водительности (кг в час).

Овощерезки. Модели делятся на ручные и автоматические. Самые производительные автоматические машины могут нарезать до 500 кг в час.

Комбайны (универсальные машины) используют одну моторную базу для нескольких операций с применением разного навесного оборудования.

Куттер - это аналог кофемолки. Вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Их используют для измельчения сухих смесей, делают соусы, взбивают майонезы и пр.

Стик-блендеры или стик-миксеры позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т. п. Принцип действия похож на из­мельчение продукта в куттере. Он может комплектоваться насадка­ми в виде ножа и венчиком. Миксер бармена - это, как правило, стакан с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превраща­ются в однородную массу. Чаще всего они используются для приго­товления молочных коктейлей.

Протирочные машины используют, если надо вареные продук­ты отделить от косточек (при производстве суфле, начинок). Это делается с помощью протирки через сито.

Тестомесы и планетарные миксеры. По размерам эти виды оборудования примерно одинаковы. По стоимости тестомесы де­шевле почти в два раза, хотя есть дорогие модели тестомесов с дву­мя скоростями и большой производительностью. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тес­томесы, где вращение несъемной чаши и спирали происходит в про­тивоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные мик­серы - многофункциональные машины, которые могут готовить тесто и кремы. Свое название они получили потому, что движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: лопатка, крючок, венчик.

Слайсер используют для нарезки гастрономии, а так же твердых сортов сыра.

Шприцы предназначены для различных видов работ. Например, Шприц-дозатор используется для наполнения каких-то объемов, Иприц-инъектор для шприцевания кускового мяса рассолом и т. д.

Соковыжималки выпускают различных конструкций: ручные и электрические. Наиболее простая модель для цитрусовых изготав­ливается из стекла и пластмассы. Неочищенный лимон или апель­син разрезают пополам, половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны. Сок собирается в подставленную емкость. Для отжима зрелых помидор и ягод можно использовать пресс-пюре - сосуд из алюминия и нержавеющей стали с мелкими отверстиями и длинной ручкой - рычагом, соединенной с прессом, важная соковыжималка имеет форму ковшика, который шарнир соединен с ручкой-прессом, внутрь ковшика вставляют перфорированный сосуд. Натертую массу овощей или ягод помещают в сосуд, закрывают крышкой-прессом и надавливают на ручку. Шнековая соковыжималка по внешнему виду напоминает мясорубку, кре­пится к столу и предназначена для выжимания сока из ягод, кото­рые кладут в бункер, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается через отвер­стие в корпусе. С помощью электрических соковыжималок можно получать сок из твердых фруктов и овощей.

Таким образом, механическое оборудование повышает скорость обработки продуктов и мытья посуды, что в конечном итоге влияет на качество и скорость обслуживания клиента

Поиск по сайту: