Тема 4.2 Тепловое оборудование предприятий общественного питания

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с, целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мар­миты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

• Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназна­ченное для осуществления разнообразных видов тепловой обработ­ки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество фак­торов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие ду­хового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:

• по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

• по размерам (принадлежности плит к различным сериям теп­лового оборудования);

• материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

• покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и ос­тывания поверхности, и, как следствие, большой расход электро­энергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быст­рее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработ­ку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обраще­ние с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты рекомендуется устанавливать только в тех слу­чаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инер­ционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, пона­добится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

В индукционных плитах за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окру­жающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электриче­скими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой Для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удоб-¹¹¹¹¹ для использования в заведениях с небольшими кухнями. На­польные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

♦ Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности. Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а дру­гая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены тер­морегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Раз­личаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм, например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоин­ством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

♦ Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжи­тельного отваривания продуктов используются пароварочные кот­лы. Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посу­де, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффек­тивно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрываю­щаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет мно­гократно интенсифицировать преобразование электрической энер­гии в тепловую. Но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общест­венного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструк­цию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала произво­дители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнитель­ные функции и устройства:

• Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сокра­тит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце ра­бочей смены.

• Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом

нарезанные ингредиенты первых блюд.

• Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

• Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.

• Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.

♦ Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.). Быстрая обжарка позволя­ет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приго­тавливаемого блюда.

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНа­ми, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при за­грузке соотношение продукта к объему масла - 1: 4. В технологи­ческих карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разо­грева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой при­чине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить на­личие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

♦ Грили. Существует большое количество разнообразных гри­лей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельно­го типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под гри­лем подразумевался процесс термообработки, при котором исклю­чен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В даль­нейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значитель­но расширился и включил в себя оборудование, предусматриваю­щее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим не­которые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале. Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи. Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить про­ект в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции те­говой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые). Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекатель­ный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Гриль «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху. Степень интенсивности нагре­ва регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатывае­мым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура. Такое же положение занимают инфра- I красные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали. Над ним располага­ется регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним ем­кость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимально­го режима термообработки.

♦ Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулоч­ных изделий. В них используется эффект принудительной циркуля­ции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, созда­ет постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования темпе­ратуры и временного режима.

♦ Пароконвектоматы предназначены для приготовления гас­трономических блюд. В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоро­стью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда гото­вятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным «особом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима при­готовления пищи:

• режим пара;

• режим конвекции;

• комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Ре­жим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение вы­сыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равно­мерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возмож­ности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным дат­чиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвектоматы обычно различаются способом парообразо­вания: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испа­ряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), ус­танавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабо­чую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируе­мые и программируемые аппараты. Последние удобны при посто­янном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Поль­зователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

♦ Микроволновые печи. Принцип приготовления пищи с помо­щью микроволн коренным образом отличается от обычных спосо­бов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микро­волновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они ко­леблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но про­ходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

• требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

• больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

• печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

• высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность авто­матически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который упрощает программирование и обеспечивает точные ре­зультаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, темпера­тура достигла

100° С и только с этого момента определяется необходи­мое время приготовления. На панели управления можно заранее про­граммировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие мо­дели имеют встроенные рецепты приготовления.

♦ Мармиты. Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами тем­пературных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) I при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блю-1 да и гарниры - не ниже 65° С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

• Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.

• Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

• Стеклокерамический мармит.

• Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

• Комбинированный мармит, где используется комбинация вы­шеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

♦ Оборудование для транспортировки пищи. В зависимости L расстояния до места раздачи применяются либо транспортиро­вочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большо­го количества перевозимых блюд - большие пластиковые термо­контейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5° С в час яри перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке ком­плексных обедов применяются поднос и тарелка сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной ме­талл, внутри вакуум.

♦ Тепловые витрины. Чтобы сохранить теплым готовый штуч­ный товар, применяются тепловые витрины, внутри которых под­держивается высокая температура.

♦ Аппараты для приготовления определенных блюд. К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тосте­ры, кофемашины и др.

♦ Сковороды и кастрюли. На предприятиях общественного пи­тания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

• для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

• особые требования к местам прикрепления и формам ручек про­фессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы. Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовы­вается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый ма­териал, то он способен сохранять запахи и микроскопические час­тички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной тепло­проводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали). Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или ш основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии; изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно она имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, мв1 жду ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь npoводит тепло). Существует опасность теплового удара, который мо­жет привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло, она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специ альные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает сто­процентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей обору­дования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены

Поиск по сайту: