СЛАЙД 3

СЛАЙД 1

ЛЕКЦИЯ №1 Понятие пищевые добавки. Общая характеристика пищевых добавок. Классификация и система цифрового кодирования. Токсикологическая оценка.

СЛАЙД 2

Пищевые добавки используются людьми с давних времен. Под конец каменного века с развитием сельского хозяйства стали применять первые пищевые добавки — соль, специи, мед.

Широкое использование пищевых добавок, в современном понимании, началось лишь в конце ХІХ столетия и быстро распространялось, особенно в наши дни во всех странах мира.

Термин «пищевые добавки» на данное время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ естественного или искусственного происхождения: природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Большинство таких добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — биологически активными и небезразличными для организма.

(на слайде) Соответственно с действующим законодательством под термином «пищевые добавки» понимают естественное или синтетическое вещества, которые специально вводятся в пищевые продукты с целью предоставления им заданных свойств (например, органолептических) и не потребляются самостоятельно в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Производство пищевых добавок резко увеличилось в конце ХХ ст. и ежегодно оно возрастает в странах Европы на 2 %, в США — на 4,4 %, в Азии — на 10—15 %. Наиболее интенсивно наращивается производство подсластителей (ежегодно на 7 %). Пищевые добавки используются с целью:

СЛАЙД 3

- улучшения технологических свойств некоторых видов сырья;

- усовершенствования технологической обработки разных видов продовольственного сырья;

- усовершенствования технологического процесса с соответствующей экономической эффективностью;

- сохранения наиболее ценных веществ сырья в технологическом процессе;

- повышение стойкости пищевых продуктов во время хранения.

СЛАЙД4

Классификация. Все пищевые добавки в зависимости от происхождения делятся на три группы: естественные, аналоги естественных веществ и синтетические.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом.

A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:

улучшители консистенции;

пищевые красители;

ароматизаторы;

вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:

антимикробные средства — химические, биологические;

антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

B. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:

ускорители технологического процесса;

фиксаторы миоглобина;

технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, г

елеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

СЛАЙД 5 Комиссия Codex Alimentarius выделяет 23 функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов.

Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

СЛАЙД 6 Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.

СЛАЙД 7 Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) - придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) -вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.

Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

СЛАЙД 8 Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) -- предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

СЛАЙД 9 Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) -- позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов.

СЛАЙД 10 Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом: Е 100 —Е 182 —красители; Е 200 — Е 299 — консерванты; Е 300 —Е 399 — антиокислители (антиоксиданты); Е 400 —Е 449 — стабилизаторы консистенции; Е 450 — Е 499 — эмульгаторы; Е 500 — Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата; Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

СЛАЙД 11 В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.

Поиск по сайту: