СЛАЙД 4 Натуральные красители

СЛАЙД 1

ЛЕКЦИЯ 2 Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители (функциональный класс 7,).

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность. \ Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

СЛАЙД 2 Дадим определение «пищевым красителям

Это химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта или биологического объекта и не потребляются как пищевой продукт или составная часть пищи.

Классификация пищевых красителей:

По происхождению: натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители

СЛАЙД 3.

По товарной форме выпуска: жидкие, пастообразные, порошки

По химической природе: Натуральные

Дифероилметановые (куркумин), Изоаллоксазиновые (рибофлавин ), Антрахиновые (кармин, карминовая кислота ), Каратиноиды (β-каротин, аннато экстракты, ликопин, лютеин), Флавилевые или антоциановые (энокраситель ), Порфириновые (хлорофилл и его медные производные ), Бетталоиновые (красный свекольный ).

СЛАЙД 4 Натуральные красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде различных по своей химической природе смесей соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения. В связи с этим обеспечить постоянство состава обычно трудно. Среди натуральных красителей можно выделить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, их медные комплексы и др. Они, как правило, нетоксичны, но для многих их них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Многие натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью; они являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. СЛАЙД 5,6 Полный перечень натуральных красителей, разрешенных к применению на Украине, приведен на слайде 5, однако на практике используются лишь немногие из них. Зарисуйте таблицу и заполните дома, пишем только название красителей.

СЛАЙД 7,8 натуральные красители характеризуют по таким основным показателям: индекс цвета, светостойкость, термостойкость, кислотоустойчивость. Как видно наиболее устойчивы кармины, медные комплексы хлорофиллов, сахарный колер4, антоцианы, лютеин, экстракты аннато.

Поиск по сайту: