СЛАЙД 9 Желтые красители

Источниками получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.

Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 и их кислородсодержащие производные. Это растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. В природе существуют в 4 формах:

-в свободном виде в растворе или в соединениях с липидами;

- в виде эфиров жирных кислот (эфир лауриновой кислоты капсантин – в перце);

-в соединениях с сахарами (в шафране);

-в соединениях с белками (панцирь лобстера).

СЛАЙД 10,11 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА β-Каротина

Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопряженных двойных π-связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β-каротин (от лат. carota — морковь).

β-Каротин Е 160a(i) получают синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяют из природных источников, например из криля, в смеси с другими каротиноидами Е 160a(ii) в виде водо- или жирорастворимых форм. β-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

СЛАЙД 12

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (Е 160d), и аннато (Е 160b) – водный экстракт из корней Bixa orellanaL., разрешенный для окраски маргаринов, неароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Аннато обладает антиспастическими и гипотензивными свойствами.

К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е 160с) — экстракты из красного перца Capsicum annum L. с xaрактерным острым вкусом и цветом от желтого до оранжевого. Капсантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще β-апокаротиналь (Е 160е) — β-апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путем.

Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин (Е 161а), лютеин (Е 161b), криптоксантин (Е 161с), рубиксантин (Е 161d), вилоксантин (Е 161е), родоксантин (Е 161f), кантаксантин (Е 161g).

Для окраски маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α, β-, γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также полученные микробиологическим или синтетическим путем.

Аннато (Е 160) — это жирорастворимый пигмент, извлекаемый из семян растительным маслом. Применяется как разрешенная к применению в России и странах Европы пищевая добавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Выявлены антиспастические и гипотензивные свойства ан-нато.

Шафран (Е 164) получают из цветочных рыльцев ирисового растения Crocus sativus L. в виде желто-оранжевых нитей. Цвет обусловлен содержащимся в них кроцином. Шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности. Шафран нетоксичен и разрешен к применению без ограничений. Благодаря специфическому запаху шафран используют в пищевой промышленности как ароматизатор.

Куркума (Е 100ii) -- краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума, или желтый имбирь, плохо растворим в воде, поэтому ее применяют в виде спиртового раствора. Применяют также порошок корневища куркумы — турмерик (Е 100ii). Куркумины разрешены во всех странах, в том числе и в России. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что незначительная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму. Основное же количество в неизмененном виде выводится из организма. Однако эти данные послужили основой для утверждения временных величин допустимого суточного потребления, составляющего до 2,5 мг на 1 кг массы тела для куркумы и до 0,1 мг/кг для турмерика.

Поиск по сайту: