СЛАЙД 7 Консервант предотвращает развитие микроорганизмов т.к. действует на: ДНК, синтез белка, активность ферментов, клеточную мембрану, нарушает механизм транспорта в-в

Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веществами, проявляющими консервирующее действие.

СЛАЙД 8 При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать определенные требования. Консервант не должен вызывать опасений с точки зрения физиологии; порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не требуется; взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.

Консервант должен иметь, возможно, более широкий спектр действия; быть достаточно эффективным против микроорганизмов, которые могут присутствовать в (на) данном пищевом продукте в определенных условиях (рН, активность воды и т.д.); воздействовать на токсинобразующие микроорганизмы и по возможен замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов; как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыров); по возможности оставаться в пивом продукте в течение всего срока хранения; как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру); по возможности быть простым в применении.

СЛАЙД 9 Запрещено применять консерванты в отдельных продуктах массового потребления (молоке, сливочном масле, муке, хлебе, кроме фасованного) и детского питания, а также в изделиях с маркировками «натуральные», «свежие».

СЛАЙД 10 Бензойная кислота (Е 210) представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, труднорастворимое в воде и довольно легко растворимое в этиловом спирте и растительных маслах. Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании ею каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках накапливается пероксид водорода. Бензойная кислота подавляет активность окислительно-восстановительных ферментов. В небольших концентрациях тормозит развитие аэробных микроорганизмов, в высоких — плесневых грибов и дрожжей. Присутствие белков ослабляет активность бензойной кислоты, а присутствие фосфатов и хлоридов — усиливает.

Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде. В нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается, поэтому недостаточно кислые продукты нельзя консервировать с применением бензойной кислоты. В сочетании с сернистым ангидридом антимикробное действие бензойной кислоты усиливается.

В жидкие пищевые продукты вводят натриевые и калиевые соли бензойной кислоты — бензоаты натрия и калия.

Бензоат натрия (Е 211) представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо растворимое в воде, имеющее более низкий консервирующий эффект. Однако из-за лучшей растворимости в воде бензоат натрия применяют чаще, чем бензойную кислоту. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рН консервируемого продукта был ниже 4,5; при этом условии бензоат натрия превращается в свободную кислоту. Безусловно, допустимая доза бензойной кислоты для человека составляет до 5 мг, условно допустимая — 5 - 10 мг на 1 кг массы.

Метиловый, этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты (Е 214—Е 219) обладают более сильным бактерицидным действием, чем сама кислота. Эти соединения входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Бактерицидное действие эфиров п -оксибензойной кислоты в 2 — 3 раза сильнее действия свободной бензойной кислоты, а токсичность их для человека в 3—4 раза ниже. Эфиры п -оксибензойной кислоты пригодны для консервирования нейтральных пищевых продуктов. Это связано с тем, что эфиры не диссоциируют и их антимикробная активность остается относительно независимой от значения рН. Торможение роста микроорганизмов, главным образом стафилококков и плес невых грибов, происходит путем воздействия эфиров п -оксибензойной кислоты на клеточные мембраны. ЛД50 для этих соединений равна 3-6 г, допустимое суточное потребление для человека — 10 мг на 1 кг массы тела. Однако следует отметить, что эфиры п -оксибензойной кислоты — выраженные спазмолитики и изменяют вкусовые качества продуктов.

СЛАЙД 11 Муравьиная кислота (Е 236) из всех жирных кислот обладает лучшими антимикробными свойствами и применяется в консервной промышленности многих стран. Муравьиная кислота при комнатной температуре представляет собой бесцветную жидкость с сильным раздражающим запахом. Бактерицидное действие ее более выражено в отношении дрожжей и плесеней. При концентрации муравьиной кислоты 0,2 % дрожжи гибнут через 24 ч, а при 1 % -через 30 мин. В применяемых концентрациях она не изменяет вкусовых свойств консервированного продукта. Благодаря своей летучести легко удаляется при нагревании. Однако муравьиную кислоту можно применять для тех пищевых изделий, в которых не должен происходить процесс желирования, так как она способствует выпадению пектиновых веществ в осадок.

Результаты токсикологических исследований показали, что муравьиная кислота медленно окисляется в организме человека и поэтому плохо выводится. Она отличается способностью ингибировать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно нарушение функций печени и почек. Антимикробное действие солей муравьиной кислоты формиатов зависит в значительной степени от величины рН.

Согласно рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам допустимое суточное потребление муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела.

СЛАЙД 12 Пропионовая кислота (Е 280) относится к группе органических кислот, которые в живых организмах метаболизируются: пропионовая кислота — до пировиноградной кислоты. Соли пропионовой кислоты обнаруживаются в забродивших продуктах питания. Бактерицидное действие пропионовой кислоты, так же как и других низкомолекулярных органических кислот, зависит от рН среды. Кислота блокирует обмен веществ микроорганизмов. Ее применяют в концентрации 0,1-6,0 %. Выраженного отрицательного действия в указанных дозах пропионовая кислота не оказывает.

Для предотвращения плесневения пищевых продуктов часто используют не саму пропионовую кислоту, а ее натриевые, калиевые и кальциевые соли, которые легко растворяются в воде, а также смесь пропионовой кислоты с одной из солей.

Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всех странах. В США ее добавляют в хлебные и кондитерские изделия, в ряде европейских стран — в муку для предупреждения плесневения. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, учитывая резкий неприятный запах пропионовой кислоты, не считает нужным устанавливать для этого соединения величину допустимого суточного потребления.

СЛАЙД 13 Сорбиновая кислота (Е 201) представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворимое в воде, но лучше растворяющееся в этаноле и хлороформе. В качестве консервантов используют также калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 202). Сор-баты хорошо растворяются в воде и незначительно — в органических растворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты зависят от значения рН в меньшей степени, чем бензойной кислоты. Так, при рН 5 сорбиновая кислота в 2-5 раз более эффективна в отношении тест-микроорганизмов, чем бензойная или пропионовая кислоты. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Применяется сорбиновая кислота в концентрации 0,1 %. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Применяется во многих странах и в России для консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что из-за способности сорбиновой кислоты угнетать некоторые ферментативные системы в организме ее безусловно допустимая доза для человека до 12,5 мг, а условно допустимая — 12,5 — 25 мг на 1 кг массы тела.

Гексаметилентетрамин, или уротропин (Е 239), представляет собой белое кристаллическое вещество, лишенное запаха. Легко растворим в воде. Бактерицидное действие гексаметилентетрамина обусловлено образованием в кислой среде формальдегида — сильного дезинфицирующего вещества.

В нашей стране Гексаметилентетрамин разрешен для консервирования икры лососевых рыб (1000 мг на 1 кг продукта), за рубежом — колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции. По данным ФАО/ВОЗ, допустимое суточное потребление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15 мг на 1 кг массы тела.

Дифенил (Е 231) и о-фенилфенол (Е 232) применяют для обработки цитрусовых в целях предотвращения развития плесени и других грибов. Наиболее широкое применение находит дифенил.

Им пропитывают материалы для упаковки цитрусовых и других фруктов, поверхностной обработки некоторых плодов путем кратковременного погружения их в 0,5-2,0%-ный раствор дифенила. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых разрешена.

Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определил ДСП для дифенила 0,05 мг и для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела.

В ряде стран службы здравоохранения ограничиваются предупреждением населения о необходимости тщательно мыть плоды цитрусовых и вымачивать корочки, если они используются в питании.

Нафтохиноны перспективны для использования в качестве консервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов —юглон — 5-окси-1,4-нафтохинон и плюмбагин — 2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон, или 2-метилюглон. Эти вещества в сравнительно низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей — основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептические свойства напитков, лишь несколько усиливают их цвет.

Стабилизирующее действие юглон оказывает в концентрации 0,5 мг/л, плюмбагин — 1 мг/л. Установлено, что такие концентрации обеспечивают 100-кратный порог безопасности.

Молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности содержат естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть выделены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов.

Антибиотики, применяемые в пищевой промышленности. Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль над остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов, размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.

Аллилизотиоцианат (аллилгорчичное эфирное масло) является активным антимикробным компонентом горчичного порошка, который издавна применяли для предохранения вин и соков от помутнения биологического характера в концентрации 0,4 — 0,5 г/л.

Содержание в горчичном порошке аллилгорчичного эфирного масла приимерно 1 %. Для консервирования применяется в чистом виде в концентрации 0,001-0,0015 %. Используют также парафиновые таблетки, содержащие растворенный аллилизотиоцианат, для образования защитных пленок на поверхности вина в больших резервуарах, парафиновые поплавки-диски, импрегнированные аллизотиоцианатом в сосудах для хранения вин.

Низин (Е 234) является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых являются молоко, сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и ряд других продуктов при рН 6,8. Способность молочнокислых бактерий задерживать развитие многих микроорганизмов была отмечена в 1928 г. Но только через 20 лет было делено вещество — низин, обладающее активностью в отношении целого спектра бактерий.

После подкисления до рН 4,2 значительная часть низина переходит в культуральную жидкость. Низин в отличие от других антибиотиков не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установила ДСП для низина 0-0,13 мг на 1 кг массы тела.

Биомицин, или хлортетрациклин, оказывает широкое антибактериальное действие, но превращается в безвредный для организма человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатическое действие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностью инактивируется. В настоящее время применение биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и для хранения рыбы только тресковых пород. Применяют его также против бактериальной порчи говяжьего мяса в сочетании с нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней. Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие в мясе после кулинарной обработки, а также в мясных бульонах остаточных количеств изохлортетрациклина не допускается.

Пимарицин, или натамицин (Е 235), находит применение за рубежом наряду с низином в молочной промышленности. Пимарицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01 %) и метаноле (0,2 %) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане. Пирамицин активен против большого числа микроскопических грибов и дрожжей. Применяют его в основном для предупреждения плесневения сыров во время их созревания. На основе этого антибиотика выпускается препарат «Дельвоцид», который применяют в производстве сыров в виде 0,3 - 0,5% водного раствора.

Нистатин — антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Применяется в комбинации с биомицином для сохранения свежести мяса. Его концентрация составляет 200 мг/л. Присутствие нистатина в мясе и мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.

Поиск по сайту: