Теоретичні відомості. Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Технологія макаронних виробів

Інструкція

Для проведення практичного заняття № 5

«Аналіз витрат борошна за звітний період»

Тема: Бракераж, пакування та

Зберігання макаронних виробів.

Норми витрат сировини

Тривалість заняття: 2 години

Інструкцію складено

викладачем Лозою І.П.

Розглянуто на засіданні циклової комісії спец. №5.05170104

Протокол № від «___»_______2011р.

Голова циклової комісії

Мета проведення заняття:

навчальна:

- закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

- розвивати вміння аналізувати отримані дані;

- прищеплювати навички роботи з довідковою літературою.

виховна:

- виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків;

- розвивати уважність у студентів;

- прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань.

Методичне забезпечення заняття:

1. Інструкція до практичного заняття.

2. Література:

1. ДСТУ 7043:2009 Вироби макаронні. Загальні технічні умови.

2. Дробот В.І. Довідник з технологи хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998.-416 с.

3. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998.-218с.

4. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. - М.: Пищ.пром-сть, 1979. - 144 с.

3. Обчислювальні машинки.

Теоретичні відомості.

Одним з найважливіших показників роботи підприємства є витрати сировини у відповідності з встановленими нормами. В макаронній промисловості норма витрат сировини визначається кількістю сировини (борошна та добавок), необхідних для вироблення 1тони макаронних виробів.

Норма витрат сировини залежить від технологічних затрат та втрат у виробництві і може бути виражена формулою:

Нс = Зт + Вв + Вн. (1)

де Зт - технологічні затрати сировини, кг/т

Вв - враховані втрати сировини, кг/т

Вн - неповернені відходи сировини, кг/т

Технологічні затрати при виробленні макаронних виробів без добавок визначаються за формулою:

, (2)

де Wвир - вологість виробу, %

Wбор - вологість борошна, %

Величина врахованих втрат, що встановлюються на підприємстві, знахо­диться в межах 2-4 кг/т (в розрахунку на базисну вологість борошна).

Величина неповернених втрат встановлюється 1-2 кг/т (в розрахункуна базисну вологість борошна).

При виробленні макаронних виробів з добавками планова норма витрат борошна на 1т готових макаронних виробів зменшується в залежності від виду добавок (1с. 112). Для визначення економії чи перевитрат борошна порівнюють фактичну питому витрату з перерахованою нормою витрат борошна на фактичну вологість. Перерахунок норми витрат борошна на фактичну вологість проводиться за формулою:

кг/т (3)

Де Вн - планова норма витрат борошна, кг/т

Wср - середньозважена вологість борошна, %

Середньозважена вологість борошна розраховується за формулою:

(4)

де М1, М2, Мп - маса окремих партій борошна, т

W1, W2, Wn- вологість відповідних партій борошна, %.

На підприємстві при перерахунку планової норми витрат борошна на середньозважену вологість користуються поправками (1 с. 113).

Поиск по сайту: