Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Министерство образования и науки Волгоградской области

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Рабочая тетрадь

По технологии приготовления мучных кондитерских изделий

___________________________________________

фамилия имя

_________________________

№ группы

Волгоград 2015

Тема «Подготовка сырья к производству»

Задания:

1. Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:

Е - расшить мешок;

М - обмести снаружи;

О - просеить муку;

Ш - положить веревку в специальный сборник;

К - удалить металлопримеси.

___________________________________________________

Вставьте пропущенные слова.

Свежесть яиц можно определить с помощью ____________ или погрузив их в 10%-ный раствор ___________________: свежие яйца__________________, испорченные будут____

________________________________________.

Перед использованием яйца ______________ __________и моют в_________ваннах.

В первой ______________________ в _____________воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой ____________ или протирают __________. Укладывают в 2-3 ряда в металлические ______ выдерживают ________% растворе ________________ в течение _______________мин.

Во второй дезинфицируют _______% растворе___________ в течение _________мин.

В третьей ____________________в течение ____________в проточной воде

После мойки яйца _________________ и ________________ в отдельном помещении.

В одну чашку разбивают _____________штук. После вторичной проверки их переливают через ______________с ячейками____________в вымытую ________посуду с крышкой.

3. Выберите правильные ответы.

Молоко перед использованием:

а- проверяют на овоскопе;

_____________________________ б- кипятят;

в- процеживают;

г- зачищают.

Впишите пропущенные операции.

Подготовка к использованию масла сливочного.

Освобождают от тары

Нарезают на куски

5. Выберите желирующие вещества:

А- цукаты;

Б- желатин;

В- джем;

Г- агар;

Д- повидло;

Е- агароид. __________________________________________

Продолжите

Мука это __________________________________________________

Меланж это ___________________________________________________

Мед это _________________________________________________

Сахар это __________________________________________________

Пряности это________________________________________________

К разрыхлителям относятся ______________________________________________________________________

Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»

1. Укажите сырье необходимое для приготовления бискита основного в порядке очередности его использования.

А- мука ________________________

Б- масло ________________________

В- сахар ________________________

Г- яйца ________________________

Д- крахмал ________________________

Е- соль ________________________

Ж- сода ________________________

З- эссенция _________________________

И- коньяк _________________________

2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного (формового).

Мука сахар ________

время ____________________

объем ___________________

замес с мукой время _____________

время ____________________

выпечка время ____________________

температура ______________

время ____________________

3. Признаки готовности взбитой массы:

А- без комочков

Б- увеличение в объеме

В- пластичная консистенция

Г- светло-кремовый оттенок

Д- пышная консистенция

4. Вставьте пропущенные слова.

- Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.

- Готовое тесто _______________разливают в формы на ____________их высоты.

- Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со______________ клейковиной.

- Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.

- Тесто разрыхляется за счет ____________________________ во время ________________.

5. Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.

А- по проколу

Б- по цвету корки

В- поднятием края пласта

Г- по пышности

Д- по упругости. ___________________________________

6. Ответьте на вопросы:

Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое закал и когда он образуется?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вперед к победе!

7. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита размазки. Укажите стрелками порядок использования продуктов.

Мука яйца _____________

взбивание _ время ____________________

объем ___________________

_ время ___________

формование время ____________________

_ время ____________________

температура __________

выстойка _ время ____________________.

8. Укажите причины брака.

- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.

Причины:_________________________________________________

- Бисквит с закалом.

Причины:________________________________________________

- Бисквит с комками муки.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Рябая корочка.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Бледные корочки.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Подгорелые корочки.

Причины:______________________________________________________________

У вас все получится!

Поиск по сайту: