 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
По набору продуктов определите наименование изделия. 1. Мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная. 2. Мука
| 1. | Мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная. | |
| 2. | Мука, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний, сода, эссенция, соль. | |
| 3. | Слоеный полуфабрикат, крем сливочный, сахарная пудра, крошка слоеная. | |
| 4. | Сахарный песок, патока, эссенция, вода. | |
| 5. | Сахарный песок, патока, эссенция, коньяк или крепкое десертное вино, кислота лимонная, агар, краска. | |
| 6. | Сахарная пудра, желатин. | |
| 7. | Песочная лепешка, крем масляный, крем белковый, начинка фруктовая, фрукты, цукаты, сахарная пудра. |
| № | Вопросы | Предлагаемые ответы | Верные |
| 1. | Для ускорения брожения опары или теста необходимо: | А) добавить в тесто поваренную соль и двууглекислую соду; Б) несколько увеличить дозировку дрожжей; В) повысить температуру п/ф; Г) добавить белый солод, заварки или различные закваски; Д) резко снизить температуру; Е) повысить температуру теста. | |
| 2. | Укажите изделия из песочного теста. | А) профитроли; Б) пирожки; В) пирожные «Шу»; Г) пирожное «Корзиночка»; Д) пирожное «Эклер»; Е) торт «Абрикотин». | |
| 3. | Что происходит с белками муки при замесе теста? | А) образуется углекислый газ; Б) увеличиваются в объеме; В) белки эмульгируются; Г) набухают и образуют клейковину. | |
| 4. | За счет каких продуктов песочное тесто будет рассыпчатым? | А) мука Б) яйца В) сметана Г) масло сливочное Д) сахар Е) сода Ж) соль | |
| 5. | Время замешивания бисквитного теста: | А) 20-25 мин. Б) 10-15 сек. В) 2-3 мин. | |
| 6. | Укажите сроки реализации изделий с масляным кремом. | А) не более 6 часов Б) не более 72 часов В) не более 12 часов Г) 36 часов при наличии холода. | |
| 7. | Упек изделий увеличивается если: | А) выпекают при низкой температуре. Б) тесто разделено на куски небольшой массы В) изделия выпекают при нормальной равномерной температуре Г) тесто разделено на куски большой массы Д) снижена влажность теста Е) тесто имеет повышенную влажность. |
3. Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные)
Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
Мука ___________ ____________ ____________ соль
_____________
______ ______
охлаждение температура___________
_____ _____
_____ ______
______ выпечка температура_____________
время__________________
_____охлаждение ____________
Проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)
| № | Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| 1. | Бисквит плотный, тяжелый малопористый с закалом | ||
| 2. | Дрожжевое тесто не подходит или процесс проходит не достаточно интенсивно | ||
| 3. | Помада быстро отмокающая | ||
| 4. | Масляный крем творожистый с крупинками. |
Поиск по сайту: