 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Рецептура №816 «Соус красный с луком и огурцами»
Таблица 4 – «Соус красный с луком и огурцами» (№816)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Соус красный основной | - | - | ||
| Лук репчатый | 23,8 | 95,2 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Уксус 9 %-ный | 6,5 | 6,5 | ||
| Соус томатный острый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Огурцы маринованные | 9,1 | 36,4 | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Лук мелко нарезают, пассеруют, добавляют уксус, перец и кипятят 5-7 минут, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 минут, добавляют соус томатный острый, мелко нарезанные и припущенные огурцы. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного или жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.
Рецептура №861 «Соус польский»
Таблица 5 – «Соус польский» (№861)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто,г | нетто, г | брутто,г | нетто, г | |
| Масло сливочное | 21,5 | 21,5 | ||
| Яйца | - | - | ||
| Петрушка | 2,7 | 10,8 | ||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,8 | 0,8 |
| Бульон рыбный | ||||
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | ||
| Мука пшеничная | 3,5 | 3,5 | ||
| Соль | 0,7 | 0,7 | 2,8 | 2,8 |
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Готовят соус белый основной, добавляют в него сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Вариант 2
Рецептура №850 «Соус молочный (сладкий)»
Таблица 6 – «Соус молочный (сладкий)» (№850)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком или водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, затем кладут сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Процеживают и снова доводят до кипения.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Рецептура №846 «Соус томатный»
Таблица 7 – «Соус томатный» (№846)
| Наименование продуктов | Расход сырья | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Бульон рыбный | - | - | ||
| Маргарин столовый | 4,5 | 4,5 | ||
| Мука пшеничная | 4,5 | 4,5 | ||
| Морковь | 7,5 | |||
| Лук репчатый | 2,4 | 9,6 | ||
| Петрушка (корень) | 1,3 | 5,2 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | ||
| Сахар | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
Овощи мелко нарезают, пассеруют с жиром 5-7 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут, затем вводят готовый белый соус и кипятят на медленном огне еще 25-30 минут. Соус протирают и доводят до кипения, заправляют маргарином.
Поиск по сайту: