 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Рецептура приготування простокваші та варенця
(кг на 1 т продукту без урахування втрат)
| Сировина | Простокваша | Варенець, 2,5% жиру | |||
| з вмістом жиру, % | |||||
| 1,0 | 2,5 | 3,2 | 4,0% | ||
| Молоко незбиране з вмістом жиру 3,2 % | 317,5 | 793,7 | 942,0 | 957,0 | 793,7 |
| Молоко знежирене жирністю 0,05 % | 632,5 | 156,3 | — | — | 156,3 |
| Вершки з вмістом жиру 30,0 % | — | — | 8,0 | 33,0 | — |
| Закваска на знежиреному молоці | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 10,0 | 50,0 |
| Разом | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Для одержання відвійок частину незбираного молока сепарують На 1000 кг молока при визначених параметрах сепаратора та виду простокваші, що виробляється, розраховують за формулою, запропонованою А. Я. Маньківським (2002):
Кмс = 1000 – [(Жв – Жм) / (Жв – Жп) ]
де, Кмс - кількість молока, що підлягає сепаруванню з кожної тони молочної сировини, кг;
Кмр - кількість нормалізованого молока жирністю 3,2% за рецептурою
приготування простокваші, кг;
Жв - жирність вершків, %;
Жм - жирність молока, %;
Жп - жирність простокваші, %.
Приклад. На переробку надійшло 1000 кг молока, вміст жиру –%. Асортимент випуску продукції - простокваша жирністю 1%. Таким чином, при використанні незбираного молока з вмістом жиру 4,0 % для виготовлення простокваші жирністю 1% необхідно просепарувати 71,0 % молока, а решту пропустити через сепаратор - нормалізатор для одержання нормалізованого молока з вмістом жиру 3,2%.
Кількість одержаних вершків та знежиреного молока від сепарування незбираного молока розраховуємо за формулами:
Кв = [ Км (Жм-Жн.м.) / (Жв-Жнж) ]. 100 – П/100
П = 0,5%
Кв = 710(4,0 - 0,05) / (30 - 0,05). 100 – П/100
Кв = 93,17 кг
Кзм — Км - Кв;
Кзм = 710 - 93,17 = 616,8 кг
Кількість одержаних вершків та нормалізованого молока з вмістом жиру 3,2 % при нормалізації на сепараторі-нормалізаторі розраховують за формулами:
Кв = [ Км (Жм-Жн.м.) / (Жв-Жнж) ]. 100 – П/100
П = 0,5%
Км = 1000 – 710
Км = 290 кг
290. (4,0 – 3,2) / ( 30 – 3,2). 0,995
Кв = 8,6 кг
Кн.м = Км — Кв;
Кнм = 290 – 8,6 = 281,4 кг
Виробництво молочних десертних продуктів. Для більш глибокого розуміння значимості молока як сировини для переробки доцільно ознайомитись в цілому із елементами технології виробництва молочних десертних продуктів із застосуванням відходів основного виробництва висококалорійної продукції (масло, вершки, сметана, сири та ін.). Виробництво молочних десертів має принципову відмінність від виготовлення інших молочних продуктів необхідністю одержання однорідної маси із компонентів, що включаються до складу суміші, відповідно до рецептури продукту (табл.5.3.). Для цього використовують стабілізуючі системи типу „Хамульсіон”. Цей процес здійснюють у теплій воді або у знежиреному молоці (950С) протягом 30-60 сек. і залишають для набрякання на 10 хвилин. Підготовлений стабілізатор змішують із сироваткою (молоком) та додають інші інгредієнти (крохмаль, цукор тощо). Обов’язковими технологічними операціями залишаються –пастеризація, охолодження, структуроутворення, фасування, маркування і зберігання до моменту реалізації.
Поиск по сайту: