АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Кисломолочної продукції

Читайте также:
  1. Аналіз асортименту і структури продукції.
  2. Аналіз виконання договірних зобов'язань по відвантаженню продукції
  3. Аналіз витрат на одну гривню товарної продукції.
  4. Аналіз обсягів і динаміки виробництва продукції
  5. Аналіз обсягів і динаміки виробництва продукції
  6. Аналіз рентабельності продукції.
  7. Аналіз ритмічності випуску продукції
  8. Аналіз собівартості окремих видів продукції
  9. Аналіз трудомісткості продукції
  10. Аналіз узагальнюючих показників якості продукції
  11. Аналіз чинників і резервів збільшення випуску і реалізації продукції.
  12. Аналіз якості виготовленої продукції.

Тема 5. Технологія виробництва кисломолочної продукції, морозива

Методичні поради до вивчення теми

Виробництво кисломолочної продукції підприємствами України може здійснюватись за діючими державними стандартами та технічними умовами виробництва. Основою у виробництві кефіру, йогурту, ряжанки є застосування робочих заквасок молочнокислого стрептокока, кефірних грибків, термофільної палички та інших бактеріальних культур, що надають продукту відповідних смакових якостей. Для дієвого контролю за такими технологіями у виробництві кисломолочної продукції в Україні материнська закваска виготовляється і супроводжується сертифікатом Інституту мікробіології НААН України. Материнська закваска використовується молокопереробними підприємствами для виготовлення лабораторної і робочої закваски.

У виробництві кисломолочних продуктів обов’язковими є такі основні технологічні операції: -нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, заквашування відповідними культурами, фасування, пакування і маркування одержаної продукції (табл. 5.1.). Підприємства, що виробляють кисломолочні продукти, ретельно підбирають асортимент і рецептуру виготовлення відповідно до наявної сировини, технічних умов виробництва і попиту на ринку на даний вид продукції. В будь якому випадку орієнтиром є стандарти на відповідний вид продукції або технічні умови виробництва.

Наприклад, виробництво йогуртів жирністю 2,5% має таку структуру витрат сировини: молоко незбиране із базисною жирністю -74,79%, молоко знежирене-15,16%, молоко сухе знежирене-1,5%, цукор-пісок-7,0%, стабілізатор 1,5%, смакові і ароматичні компоненти-0,05%. Сьогодні на ринку все більше користується попитом продукція із низьким вмістом молочного жиру і лактози. У останні три роки виробництво такої продукції по підприємствах України зросло у 2-3 рази (ТОВ фірми „КАГМА” 1,2-1,6 тис. т. у 2001-2003 рр. проти 0,8-0,9 тс. т. у 1998-2000 рр.).

 

.

5.1. Основні технологічні параметри виробництва

кисломолочної продукції

Показник Вид продукції
кефір йогурт ряжанка
Підготовка сировини охолодження внесен. цукру, стабілізаторів охолодження
Нормалізація відповідної жирності 40-450С 50-60 хв. відповідної жирності
Очищення 43+-20С ________ 40-450С
Гомогенізація 45-850С 15+-2МПа 45-850С 15+-2МПа 12,5+-2,5Мпа 45-850С
Пастеризація (пряження) 92+-20С 2-8 хв. 92+-20С 2-3 хв. 95-990С 3-4 год.
Перемішування _________ ________ 1-2 рази на годину
Охолодження 23-25 0С до 40-420С 40-450С
Заквашування чистими культурами 23-250С 95-1100Т кефірні грибки термофільний стрептокок,болгарська паличка термофільний стрептокок, болгарська паличка
Перемішування і витримка 10-30 хв. 85-950Т (рН4,2-4,4),3-4год. 13-17 год.
Охолодження і дозрівання 200С 6годин до 20-250С 40-450С 4-5 год. 75-800Т
Внесення фруктових наповнювачів _______ ароматизатори, барвники і наповнювачі _________
Розлив мала упаковка мала упаковка мала упаковка
Доохолодження до 60С до 6 0С 8-12 хв.
Зберігання і реалізація 60С 36 годин 6 0С 14 діб 60С 36 годин

Виробництво кисломолочних сирів. Сир-білковий кисломолочний продукт, що виробляється із пастеризованого, нормалізованого або знежиреного молока шляхом його сквашування, вилучення і пресування білкового згустку. В залежності від масової частки сир поділяють на жирний /18%/, напівжирний /9%/, селянський /5%/, столовий /2%/ і знежирений. Відповідно до способу утворення згустку розрізняють розрізняють кислотний спосіб коагуляції і кислотно-сечужний. Для виробництва сиру використовується комплект обладнання технологічних ліній Я9-ОПГ-2,5; Я9-ОПГ-5,0; Я-90ПТ, сироробні ванни Д7-ОСА1, апарати формовочні ОК-ВФ-100 та інше вітчизняне і імпортне обладнання. Процес виготовлення сирів включає такі основні виробничі процеси (Сир селянський нежирний - 9%):

Ø Приймання і підготовка сировини до переробки;

Ø Підігрівання та сепарування молока;

Ø Нормалізація молока до необхідного вмісту жиру і білку;

Ø Гомогенізація при температурі 600С під тиском 15 МПа +-2,5 МПа;

Ø Пастеризація при температурі 78+- 20С, 20-30 сек.;

Ø Охолодження до температури 6+-20С;

Ø Підігрівання до температури заквашування 25+-20С;

Ø Заквашування (внесення 3-10% закваски), 7-10 годин до утворення згустка

з кислотністю 70-900Т;

Ø Перемішування згустка протягом 2-5 хвилин;

Ø Підігрівання згустка до температури 45-500С;

Ø Витримування згустка 1-2,5 хв.

Ø Охолодження згустка до температури 30-330С;

Ø Вилучення вологи із згустка;

Ø Охолодження сиру;

Ø Фасування, пакування, маркування;

Ø Додаткове охолодження до температури 6+-20С;

Ø Реалізація, зберігання при температурі 4+-20С.

Для одержання продукції із бажаними показниками вмісту молочного жиру і білку здійснюють необхідні розрахунки:

Масова частка білку в молоці визначається:

БМ = 0,5 ЖНЗ.М. + 1,3

Де, ЖНЗ.М..- масова частка жиру незбираного молока, %;

Масова частка жиру нормалізованого молока (суміші) для сиру 18% жирності-

ЖН.М.= КН х БМ

Кн- коефіцієнт нормалізації для сиру 9 і 5% жирності;

Нормалізація молока може проводитись у ємкостях або у потоці. Маса незбираного визначається за формулою:

МНЗ.Б.= МНБВНМ) / ЖВНЗ.М.

Маса вершків визначається за формулою:

МВНЗ.М.Н.М.

ЖВ - масова частка вершків.

Маса закваски визначається за нормативами – 3% від маси нормалізованого молока.

МЗН,М, х К /100

Нормалізація молока в ємкостях проводиться із врахуванням жирності нормалізованого молока (Жн.м ) і жирності незбираного молока (Жнз.м.). Якщо жирність незбираного молока вища від жирності нормалізованого молока, тоді розрахунки проводять за формулою:

МНЗ.М= МН.М.НЗ.М.- ЖН,М,) / Ж НЗ.М.ЗН.М.

Маса незбираного молока визначається:

МНЗ,М= МНМЗН.М.

Якщо жирність незбираного молока менша від жирності нормалізованого молока, то визначають потребу у вершках за формулою:

МВ= МН.М.Н.М.ЗН,М) / ЖВЗН,М)

Маса незбираного молока становитиме:

МНЗ.М= МН.М.В.

Норма виходу продукції із затраченої сировини складає 80%, що враховується для визначення маси одержаної сироватки:

МС= МН.М. х К2

маса сиру

МН.М. х 1000 /НВ

Приклад. Підприємство планує витратити 5т нормалізованого молока для виробництва сиру „Селянського” жирністю 9% із молока незбираного жирністю 3,8%. Масова частка жиру у вершках 30 %. Виробництво сиру здійснюється на механізованій лінії Я9-ОПТ-2,5 у потоці.

Відповідно до умов задачі визначаємо:

масову частку білка в молоці - БМ=0,5 х 3,8 + 1,3 =3,2%.

масову частку жиру для нормалізованого молока ЖН.М.= 0,5 х 3,2=1,6%.

масу незбираного молока - 5000 (30 – 3,8) / 30-1,6 = 4612,68 кг

масу вершків для одержання нормалізованого молока

5000 – 4612,68 = 387,32 кг

масу закваски - 4612,68 х 3 /100 = 138,38 кг

масу побічної продукції(сироватки) 80% х 4612,68/100 = 3690,14 кг

масу готової продукції (сирСелянський”, жирністю 9%) 4612,68 х 1000 / 6668 = 697,76 кг.

Норми витрат сировини визначаються згідно із нормативно - технічною документацією для даного виду продукції - НВ =6668 кг/т.

Оцінка одержаних результатів. Для одержання сиру селянського жирністю 9 % із наявної сировини (молоко жирністю 3,8% і вершків жирністю 30% необхідно виконати наступні вимоги: у нормалізованому молоці масова частка білку має складати 3,2 %, жиру 1,6%, що досягається додаванням до молока 387,32 кг вершків жирністю 30 %.

Розрахунок витрат сировини при виготовленні кисломолочних продуктів. При виготовленні кисломолочних продуктів з визначеною масовою часткою жиру відповідно до вимог нормативної документації його вміст в нормалізованому молоці повинен бути дещо вищим з урахуванням додавання закваски, приготовленої на знежиреному молоці. Тобто для одержання готового кефіру жирністю 3,2% вміст жиру в нормалізованому молоці повинен становити 3,36%.


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)