Ведения записей

Сначала небольшое лирическое отступление.

Любые изменения всегда должны идти сверху и подкрепляться ресурсами. Это как революция, не надо ждать, когда кто-то на местах сделает всю работу. Учитывая вышесказанное, на руководство предприятия ложится ряд задач, по выполнению которых можно говорить о внедрении системы.

Руководство должно разработать Политику Безопасности Продукции, включающую в себя:

-обязательства определять, оценивать и контролировать риски, относящиеся к безопасности продуктов питания;

- определение области применения системы управления безопасностью продуктов питания;

- обязательства соответствовать законодательным и другим требованиям.

Руководство должно также определить область применения и цели, а также оценить существующие и ожидаемые ресурсы; подобрать группу НАССР и назначить ее координатора; проводить обучение персонала.

Группа НАССР должна состоять из специалистов разного профиля; у нее должен быть координатор и секретарь, чтобы вести протоколы заседаний. Обеспечить группу местом для собраний, необходимым оборудованием; внешними экспертами; доступом к необходимой информации должен руководитель.

Задачи руководителя группы: координировать деятельность; обеспечивать правильный состав команды на всех этапах проекта; определять задания на всех этапах проекта; обеспечивать сроки исполнения; общаться с руководством.

Практический совет: при назначении руководителя группы необходимо наделить его соответствующими полномочиями! То, что этот человек должен быть опытен, лоялен, организован и коммуникабелен, не вызывает сомнений, его голос решающий, но это не соло, а хоровое пение.

Идеально, чтобы количество членов группы НАССР было в пределах 5-7 человек из разных сфер производства (это облегчит коллегиальное принятие решения).

То, что эти люди должны не понаслышке знать о производстве, понятно всем. Главное, чтобы встречи группы не превращались в заседание клуба по интересам, потому что пока профессионалы говорят, дилетанты делают их работу!

При этом важно помнить, что любые решения группы должны документироваться, а записи сохраняться! В этом может помочь документированная процедура по управлению записями, разработанная с учетом требований ИСО 9001, либо ИСО 22000.

Описание продукта порой один из самых сложных процессов. Казалось бы, что тут сложного, наименование, да состав. Ан нет! Тут дело посерьезней, будет!

Должно быть составлено полное описание продукта, включая соответствующую информацию по безопасности, такую как: состав, физическая/химическая структура, способ обработки, упаковка, срок и условия хранения, способ распространения.

Итак, описание продукта должно включать в себя:

Наименование продукта;

Состав (ингредиенты). Вот тут желательно описать все подробно: кто поставщик; сроки и условия хранения и т.п.;

Способ обработки. Желательно с конкретными параметрами;

Потребительская упаковка. Здесь описываете поставщика;

Транспортная упаковка. Аналогично предыдущему пункту;

Условия хранения;

Срок хранения/срок годности;

Реализация продукта (условия транспортировки, требования к транспорту);

Специальная маркировка (особые требования к этикетке);

Рекомендации потребителю по приготовлению;

Предполагаемое использование продукта (чувствительные группы населения);

Нормативный документ на продукт;

Требования к подтверждению соответствия (сертификат соответствия, декларация);

Рекомендации независимого эксперта, улучшения и другие спецификации.

Описание должно содержать сведения об ответственном за описание продукта, дату и подпись.

Следует помнить, что для каждого пищевого продукта должно быть составлено отдельное описание. Это во многом облегчит Вам дальнейшую работу.

Предполагаемое использование должно основываться на том, как продукт будет использован конечным потребителем или покупателем. В особых случаях следует принять во внимание уязвимые группы населения (например, продукты для лечебных учреждений).

Предполагаемое использование обычными группами потребителей, включая розницу и общепит, а также целевыми группами потребителей должно быть определено:

- дети и подростки;

- немощные;

- пожилые;

- беременные;

- любые другие чувствительные группы населения.

Чтобы предотвратить неправильное использование продукта потребителем, необходимо предоставить информацию и инструкцию для потребителя, например, на упаковке:

- как использовать продукт;

- готов ли он к использованию или требует дополнительной обработки;

- что делать с остатками;

- условия хранения.

Процессная диаграмма производства должна быть составлена группой НАССР. Она должна включать все этапы производства. Применяя НАССР к определенной операции, нужно учитывать этапы до и после этой операции.

Поэтому описываем следующее:

- все используемые исходные материалы (ингредиенты и упаковка);

- последовательность процессов (разделка, обвалка, перемешивание, перемещение);

- повторное использование и циклы переработки продукта;

- условия прохождения жидкостей и твердых тел;

- характеристики конструкции оборудования (включая наличие пустых пространств);

- все выходы (продукт, побочные продукты, отходы);

- точки анализа.

В случае сложного разветвленного производства ПД может быть обобщена и разбита на части для детализации. ПД должна быть достаточно простой для использования, и достаточно детальной, чтобы позволить выявить все возможные риски.

При описании модулей можно разработать инструкции и методики, на которые можно ссылаться. При этом рекомендуется озаботиться вот какой проблемой: как будем эту информацию доводить до персонала?

Рекомендуем развесить инструкции на рабочих местах, где последовательно указано, какие компоненты вносить, в какой последовательности, режимы работы оборудования и т.п. Однако следует помнить, что инструкция – это бумажка, которую обычно читают в двух случаях: 1) когда нечего читать; или 2) когда уже все сломано. Учтите это при разработке.

Этапы ПД и сами ПД должны быть пронумерованы для последующей ссылки на них, и кратко описаны, включая важные сведения о процессе:

- время, температура, влажность;

- условия поступления жидкостей и твердых веществ, газов;

- типоразмер частей продукта или партии;

- процедуры по очистке и дезинфекции;

- правила личной гигиены;

- условия хранения и доставки;

- инструкции по использованию и т.п.

ПД должна соответствовать плану цеха. Это выручит Вас при определении гигиенических барьеров, а также определении:

- плана этажей и размещения оборудования;

- характеристик дизайна оборудования, включая свободное пространство;

- маршрутов персонала (чистая и грязная зоны);

- передвижения продукта, внутрицехового транспорта и персонала;

- потенциальных путей перекрестного загрязнения.

Группа НАССР должна подтвердить соответствие производственных операций и процессной диаграммы производства по всем этапам и времени, то есть внести изменения в ПД производства, если необходимо.

Проверка (верификация) процессной диаграммы (ПД) на практике можно сравнить с проверкой «боем».

То есть, Вы составили ПД, проанализировали риски, внедрили заранее программы предварительных условий (касательно санитарии, борьбы с грызунами, калибровки и поверки оборудования, безопасности воды и воздуха и т.д.) теперь нужно посмотреть, как это будет действовать в реальности.

Задача проверки заключается в том, чтобы проверить работоспособность ПД или выявить несоответствия, которые затем нужно устранить, изменив ПД. Во время проверки Вы учитесь сами и готовите персонал к последующим аудитам.

Не огорчайтесь, если первая ПД не охватит всех тонкостей. В следующий раз Вам повезет больше! К тому же все предусмотреть невозможно, но можно избежать прошлых ошибок. Помните: пропустив шаг, можно «прошляпить» опасность!

Поэтому:

Необходимо подтверждение работоспособности ПД в условиях непрерывно работающего производства, поэтому проверка проводится в разные смены при работе разных бригад.

Если в процессе производства произошли изменения, необходимо изменять и ПД. Изменения могут касаться:

- оборудования;

- системы труб;

- этапов уборки;

- остановки и задержки производства;

- изменения точек отбора образцов или точек анализа.

Группа НАССР должна перечислить все опасные факторы, которые могут возникнуть на любом этапе, начиная с первичного производства, переработки, изготовления и распространения до точки употребления.

Затем группа НАССР проводит анализ рисков, чтобы определить для плана НАССР, какой опасный фактор при его устранении или снижении до приемлемого уровня, важен для производства безопасного продукта.

Итак, мы кратко описали опасные факторы в п. 1.3.1. Теперь обратимся к практической стороне дела. Опасный фактор всегда характеризовался двумя факторами: вероятностью появления и степенью воздействия, при этом, чем вероятнее событие и серьезнее последствия от него, тем выше степень контроля. Логично? Поехали дальше.

Есть третий фактор – сложность обнаружения. К сожалению, для пищевой промышленности это актуально. Например, срок годности продукта два дня, а микробиологические анализы на него приходят через три, когда продукт употреблен в пищу.

Существует несколько методик оценки риска. Остановимся на самой, на наш взгляд, простой.

Поиск по сайту: