АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Ресторанні терміни

Читайте также:
  1. Головні терміни та поняття енергозбереження
  2. Готельні терміни
  3. Групи основних засобів та мінімальні терміни їх корисного використання за ПКУ
  4. ДСТУ 3017/95 Видання. Основні види. Терміни та визначення. / На заміну ДСТУ 3017/95. – Чинний від 01-01-96.
  5. Завдання 1. Охарактеризувати терміни з погляду запозичення, приналежності до певної галузі знань права, утворення.
  6. Зубна формула та терміни прорізування зубів
  7. ІV. Знати напам’ять терміни та поняття, які вивчаються протягом курсу.
  8. ІІІ. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
  9. Ключові поняття та терміни
  10. Ключові терміни
  11. Ключові терміни
  12. Нові поняття/терміни кодексу

 

 

А

Аванзал - приміщення в ресторані для очіку­вання, збору та відпочинку учасників свята.

Авторесторан - ресторан, облаштованйй в автобусному салоні або спеціальному причепі. Використовується як мобільний засіб тимчасового обслуговування у тих місцях, де відсутні звичай­ні стаціонарні ресторани, наприклад, у місцях позаміського відпочинку, під часлроведення фестивалів, масових свят та гулянь.

Алкогольні напої - горілка, настоянки, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодово- ягідні вина, коньяки.

Американський сервіс - їжа готується та накла­дається до тарілок безпосередньо на кухні. Офіціан­ти розносять та розставляють тарілки гостям.

Американський сніданок - різновид англій­ського сніданку, тобто повний сніданок, який зазвичай складається з фруктового соку, кави або чаю, булочки з маслом, джему, тостів та гарячої страви (вівсяної каші, яєчні з шинкою та іншого).

Англійський сервіс - офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку.

Англійський сніданок - набір страв, який включає, на відміну від легкого континентального сніданку, повний набір страв, що пропонуються мандрівникам у ранковий час у готелях, ресто­ранах, кафе; зазвичай складається з фруктового соку, чаю або кави, булочки з маслом, джему, грінок та гарячої страви (вівсяної каші, бекону, яєчні, сосиски).

Аперитив - слабкі спиртні або безалкогольні напої та легкі закуски, які пропонуються гостям для збудження апетиту перед основною їжею.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв та напоїв, яка повинна бути у продажу кожного дня.

Афтедінер-дринк - група солодких десерт­них напоїв, які подають після завершення меню.

Бальзами - це високоекстр активні алкогольні напої міцністю 30-45% об., приготовані з викорис­танням численних настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних масел, меду.

Банкет - святковий званий обід або вечеря, який організовують на честь кого-небудь або чого-небудь.

Банкетний зал - основне приміщення ресто­рану, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або справляють ювілей (свято).

Банкет з повним обслуговуванням - форма обслуговування банкету, коли всі учасники свята сидять за сервірованим столом, на якому не ставлять закуски, страви, напої, а їх подають офіціанти в обнос.

Банкет з частковим обслуговуванням - форма обслуговування банкету, характерна для банкетів неофіційного характеру, коли на стіл ставлять частину закусок, але учасників банкету обслуговують офіціанта.

Бариста - людина, яка професійно готує різні види кави.

Бездонна чашка - система подачі кави та інших напоїв, коли відвідувачі можуть скільки завгодно разів наповнювати свої чашки напоєм без додаткової оплата.

Бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні з 12 до 16 години за окремим меню, яке містить 4-5 холодних закусок, 2-3 перші страви, 3-4 другі страви, 2-3 десерти та гарячі напої (чай, каву).

Білизна столова - в ресторанах та інших підприємствах харчування певної категорії до столової білизни відносяться полотняні скатерті та серветки. Кількість столової білизни залежить від категорії підприємства харчування.

Бар - спеціалізоване підприємство громадського харчування для швидкого обслуговування відвідувачів за стійкою бару нарівні з обслуговуванням за столиками. Бармен - службовець бару, до обов'язків якого входить обслуговування відвідувачів: утримуван­ня бару, продаж напоїв та закусок, виготовлення коктейлів тощо.

Болоньєзе - страва з тушкованого м'яса, молока та томатів.

Бранч - неформальний вид відвідування між сніданком та обідом у вихідні дні.

Бренд - відома торгова марка.

В

Вагони-ресторани - наявні у поїздах далеко­го слідування і призначені для пасажирів, які в знаходяться в дорозі. До меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші та другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, дорожні набори; у пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води тощо.

Вимірювальний посуд - застосовується в барах і буфетах для вимірювання порцій напоїв. Це вимірювальні склянки на 100 та 200 кубічних сантиметрів.

Вина десертні - це вина, вміст етилового спирту в яких становить 12-17% об. при вмісті спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі (8-12%), солодкі (13-20%) і лікерні (21-35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор, мускатні вина, і малага і токайські вина.

Вина натуральні - це вина, зроблені з одного основного сорту винограду з використанням не більше 15% інших сортів.

Вина столові - ординарні вина невисо­ких сортів та смакових якостей, які вживаються здебільшого під час звичайних прийомів їжі.

Висока кухня - страви, виготовлені з високо­якісних продуктів безпосередньо перед подачею на стіл. Лише тоді вони нададуть справжньої насолоди своєю свіжістю, смаком та ароматом; клас повара, його досвід, декорація страви та її презентація, що підносить їжу в ранг мистецтва.

Віскі - це міцноалкогольний напій, який одержують із солоду, ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: солодове, зернове, зміша­не. На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, залах торфу і багатовіковий досвід приготування знаменитих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі від 40% об.

Вітольє - це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати.

Вода газована - мінеральна вода, яка містить у своєму складі вуглекислий газ, що створює маленькі пухирці газу. Подається як прохолодний напій у ресторанах, кафе, барах. Вокзальний ресторан - розміщується на залізницях та на аеровокзалах. Працює цілодобово з характерним обмеженим набором (прав, закусок, напоїв, невисоким рівнем цін і відносно швидким обслуговуванням.

Гала-вечеря - святковий обід або вечеря, найчастіше з концертною програмою, який влаштовують на випадок завершення будь-якого масового заходу, наприклад, завершення конгре­су, фестивалю.

Гардероб - приміщення для верхнього одягу відвідувачів ресторану, обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами.

Гарнір - приготовані для їжі овочі, макарони, каші, зелень, які додають до м'ясних або рибних страв як смакову добавку або прикрасу.

Глінтвейн - гаряче вино з додаванням цукру та прянощів.

Гостинність - повага до гостя та щирість при частуванні. Стала характерною рисою слов'янського народу. «Кожний мандрівник був для слов'ян немов священим: зустрічали його з ласкою, частували з радістю, проводжали з шанобливістю...» (Н. М. Карамзін).

Горілка (традиційно російський міцний алкогольний напій) - це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етилового спитру та спеціально підготовленої води. У деякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки від 40%

Грапа - італійський спиртний напій з виноградних відходів (шкірки, черешків, серце­вини ягід та іншого), які отримують після збражування соку.

Графин - скляна посудина, глечик без носика для води або вина.

Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом.

Гурман - любитель і знавець тонких, вишука­них страв, ласунка. Деякі туристські фірми органі­зовують спеціальні тури для гурманів, де головною метою подорожі є знайомство туристів з найбільш смачною їжею країни, яку вони відвідують.

Д

Девонширський чай - післяобідній чай з булочками, згущеними вершками і джемом (родом з Девону, графства на південному заході Англії).

Дегустація - куштування їжі, напою; зняття проби з вина.

Декантація (декантирування) - переливання вина з пляшки у графин таким чином, щоб осад залишився на дні пляшки.

Делікатес - вишукана, тонка, дорога страва з м'ясних, рибних, фруктових продуктів, яку зазвичай подають під час святкових званих обідів, банкетів, прийомів.

Десерт - солодкі страви або фрукти, які подають наприкінці обіду, вечері. Десертні страви зазвичай включаються до меню, за яким обслуго­вуються індивідуальні туристи та групи туристів.

Десертне приладдя - столові прилади, що включають ложку, ніж, виделку: десертна виделка використовується для подачі солодких страв - пудингу, мусу, компоту, морозива, кремів; десертними виделками і ножами сервірують стіл, коли в меню присутні фрукти, фруктові салати.

Десертні вина - натуральні або міцні вина з вмістом спирту 12-17% і цукру 2-35%. До десерт­них належать такі вина, як токайське, малага, кагор, мускатне та інші.

Дижестив - напої, які подають після їжі для стимулювання травлення і к лунку, об'ємом 50-100 мл.

Дипломатичний сніданок - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобід­ній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) | з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Дискобар - бар із місцем для танців, який працює до другої-третьої годин ранку, а іноді й до ранку.

Доготовочні цехи - холодний та гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалі­зацією до залів ресторану та філіалів підприємства.

Допоміжні приміщення ресторану - примі­щення для роздачі, під склад, для тари та збері­гання санітарно-технічного інвентарю.

Е

Експрес-сніданок - використовується для організації харчування в номерах готелю. Меню: асортимент молочних та кисломолочних продук­тів, асортимент свіясовипечених хлібобулочних виробів, фруктові страви та фрукти в асортименті, гарячі напої з різноманітними наповнювачами.

Еногастрономія - поєднання вин та інших напоїв зі стравами.

Етикет - сукупність історично сформованих правил поведінки людини у суспільстві.

Етикетка - фірмові знаки, які надають різним харчовим продуктам, у першу чергу тим, які дорого коштують і зберігаю ть протягом десятиріч, а іноді навіть століть певний якісний та смаковий стандарт.

Етнічний, або національний, стиль - стиль, який відображає культуру, традиції та звичаї країни.

З

Завчасна сервіровка - сервіровка тарілкою, приладдям і фужером до початку обслуговування.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з переробки птиці.

Закуска - характер і форма страви, яку подають самостійно або у складі обіду; може бути холодною та гарячою.

Закуска легка - невеликі порції їжі: тартин­ки, картопляні чіпси, солоні горішки, які часто вживають разом з алкогольними напоями для збудження апетиту перед початком обіду (вечері).

Закуска холодна - овочеві, м'ясні, рибні салати, копченина, соління, маринади, які пропо­нують на початку основної страви. Л

Закусочне приладдя - столове приладдя - ніж, виделка, які подають до холодних страв та закусок усіх видів і деяких гарячих закусок: смаже­ної шинки, яєчні, млинців тощо.

Закупний товар - товар, що його купує заклад ресторанного господарства для подаль­шого перепродажу споживачам без оброблення у закладі.

Зал-експрес - зал, створений для прискоре­ного обслуговування відвідувачів з обмеженою обіднею перервою, містить невелику кількість посадкових місць (40-50), обслуговується брига­дою з чотирьох офіціантів; меню виглядає як комплексний обід, який складається з чотирьох страв (холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, десерт).

Замовлення - письмове або усне доручення будь-кому що-небудь виготовити, зробити, прода­ти, наприклад, замовити їжу в ресторані, квитки до театру тощо.

Заправка - компонент, який додається до їжі, але не є обов'язковим у рецептурі, суттєво покра­щує смак страви (масло, сметана, соуси та інше).

Захід весільний - захід з приводу одруження, часто супроводжується святковим коктейлем або обідом. Значна кількість готелів і ресторанів рекла­мують свої можливості організації весільних свят.

І

Ігристі вина - легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні у келих піняться та «грають» (виділяють вуглекислий газ у вигляді маленьких пухирців).

К

Кабаре - кафе або ресторан з естрадною програмою.

Кава-еспресо - зазвичай міцна кава, яка готується шляхом пропускання пари під високим тиском крізь дрібно мелені кавові боби. Готується у кавоварках великої потужності, найчастіше - автоматичних.

Кава-брейк (кава-пауза) - організація фуршетних столів для обслуговування учасни­ків нарад або конференцій. Подають тістечка, пиріжки, печиво, бутерброди, канапе, каву, чай, мінеральну воду.

Кавовий буфет - буфет у ресторані, призна­чений для приготування та відпуску кави, чаю, обладнаний кавоваркою, кавничкою, електро­плитою, кип'ятильником, холодильною шафою.

Кава по-варшавськи - готують на пряженому молоці з додаванням цукру та розливають у чайні чашки. Коли відпускають, у чашку кладуть гарячу молочну пінку.

Кава по-віденськи - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці з підсклянкою. Коли відпускають, додають вершки, збиті з цукровою пудрою.

Кава по-ірландськи - подають на тарілці: кавову чашку на блюдці з ложкою, підігріте віскі у склянці, цукорницю та вершки. У присутності гостя офіціант наливає чорну каву у чашку, доливає її нагрітим віскі та додає зверху збиті вершки.

Кава по-мексиканськи - у чашці змішу­ють рівні частини приготованих кави та какао,і додають вершки.

Кава з морозивом (глясе) - це готова чорна кава з цукром, охолоджена до 8-10 градусів. Відпускають у склянці конічної форми зі стовще­ним дном, спочатку наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива та негайно подають.

Кава-комплект - кавник та молочник, які подають з круасанами, маслом і варенням.

Кава по-турецьки - дрібно мелена, міцна кава, зварена у воді з цукром у спеціальному посуді - джезве. Подається разом з кавовою гущею у маленьких чашках.

Кагор - солодке вино, яке містить 16% спирту та 16-20% цукру.

Канапе - маленькі бутерброди різної форми. Продукти укладаються на м'якоті білого хліба у вигляді малюнка, оформляються зеленню, овоча­ми. У холодному вигляді канапе зазвичай подають як закуску перед аперитивом; у гарячому вигляді - перед основною стравою.

Кап-тестер - кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву.

Капучино - італійська назва кави, приготованої з пінкою, додаванням збитих вершків та присипаною шоколадною глазур'ю.

Карпаччо - скибочки сирого м'яса у соусі.

Карта вин - оформлений у вигляді меню: список найменувань вин, які наявні у ресторані або кафе у продажу, із зазначенням їх вартості.

Кейтеринг - обслуговування поза приміщень; підприємств харчування. Відповідає традиційно­му комплексному обслуговуванню, що включає приготування їжі, сервіровку столу, надання допомоги у проведенні заходу поза закладу харчування. Характерними прикладами такого обслуговування є організація банкетів, фуршетів, весіль та інших заходів.

Класифікація готельного харчування:

RO (або АО - в Іспанії) - повна відсутність харчування;

 

ВВ - до вартості проживання включено тільки сніданок (шведський стіл). Додаткове харчуван­ня - за окрему плату в ресторанах і барах готелю;

 

НВ - у вартість включено сніданок і вечерю (шведський стіл);

 

FB - триразове харчування: сніданок, обід і вечеря (шведський стіл);

 

Extended FB - триразове харчування та напої під час трапези (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва в асортименті);

 

All inclusive - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл). Протягом дня пропонуються напої (алкогольні та безалкогольні місцевого виробництва). Залежно від категорії готелю клієн­та порадують додатковим харчуванням. Це може бути другий сніданок, полуденок, пізня вечеря, легкі закуски, барбекю у барах готелю;

 

Ultra all inclusive - сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря (шведський стіл). Достат­ній вибір солодощів, десертів, усіляких закусок, а також іпирокий вибір напоїв місцевого та імпорт­ного виробництва. Більшість готелів пропонують клієнтам додаткове безкоштовне харчування у ресторанах з кухнею різних країн світу.

Коктейль-зал - торговельний зал ресторану, розташований в окремому приміщенні або вести­бюлі, гармонійно вписується до групи торговель­них приміщень і разом із тим відрізняється своїм оформленням. У ньому відбувається обслугову­вання за типом «банкет-коктейль» для учасників фестивалів, нарад, конференцій.

Коктейль - суміш алкогольних і безалко­гольних напоїв із додаванням цукру, прянощів, фруктів і деяких інших компонентів. Зазвичай коктейль включається до прохолодних напоїв, які пропонують відвідувачам ресторанів, кафе, барів.

Коктейль-бар - бар, в якому готуються та реалізуються змішані напої (коктейлі) у широко­му асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.

Коктейль-хол - бар з широким асортимен­том змішаних та алкогольних напоїв; найчастіше розміщується при ресторанах і готелях. Працює переважно увечері. Містить танцювальний майданчик. Обслуговування відвідувачів комбі­новане: за барною стійкою - бармен, а в залі - офіціант.

Колекційні вина - марочні вина, особливо високої якості, котрі витримуються не менше ніж З роки у пляшках.

Колекційні коньяки - марочні коньяки, додатково витримані у дубових бочках і бутах більше ніж 5 років.

Континентальний сніданок - стандартний набір страв у ранковому меню, який пропонується туристам у готелях, ресторанах, кафе. На відмі­ну від англійського сніданку, континентальний у більш легкий за своїм складом. До нього зазвичай; включають каву або чай, булочку, масло, джем. У країнах Північної Європи він може бути доповне­ний сиром, холодним м'ясом або рибою.

Концептуальний ресторан - високотехноло- гічний заклад харчування з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонен­тами розваг, що дає можливість споживачам бути активними учасниками дійства, яке передбачене у ресторані.

Коньяк - це оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі та м'який гармоній­ний смак, одержаний у результаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність коньяку не менше ніж 40% об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціаль­ною позначкою на етикетках пляшок:

V.S. - коньяки, що маюгь витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років;

V.V.S.О.Р. - коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

Х.О. - це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років.

Коркидж - певна такса, яку відвідувачі ресто­рану, кафе сплачують цьому закладу за право принести з собою для вживання алкогольні напої.

Креманка - скляний кришталевий або мельхі­оровий посуд круглої форми діаметром 90 см на високій, середній або низькій ніжці, призначений для подачі солодких страв, місткістю 150-200 мл.

Кришталь - сплав найкращих сортів скла, свинцю (24%) або срібла (для прозорості).

Крутон - грінка, маленький кубик підсмаже­ного хліба; подають до супів, салатів або овочевих страв.

Куверт - сервіровка столу столовим прилад­дям у ресторані, кафе на одну персону. Найчас­тіше використовується як облікова одиниця при плануванні роботи підприємства та оцінюванні результатів його діяльності.

Кулінарія - наука або мистецтво гарної їжі та напоїв.

Кухня - стиль приготування і асортимент ресторанних страв, наприклад, європейська, східна, китайська кухня; приміщення для приго­тування їжі або штат кухарів.

Л

Лазанья - локшина з м'ясом та пармезанським сиром, запечена у м'ясному соусі.

Ланч - час надання - від 10.00 до 14.00. Прийнято проводити у святкові дні.

Лід фраппе - фруктовий лід.

Лікеро-горілчані вироби - алкогольні напої, що містять барвники, ароматизатори та смакові речовини, а більшість з них і значну кількість цукру.

Лунко (італ.) - різновид кави еспресо - «довгий чорний ковток».

М

Мараскін - італійський лікер з кислої (мараскінової) вишні.

Марміт - обладнання, що дозволяє підтриму­вати певну температуру виробів.

Марципан - густа паста з роздрібненого мигдалю і яєчних білків; використовується у кондитерському виробництві, особливо для виготовлення петіфур (див. також «петіфур»), а також для прикрашання фруктових тортів.

Мельхіор - це сплав міді (80%) та нікелю (18-20%).

Меню - асортиментний мінімум, перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів (з зазначенням вартості і виходу), розташованих у певній послідовності та пропонованих відвіду­вачам ресторану протягом усього робочого дня.

Меню «а ля карт» - форма обслуговування відвідувачів ресторану, коли відвідувач обирає страву із запропонованого йому меню за своїм смаком та бажанням і сплачує її за встановленими цінами. Харчування за цим меню включається до комплексного обслуговування туристів, які користуються високими класами обслуговування. У цих випадках вартість харчування входить до вартості пакета послуг.

Меню дю жур - перераховують чергові, тобто денні страви.

Н

Німецький сервіс - їжа розкладається на велике блюдо та ставиться на стіл на доступній від гостя відстані, щоб він зміг обслужити себе сам.

О

Обідній зал - торговельний зал у ресторані готелю, пансіону, де організовується щоденне харчування проживаючих клієнтів згідно із запро­понованим меню.

Обслуговування двома офіціантами (віден­ська система) - обидва офіціанти працюють разом і несуть однакову відповідальність. Один подає напої, зустрічає та розміщує гостей, приймає замовлення та отримує гроші за рахунком, а другий офіціант приносить і подає страви, забирає використаний посуд. Столи готують до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанти.

Обслуговування з блюд - форма обслуго­вування на банкетах, званих обідах, коли готова їжа розноситься на великих плоских блюдах і розкладається офіціантом на індивідуальні таріл­ки кожному гостю. Іноді гостям пропонується власноруч покласти з великого блюда на тарілку бажану для нього кількість їжі.

Обслуговування за столиком - звичайна форма обслуговування у ресторані або інших підприємствах харчування: відвідувачі, які сидять за столом, передають офіціанту замовлення, і він за встановленим порядком подає замовлені страви до столу.

Обслуговування на тарілках - найбільш розповсюджена форма обслуговування в ресто­рані, коли готова їжа порціями розкладається на індивідуальні тарілки на кухні і у такому вигляді подається офіціантом окремо кожному відвідува­чу, який замовив страву.

Офіціант, офіціантка - службовець ресто­рану, кафе та інших підприємств громадського харчування, який подає відвідувачам замовлену їжу та обслуговує їх за столиком.

Офіційний прийом - прийом, коли присутні запрошені на нього через власний статус.

П

Пармезан - дуже твердий сухий сир, часто використовується в італійській кухні (походить з Парми, міста на півночі Італії).

Петіфур (фр.) - маленьке фігурне тістечко або бісквіт. Пряні петіфури подають до апери­тивів.

Пізній сніданок - час надання - з 10.00 до 14.00. Заведено проводити у святкові дні. Подають: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.

Пікантний - гострий, апетитний.

Пітта (грец.) - плоский, круглий двошаровий хліб, який нарізають і наповнюють начинками.

Піцца (італ.) - форма з тіста у вигляді тарілки, наповнена різною начинкою, зазвичай це сир, томати, зелень.

Повносервісний ресторан - широкий вибір страв, особливо порційних. Страви, які тут готують, належать до розраду високої кухні.

Погрібок винний - приміщення у підваль­ному поверсі ресторану, готелю, де у бочках або скляному посуді зберігаються високоякісні вина, які пропонують відвідувачам на спробу й на продаж.

Праліне - ласощі з мигдалю або фундука, підсмаженого у цукрі.

Прийом - келих вина - влаштовують його з нагоди відкриття виставок, фестивалів. У ролі напоїв пропонують переважно вина, у ролі закусок - сир, фрукти, закуски з них, маслини, оливки, канапе, тарталетки, профітролі з різни­ми наповнювачами тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом - келих шампанського - влаштову­ють з нагоди національного свята, приїзду делега­ції, остаточного від'їзду посла тощо. Початок о 12.00 годині дня, тривалість не більше години. Подають тільки шампанське, але можна окремо подавати на тацях віскі, джин, горілку, вина, соки, мінеральну воду тощо. У ролі закуски подають: канапе, сандвічі, валовини, тарталетки або профі­тролі з різними наповнювачами, горішки солоні в асортименті, фрукти, цитрусові тощо. Можливе запрошення гостей з жінками.

Прийом-вечеря - розпочинається о 21.00 годині, а інколи і пізніше. Меню та вина прийому вечері в основному співпадають з меню і винами прийому-обіду, за винятком супів. Прийом влаштовується безпосередньо після завершення будь-якої події, заходу, наприклад, після відві­дування національної опери, театру, концерту, арт-галереї тощо. Таким же чином влаштовується святкова вечеря на честь днів народження перших осіб держави.

Прийоми вечірні - час влаштування - з 16.00 до 23.00 години. Мають більш офіційний та урочистий характер. Види: «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет» (шведський стіл), «Вечеря».

Прийоми денні - час влаштування - з 12.00 до 15.00 години. Мають менш офіційний, але більш діловий характер. До них відносять: «Сніданок», «Діловий сніданок», «Келих шампанського», «Келих вина».

Прийом ділового (робочого) сніданку - тривалість 1-1,5 години. Запрошується обмежена кількість гостей. Подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву.

Приойм «Жур фікс» - звичайно влаштову­ється дружиною міністра або іншою офіційною особою (у закордонній дипломатичній практи­ці), або дружиною Президента (у вітчизняній). Влаштовується регулярно, один раз на тиждень, певного дня, об одній і тій же годині протягом усього осінньо-зимового періоду. Прийом схожий на «Чай». Запрошення розсилаються на початку сезону і діють увесь сезон. Залежно від обраного часу проведення може бути віднесеним до денних або вечірніх прийомів.

Прийом-коктейль - проводиться з 17.00 до 20.00 години. Тривалість 1,5-2 години. Столів для гостей із стравами та закусками взагалі не розставля­ють. Гості їдять та п'ють стоячи. У сі страви подають­ся офіціантами в обнос та на тацях різної форми. Меню схоже на меню прийому - келих вина.

Прийом-обід - найбільш почесний вид прийому. Влаштовується з розсаджуванням гостей за столами. Час влаштування прийому 18.00-19.00 годин. Меню підпорядковується національним традиціям і включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску, суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці, десерт одного чи двох найменувань, каву, чай.

Асортимент алкогольних напоїв: горілка, настоянки, херес, шампанське, коньяк, колекції вина, столові білі та червоні вина. Тривалість прийому-обіду складає 2-3 години.

Прийом-раут - святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів-раутів можуть бути одягнені у національне вбрання.

Прийом-сніданок - починається о 12.00 або 13.00 годині і триває до 15.00 години. Тривалість прийому 1-1,5 години, з них ЗО хвилин гості прово­дять за кавою. Влаштовують з нагоди приїзду та від'їзду послів, високих іноземних осіб та з метою підтримання контактів з іноземними дипломатич­ними представництвами. Меню враховує націо­нальні традиції. Подають одну або дві холодні закуски, одну гарячу закуску, одну чи дві другі страви, десерт, каву, чай.

Прийом-фуршег - влаштовують з нагоди національного света, ювілейних свят тощо. Без розсаджування за столами (гості їдять та п'ють стоячи). Запрошують залежно від події від 80 до 500 осіб. Час влаштування -17.00-20.00 години. До складу меню входять усі групи страв. Оформлен­ня страв - банкетне. Всі страви дрібно порціоновані: їх можна наколоти виделкою (або шпажкою) і майже не користуватися ножем.

Прийом-чай, кава - влаштовують тільки жінки та для жінок. Наприклад, дружина міністра іноземних справ влаштовує «Чай» для дружин голів дипломатичних представництв, дружина посла - для дружин інших послів, дружина прези­дента - для дружини президента іншої країни тощо. Час влаштування прийому - між 16.00-18.00 годинами. Тривалість 1-1,5 години. Меню обмеже­не: легкі закуски, канапе, сандвічі, десерт, конди­терські борошняні та цукрові вироби, цукерки, шоколад у асортименті; фрукти тощо. Чай чи каву у широкому асортименті подають з цукром, вершками, молоком, варенням, джемом, лимоном, цукатами тощо. Подають десертні та сухі вина, а в деяких випадках - шампанське.

Приладдя столове - набір необхідних речей для їжі: ножі, виделки, ложки, тарілки, що використовуються для сервіровки столу на підприємствах громадського харчування.

Прес-бар - обслуговування представників преси при проведенні змагань, з'їздів, конферен­цій. Він може працювати за методом самообслу­говування або з обслуговуванням офіціантами.

Продукція власного виробництва - кулінар­на продукція, хлібобулочні та борошняні конди­терські вироби, що виробляє та продає заклад ресторанного господарства.

Протокол т сукупність правил, умовностей і традицій, у тому числі й при обслуговуванні в ресторанах, барах, що дотримуються представни­цтвом та офіційними особами у міжнародному спілкуванні.

Пунш - пряний, зігріваючий напій. Слово «пунш» виникло від давньогрецького «понгша», що значить «п'ять». Колись цей напій готували з п'яти компонентів.

Р

Равіолі - маленькі пельмені, начинені м'ясом. або сиром. Подаються у супі або під соусом.

Ребрендінг - змінювання концепції бренду, перепозиціювання його на іншу соціальну або і демографічну групу, зміна цільової ніші.

Рестайлінг - змінювання фірмового стилю ресторану і дизайну його різних елементів, включаючи логотип.

Ресторан - підприємство громадського харчування, що пропонує гостям різноманітні асортименти страв складного й фірмового приго­тування, високий рівень сервісу, послуги офіці­антів, метрдотелів, організацію культурного й розважального дозвілля клієнтів, корпоративного й банкетного обслуговування.

Ресторан вищого класу - підприємство громадського харчування, яке пропонує оригі­нальний інтер'єр, широкий вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент вишуканих страв.

Ресторан-гриль - невеликий ресторан або секція ресторану, що спеціалізується на приготу­ванні м'ясних страв на металевій решітці-гриль.

Ресторан дієтичний - ресторан, в якому меню і режим харчування відповідають потребам дієти. Дієтичні ресторани входять до складу лікувально-оздоровчих комплексів, де значна кількість відпочиваючих туристів потребує дієтичного харчування.

Ресторан люкс - підприємство громадського харчування, яке пропонує сучасний інтер'єр, високий рівень комфортності та різноманітність наданих послуг.

Ресторани на теплоходах - обслуговують пасажирів та туристів, які подорожують. Надають­ся сніданки, обіди й вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосову­ватися й самообслуговування. На великих тепло­ходах може бути декілька ресторанів.

Ресторан першого класу - підприємство громадського харчування, для якого є характер­ними звичайність та оригінальність інтер'єру, гармонійність і комфортність.

Ресторан самообслуговування - ресторан, де відвідувачі власноруч підносять від роздавальні до своїх столиків вибрані страви і напої. Відвідувачі або вносять фіксовану суму оплати за вибрані страви незалежно від їх кількості й асортименту, або сплачують їх через касу за встановленими для кожної страви цінами. Ресторани самообслу­говування зазвичай створюються для організації швидкого харчування туристів у місцях їх масово­го перебування.

Ресторан спеціалізований - ресторан, що спеціалізується на приготуванні особливих страв, які складають основу ресторанного меню, а також на особливих формах обслуговування відвідувачів, наприклад, ресторан національної кухні, ресторан «дарунків моря», «ресторан мисливця» та інші.

Ретельна сервіровка - сервіровка столу, коли узгодження меню здійснюється заздалегідь, зазви­чай застосовується при обслуговуванні весіль, ювілеїв тощо.

Родинні ресторани - сучасний варіант стилі­зації під старомодну кав'ярню. Розташовуються у престижних приміських зонах або недалеко від них. У деяких родинних ресторанах є салатно-десертні бари.

Російський сервіс - їжа приноситься на сервірованому блюді. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.

Російська система обслуговування - обслу­говування здійснюється бригадами з 3-х осіб: бригадир, офіціант для подачі страв і офіціант для подачі напоїв. Така система обслуговуваніщ пасує для підприємств категорії «екстра» та дни підприємств у національному стилі.

Ручники офіціантські - мають прямокутну форму 40x80 см і використовуються для подачі страв і обслуговування клієнтів.

С

Саке - японська горілка, міцністю 16-18%, яка виробляється зі зброженош рису. Зазвичай подаетъся теплою.

Салат - закусочна страва; для приготування використовують сирі, варені, консервовані, кваше­ні та мариновані овочі, фрукти, відварені м'ясні і рибні продукти, дичину та інше.

Система «перший офіціант» («шеф де ранг») - це французька система обслуговування, коли в кожний зал підприємства призначається відповідальна особа - «метрдотель» або «шеф де зал». Він керує обслуговуванням у залі, зустрічає та пропонує місця відвідувачам, приймає перші замовлення і передає їх офіціантам для виконан­ня, стежить за якістю обслуговування відвідувачів.

Серветки - використовуються великі за розмі­ром, так звані наперони (серветки-покривала), і гостьові серветки квадратної форми (розміри 40x40 см, 50x50 см, 60x60 см). Наперони за вигля­дом, кольором і якістю підбираються відповідно до скатертини та використовуються для прикра­шання накритих столів.

Сервізна - приміщення для зберігання і відпуску офіціантам посуду, столового приладдя, білизни; організовуюється поруч з мийною голового посуду.

Сервіровка столу - завершальний етап підго­товки торговельного залу ресторану до прийому відвідувачів, що доповнює інтер'єр залу ресторану та прискорює процес обслуговування відвідувачів.

Скатерті - відповідають формам і розмірам столів і звисають зі всіх сторін на 25-35 см. Остан­нім часом все частіше використовуються довгі та широкі (які утворюють красиві складки) скатерті.

Слабоалкогольні напої - напої з незначним вмістом спирту (1,5-6%).

Сніданок з шампанським - подається з офіційного приводу. Проводиться у передобідній час і триває протягом 1,5-2 годин. Пропонують різноманітні канапе (маленькі бутерброди) з делікатесами, невеликі холодні та гарячі закуски, можливі гарячі м'ясні страви, десерти.

Сомельє - службовець, який відповідає за подачу напоїв у ресторані і надає відвідувачам рекомендації щодо вибору вин та напоїв.

Спеціалізація ресторанів - найрізноманіт­ніша: швидке обслуговування, родинна, повсяк­денна. Ресторани можуть спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, снідан­ків тощо.

Статичне меню - застосовують у ресторанах при готелях. Його склад не змінюється кожного дня. Зміни можливі через включення до нього сезонних продуктів або заміни страв, що не корис­туються популярністю.

Стіл-експрес - стіл, розрахований на 20 осіб, що має круглу форму із центральною частиною, що повертається, на яку ставлять різні закуски,

Столова білизна - скатерті, серветки, рушни­ки, ручники, що виготовлені із льняних тканин та мають велику міцність.

Столове приладдя - ніж, виделка, ложка, що призначені для перших і других гарячих страв; довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру столової тарілки, довжина виделки і ложки дещо менша; столові ложка і виделка використовуються для перекладання страви із спільної тарілки у тарілку відвідувача.

Страва - одна зі змін страв, які подають під час сніданку, обіду або вечері, наприклад, закуска, бульйон (суп), основна гаряча страва, десерт

Страва головна - виготовлена їжа, яка у ресто­рані замовляється та подається гостям як основна їжа. Зазвичай це можуть бути м'ясні, рибні страви, дичина, страви з морських продуктів тощо.

Страва дня - головна страва в меню, яка пропонується відвідувачам ресторану тільки у конкретний день. Зазвичай про таку страву повідомляється на початку меню під девізом «шеф-повар рекомендує».

Суфле - будь-яка страва, приготована з протертих складових частин, із додаванням яєчних жовтків, збитих білків, овочів, риби, фруктів, горіхів тощо

Т

Тітестер - це чайний сомельє, який дегустує чай за кольором, запахом, смаком, визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб збері­гання і переробки.

Торговельний зал ресторану - основне приміщення, де обслуговують відвідувачів.

Трав'яний чай - настій або «чай», який готують, заливаючи окропом листя або квіти різних грав. Більшість трав'яних чаїв, але не всі, не містять кофеїну.

Транширування - це нарізання на порції засмажених або зварених цілком курей, індиків, гусей, поросят, окісту або сідла баранчика, риби та подача кожному з відвідувачів тієї частини, яку він забажає.

Тростинний спирт - чистий спирт з цукрової тростини, часто використовують у коктейлях.

Туггі-фрутті (італ.) - морозиво із зацукрова­ними фруктами.

Ф

Фаст фуд - загальна назва ресторану або інших підприємств громадського харчування, де відвідувачам надасться швидке обслуговування фірмовими стравами.

Фірмова страва - це страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господар­ства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсю- джуеться право захисту інтелектуальної власності

Фламбірування - підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком.

Французькі тоста - скибочки хліба, змочені у яйці й підсмажені.

Французький сервіс - є звичайним для ресто­ранів високої кухні. Велике блюдо із розкладеною на ньому їжею демонструється відвідувачам.

Підходячи з лівого боку, офіціант накладує їжу з блюда гостям у тарілки.

Фрапірування - це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з водою, льодом і сіллю.

Фреш-бар - заклад ресторанного господар­ства, який пропонує широкий вибір фруктових та овочевих свіжовичавлених соків, вітамінних коктейлів. Все готується у присутності клієнта.

Фруктові приладдя - ніж, виделка, які відрізняються від десертних приладів меншими розмірами, використовуються для подачі фруктів; виделка зазвичай з двома зубцями.

Фуа гра - гусяча або вутяча печінка. Фуа гра по-тулузьки та по-страсбурзьки готується з печін­ки, яка важить півтора кілограми.

Фумельє - спеціаліст із сигар (сигарний сомельє, дегустатор). Добирає сигари і вміло поєднує з алкогольними напоями.

Фуршет - форма обслуговування в рестора­нах, на прийомах, вечірках, коли присутні їдять та випивають стоячи, самостійно накладаючи на свої тарілки їжу або наливаючи у келих напої, що виставлені на великому спільному столі.

X

Хай-ті - вечірній чай у невимушеній обста­новці.

Ц

Цедра - шкірка цитрусового плоду без м'якоті; застосовується для ароматизації.

Циклічне меню - повторюється через деякий період.

Цитрус - плід цитрусового дерева - лимон, лайм, апельсин, грейпфрут та інші.

Ч

Чайові - грошова винагорода, яку відповідно до прийнятих звичаїв клієнт добровільно сплачує обслуговуючому персоналу ресторану за уважне, культурне, швидке обслуговування понад суми наданого рахунку. Зазвичай розмір чайових визначається в межах до 10% від суми рахунку.

Чаша для ополіскування пальців - невелика миска, чаша, наповнена водою (часто в неї кладуть скибочку лимону), ставиться на стіл для того, щоб відвідувачі мали можливість сполоснути пальці,

Ш

Шампанське - ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом під час природного бродіння. Створене у 1670 році французьким монахом на ім'я Дом Періньйон. у теперешній час класифікується за процентним вмістом цукру. Брют містить до 0,3% цукру, сухе - до 1,3%, напів­сухе - до 5%, напівсолодке - до 8%, солодке - до 10%.

Шведський стіл - накритий стіл, з якого їжа та напої беруться за вибором, без замовлення. Завчасно оплачено

ІІІейкєр - спеціальна склянка, що зачиня­ється. Використовується дія збивання коктейлів.

Шеф-повар - кухар високої кваліфікації, який керує роботою кухні в ресторані і відпові­дає за приготування їжі високої якості. З метою реклами своєї продукції ресторани іноді найбільш вишукані страви включають до меню під рубри­кою «шеф-повар рекомендує».

Шнапс (нім.) - північноєвропейський арома­тизований дистильований спирг з пшениці або картоплі, схожий на голландський джин.

Штопор - призначений для витягування пробок з пляшок.

Щ

Щербет - солодкий ароматний шипучий напій; фруктове морозиво; заморожений десерт з фруктами або горіхами.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.044 сек.)