Химический контроль

Рекомендации для тех,

Кому есть что изменять

И есть к чему стремиться.

Калининград

Г.

СОДЕРЖАНИЕ:

Уважаемые читатели, перед Вами вторая часть рекомендаций «НАССР для «чайников»».

В этой части мы расскажем о сопутствующих программах НАССР. Сразу оговоримся, в разных источниках эти программы называются по-разному: программы поддержки, программы предварительных условий, сопутствующие программы, программы обязательных предварительных мероприятий, обязательные предварительные программы, программы предпосылки. Но все это равнозначные понятия.

Почему важны эти программы? Зачем выделять их в отдельный раздел? Все очень просто, как говорил капитан Врунгель: «Как Вы яхту назовете, так она и поплывет!», так вот 50% успеха разработки и последующего внедрения системы НАССР будет зависеть от наличия на предприятии программ-поддержек.

При этом никакого ноу-хау Вам изобретать не придется. Потому что любое мало-мальски организованное предприятие часть этих программ и процедур (программа борьбы с вредителями, программа чистки и дезинфекции, программа личной гигиены и т.д.) имеет в той или иной степени. Более того, часть документов есть в наличии. Возможно, их нужно будет немного видоизменить и дополнить, но основной костяк все равно останется.

Правда, есть небольшой подвох. В тех случаях, когда в результате внедрения обязательных предварительных программ должна быть создана такая производственная среда, в которой риски сведены к минимуму, эти программы следует тщательно разрабатывать, контролировать ход внедрения, вести соответствующую документацию, проводить проверку действенности и эффективности, а также постоянно улучшать. Именно на этом настаивает стандарт ИСО 22000:2005.

Ограничиться правилами соответствующих СанПиН здесь не получится. Но и внедрение только этих программ тоже не даст гарантии безопасности продукта. По большому счету, программы предварительных условий – это инструмент, обеспечивающий благоприятные условия для выпуска безопасной продукции. Но надстройка этих программ, безусловно, система контроля рисков.

Итак, отдать швартовые и полный вперед!

Сопутствующие программы НАССР - шаги или процедуры, которые контролируют внутрипроизводственные условия, предоставляющие почву для производства безопасной продукции.

Надлежащие производственные практики (GMP) – это минимальные общепринятые санитарные и операционные требования, которые должны применяться на любом предприятии пищевой отрасли.

Надлежащая гигиеническая практика (GHP) – это система для предотвращения гигиенических рисков и гарантии последовательного выполнения требований «чистого производства».

Надлежащая лабораторная практика (GLP) – это процедуры и методы (включая их описание), делающие эффективными лабораторные проверки.

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP) – это методики, действия, процедуры, контролирующие агрохимические и биотехнологические риски в основном на первичном производстве (поля, сады)

ССОП – стандартные санитарные операционные процедуры.

Производственная среда – совокупность условий, в которых выполняется работа.

Инфраструктура – совокупность зданий, оборудования и служб обеспечения, необходимых для функционирования организации.

Очистка – это удаление остатков сырья, химикатов, прочих загрязнений с рабочих поверхностей и из производственного помещения.

Дезинфекция – это обработка рабочих поверхностей производственных помещений микробиоцидами с целью уничтожения микроорганизмов, следует за очисткой.

Как говорилось выше, сопутствующие программы являются важной частью системы НАССР. Они определяют, какие элементы управления безопасности продуктов питания уже присутствуют, а какие нужно добавить.

Первоначально сопутствующие программы являлись правилами и методами для определения комплекса санитарных процедур, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, а именно:

· Обязательные процедуры личной гигиены;

· Требования к методам эксплуатации и очистки оборудования;

· Процедуры контроля качества воды и воздуха;

· Процедуры санитарно-гигиенической обработки производственных и вспомогательных помещений.

Эти правила и методы в конечном итоге преобразовались в программы предварительных условий. Наиболее важными из которых, являются:

Надлежащая производственная практика (GMP);

Надлежащая гигиеническая практика (GHP);

Надлежащая лабораторная практика (GLP);

Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP);

А также:

Надлежащая практика общественного питания (GCP);

Надлежащая практика розничной торговли (GRP).

Форма и уровень программ поддержки зависит от специфики предприятия. Одна и та же программа может быть необходима в одном секторе и совершенно необязательна в другом.

Было разработано множество различных типов обязательных предварительных программ для решения разнообразных задач. В этих рекомендациях мы постарались проанализировать важнейшие типы программ, предназначенные для разных сфер пищевого производства, поэтому будем придерживаться следующей классификации:

Химический контроль

Санитарно-гигиеническая практика

Микробиологический контроль

Проектирование и управление санитарно-гигиеническим оборудованием

Предупредительные мероприятия

Программа прослеживаемости производства и отзыва продукции

Программа борьбы с вредителями

Контроль получения, хранения и транспортировки

Контроль поставщика

Контроль безопасности воды и воздуха

Обучение принципам и методам безопасности продукции

Калибровка оборудования

Работа с жалобами потребителя

Аудит и программы инспектирования

Сосредоточимся мы на GMP и GHP (они присущи любому предприятию), чтобы иметь общее представление о том, что собой представляют надлежащие практики. А затем поговорим об элементах обязательных предварительных программ, которые можно отнести как к GMP, так и к GHP, не удивляйтесь этому, так как GMP и GHP взаимосвязаны, по ходу повествования Вы увидите пометки, означающие принадлежность к тому или иному направлению.

GMP можно разделить на три направления: личная гигиена, надлежащая практика эксплуатации (строения, здания, оборудование) и контроль посторонних включений и осколков стекла.

Личная гигиена – это, прежде всего процедуры, которым должны следовать персонал, посетители, служащие компании.

Для этого устанавливаются правила, и организуется обучение персонала. Правила регламентируют форму одежды, головных уборов, обуви; содержат запрет на ношение украшений, часов, булавок, пирсинга, а также накладных ресниц и ногтей.

В ряде случаев – обязательное использование перчаток, нарукавников, защитных масок. Сюда входит контроль состояния здоровья работников, отсутствие которого может привести к реализации биологических рисков.

По большому счету это и так должно быть понятно, но при этом помните, что накладные ногти, кольца и серьги есть как минимум у каждой пятой Вашей сотрудницы. Не верите, просто пройдитесь по цеху в сторону участка упаковки. Аналогичная ситуация и с «бородатыми» сотрудниками, которые скорее побреются, чем наденут маску.

По поводу контроля здоровья работников можно посоветовать только одно – платите за прохождение медкомиссии, не то это чревато тем, что некоторые особенно «бережливые» сотрудники, не будут проходить обследование несколько лет (и это не опечатка).

Вот несколько советов:

- установите правила, запрещающие употребление пищи, жевательной резинки и курения в производственных помещениях, а также ношения украшений, накладных ногтей и ресниц;

- разработайте процедуры по мытью и дезинфекции рук и доведите информацию до людей;

- составьте график прохождения медкомиссии сотрудниками и процедуру проверки этого;

- предупреждающие мероприятия. Например: оборудование предприятий туалетами с автоматизированными устройствами для дезинфекции рук, ног, с инфракрасной активацией, устройствами для регистрации факта мытья рук; организация мониторинга состояния здоровья работников.

Надлежащая практика эксплуатации – это процедуры, предназначенные для предотвращения загрязнения пищевой продукции при обработке и транспортировке внутри производственных помещений.

Например: не допускается хранение на полу сырья, ингредиентов, готовой продукции; своевременное устранение или предотвращение утечек воды или жидких ингредиентов; зачистка и мойка вспомогательного оборудования; соответствующее хранение и уборка мусора; содержание производственных помещений в надлежащем состоянии. Сюда же относится надлежащее состояние прилегающих территорий. Это регулируется правилами соответствующих СанПиН, а также инструкциями.

Это справедливо и для правильного хранения оборудования, запасных частей и принадлежностей, наличие личных шкафчиков и содержание их в чистоте, а также специальных штативов и стоек для крепления воздушных и водяных шлангов.

Для минимизации загрязнений следует проводить санитарную обработку производственных помещений.

Все емкости с ингредиентами и дозирующие устройства должны быть снабжены бирками для предотвращения перекрестного загрязнения.

Предотвращение посторонних включений

Делятся на: нежелательные (наличие частиц другой продукции, волосы, насекомые) и опасные (кусочки метала, стекла, дерева). Источником посторонних включений служат: сырье, ингредиенты, производственное оборудование, производственная среда, персонал.

Для контроля металлических включений используют магниты, фильтры-ловушки, электронные детекторы. Неметаллические – удаляют при помощи фильтров, сит, камнеотборочных машин, рентгеновских детекторов. Если невозможен автоматизированный контроль, используют ручной контроль на конвейерах.

Каждый случай обнаружения посторонних включений нужно документировать, затем анализировать и устранять причину появления.

Для предотвращения посторонних включений используют специальные процедуры

Например: Экранирование ламп; замена стеклянных измерительных приборов на металлические или пластиковые; специальные методики по обращению со стеклянными контейнерами, также стеклянной посуды в лабораториях; способы удаления и хранения битого стекла; автоматизированный контроль посторонних включений.

Независимо от методов контроля посторонних включений необходимо разработать процедуры внутренних проверок, которые позволят определить эффективность этих методов, выявить источники загрязнений и предпринять корректирующие действия.

В качестве программ-предпосылок выступают следующие элементы GMP:

Планировка, строения;

Сырье и вспомогательные материалы;

Химический и микробиологический контроль;

Технологии и условия производства;

Условия упаковки, хранения, транспортировки и распространения;

Процедуры техобслуживания оборудования и плановых ремонтных мероприятий;

Процедура контроля поставщика.

Подробнее разговор об этом пойдет дальше.

В общем и целом GHP – это последовательное внедрение требований к чистоте. При этом во внимание принимается не только физическое или химическое заражение, но и наличие патогенной микрофлоры.

Тут все зависит от Вашей добросовестности и терпения, потому что нужно ознакомиться не только с биологическими характеристиками микробов, но и с факторами окружающей среды, которые влияют на их размножение или снижение их численности.

Частью программ-предпосылок являются некоторые элементы GHP:

Процедуры персональной гигиены;

Документирование обучения персональной гигиене;

Санитарно-гигиенические мероприятия рабочих площадей и оборудования;

Программа контроля за вредителями;

Инструкции по эксплуатации защитных санитарных сооружений.

Важным документом для GHP является Codex Alimentarius. Концепция GMР не может успешно применяться без основных элементов GHP.

Рассмотрим в качестве примера документирование обучения персональной гигиене.

Все занятые в работе с пищевыми продуктами и имеющие прямой или косвенный контакт с этими продуктами должны обучаться и проходить инструктаж по правилам гигиены на уровне, соответствующем их обязанностям на производстве. При этом обучение важно на всех стадиях производства пищевых продуктов.

Руководство предприятия должно организовать достаточное и непрерывное обучение всех работников, связанных с обработкой пищевых продуктов, правильному с точки зрения гигиены обращению с пищевыми продуктами и правилам личной гигиены с тем, чтобы они понимали смысл данных мероприятий.

Недостаточное знание в этой области может привести к серьезным проблемам в области безопасности пищи.

В странах ЕС такое обучение обязательно перед приемом на работу.

Можно использовать следующие критерии для оценки уровня подготовленности:

возможные пути загрязнения пищевых продуктов при работе с ними, включая упаковку;

способы обработки пищевых продуктов и дальнейшей подготовки перед конечным употреблением;

условия хранения пищевых продуктов;

ожидаемый срок хранения перед употреблением и т.п.

Рекомендуем программы обучения периодически переоценивать и, при необходимости, обновлять. А также можно создать систему, гарантирующую постоянную осведомленность персонала относительно процедур, установленных для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Подробнее об элементах GHP речь пойдет далее.

Химический контроль

Вот тут уж не до шуток, так что советуем сосредоточиться и внимательно прочитать.

В понятие химических рисков входит загрязнение продукции такими компонентами как сульфиты, пищевые красители, аллергены, вещества санитарно-гигиенической обработки, пестициды, охлаждающие агенты, растворители, кислоты, щелочи.

Источником может быть сырье, химические реактивы, применяемые на данном предприятии.

Химический контроль распространяется на процедуры получения, хранения, реализации продукта, удаления химических агентов. В ходе этого контроля проверяется ведение документации при проведении химической обработки и санитарно-гигиенических процедур, при уничтожении вредителей и регламентном обслуживании оборудования. В связи с разнообразием химических рисков выделяется несколько групп предварительных программ. Это:

a) Контроль работы с реагентами для санитарно-гигиенических процедур;

b) Контроль работы с реагентами, используемыми в производстве;

c) Контроль наличия пестицидов;

d) Контроль работы с реагентами, необходимыми при регламентных работах;

e) Контроль реагентов, используемых в ходе сельскохозяйственных работ при выращивании продукции данного вида;

f) Контроль аллергенов.

Поиск по сайту: