Микробиологический контроль

Цель – мониторинг, оценка и управление рисками микробиологического заражения. Это проводится в рамках программы очистки и санитарно-гигиенических мероприятий, но при опасности заражения продукции такими бактериями как Listeria и Salmonella, необходимо проведение дополнительных мероприятий.

К основным методам микробиологического контроля относятся:

Ø Проверка оборудования;

Ø Анализ продукции на производственной линии;

Ø Анализ параметров окружающей среды.

Проверку оборудования проводят для контроля эффективности очистки и выявления проблемных участков на линии.

Анализ продукции заключается в отборе проб с разных участков производственной линии с цель выявления потенциальных источников микробиологического заражения пищевой продукции. Анализируют образцы сырья, полуфабрикаты, готовую продукцию на наличие общего количества микроорганизмов.

Анализ параметров окружающей среды является основным инструментом контроля риска заражения таким компонентом, как Listeria monocytogenes. В ходе анализа отбирают пробы с технологических поверхностей, на которых обрабатывают, замораживают, упаковывают или хранят пищевую продукцию. Пробы снимают со стен, потолка, поверхностей сливов, емкостей для отходов, устройств для нагревания, вентиляции, кондиционирования. Особенно важно контролировать этап технологического процесса от приготовления до упаковки.

Мониторинг бактерий Salmonella следует проводить во всех случаях, когда существует информация о возможности подобного заражения (при использовании яиц, мяса, сухих молочных продуктов).

Важной частью микробиологического контроля является внутренние инспекции и аудиты, во время которых осуществляется контроль за мытьем и дезинфекцией рук, за дезинфекцией обуви, а передвижением транспорта по производственным территориям, за обеспечением работников чистыми перчатками и санитарной одеждой. Очень важны и внешние аудиты, которые помогут определиться с корректирующими действиями.

Поиск по сайту: