Санитарная экспертиза баночных консервов

Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки:

все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначены: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; масса нетто; номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию; условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреблению; розничная цена.

На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки,
При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок.

При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопуша — выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком.

Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу.

Физический бомбаж(ложный) — вздутие банок в результате переполнения их продуктом при нагревании или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).

Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа - водорода в результате действия кислых кислот на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

Биологический(истинный) бомбаж — вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, например: ботулизм.

На дне и крышке ставится штампованное условное обозначение,

можно определить вид консервов (Р —индекс рыбной промышленности(рыба)); М — индекс мясной промышленности(мясо или молоко)); К — индекс плодоовощной промышленности(крупы или овощи), номер завода, а также год, число и месяц изготовления, порядковый номер смены.

Месяцы обозначаются буквами: А — январь; Б — февраль; В — март и т. д. Помимо этих обозначений, принятых в СССР, существуют и другие.

• мясные консервы

ММ 257

А 37

1- й ряд: ММ — индекс мясной промышленности; 25 — номер завода; 7 — последняя цифра года;

2- й ряд: 1 — номер смены; 25 число (до девятого числа включительно впереди ставится ноль); А — индекс месяца (А — январь, Б — февраль и т. д., исключая 3), 37 — ассортиментный номер.

· рыбные консервы

051086

9250188

1-й ряд: 37 — ассортиментный номер; К — индекс плодоовощной промышленности; 45 — номер завода;

2-й ряд: 9 — номер смены; 25 — число; 01 — месяц (январь); 88 — год.

При внешнем осмотре обращают также внимание на наличие видимых простым глазом поврежденной банки, сопровождающихся нарушением герметичности. Если их не удается обнаружить, проводят специальную пробу на герметичность консервной банки, для этого банки предварительно освобождают от этикеток и моют, затем помещают в нагретую до кипения воду в один ряд. Следят, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в 4-кратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой

воды над банками был высотой не менее 25 — 30 мм.

Появление струйки газовых пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин установленными

в вертикальном положении на дно, а затем на крышку.

Осмотр внутренней поверхности банок.

При осмотре поверхности банок отмечают:

1. Наличие темных пятен (коррозии), которые могут

образовываться в результате действия кислых продуктов на внутреннюю поверхность банки.

2. Наличие “мраморности” - черных, коричневых пятен и полос. Они образуются вследствие выделения во время стерилизации консервов сернистых соединений, вступающих в реакцию с железом и оловом. Могут потемнеть и сами консервированные продукты, особенно крабы, омары, зеленый горошек и др.

Если внутренняя поверхность банки покрыта лаком, отмечают степень его сохранности. В консервах соли тяжелых металлов допускаются в следующих количествах: соли меди — от 5 до 60 мг на 1 кг продукта; соли олова — не более 200 мг/кг; соли свинца не допускаются совсем. При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 472 с.

2. Гигиена с основами экологии человека [Текст]: учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.]; под ред. П. И. Мельниченко.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011.— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова.— 4-е изд., испр. и доп. — М.: Академия, 2008.— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст]: руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 276 с.: ил.; 21.— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.).— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5. Гигиена труда [Текст]: учебник: для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.]; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова.— Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов: учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006.— 729 с.

2.Гигиена: Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева.— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Гэотар-МЕД, 2001.— 607с. — (XXI век).— ISBN 5-9231-0038-X: 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена: словарь-справочник: учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.]; под общ. ред. В. А. Тутельяна.— М.: Высшая школа, 2006.— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания: Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский.— М.: Медицина, 1975.— 399с.

5.Гигиена и санитария: Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ.— М.: Медицина, 1998, 2000, 2002-.2014 гг.

Поиск по сайту: