 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Пищевая и биологическая ценность рыбы
Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, которые зависят от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и др. особенностей. Белки мышечных тканей рыб мало чем отличаются от белков мяса теплокровных животных. Содержание белков у различных рыб достаточно стабильно — от 8 до 14%. Аминокислотный состав рыбы весьма близок к аминокислотному составу мяса убойных животных. В рыбе содержатся все аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Высокое содержание в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктом совершенно необходимым в детском питании.
Рыба как источник глистных инвазий.
Рыба может являться причиной возникновения некоторых гельминтов, из которых наибольшее значение для человека имеют диффилоботриоз и описторхоз.
Диффилоботриоз связан с развитием в кишечнике человека половозрелой формы широкого лентеца, длиной 2-4 метра, но может достигать 10 метров.
В цикле развития широкого лентеца имеются два промежуточных хозяина:
рачок и рыба, а человек является носителем половозрелой формы гельминта. Эпидемиологическая цепь состоит из следующих звеньев:
человек, рачок, рыба. Разрыв эпидемиологической цепи является радикальным профилактическим мероприятием.
Санитарная оценка мяса рыбы. При обнаружении в мышечной ткани рыбы единичных плероциркоидов рыба допускается до реализации при условии достаточного проваривания или прожаривания. При массовом заражении мышечной ткани рыбы плероциркоидами, рыба к реализации не допускается.
Описторхоз вызывается гельминтом, которые заселяют печень, желчные ходы и желчный пузырь. Заболевание у человека протекает в виде холецистита.
Для профилактики осуществляются те же мероприятия, что и в профилактике дифилоботриоза.
1. ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЕ МАТЕРИАЛА.
1. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы.
Мясо теплокровных обладает:
1. Высокой усвояемостью
Малой приедаемостью
Высокой насыщаемостью
Является главным источником животного белка (11-12%)
Жирнокислотный состав мяса говядина и баранина – преобладают насыщенные жирные
кислоты, свинина -10,5% (ПНЖК)
Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности. В среднем содержание воды в мясе составляет 46-51%; белков - 12-16%; жиров - 9-34%; калорийность мяса колеблется в пределах 127- 370 ккал.
Белки мяса. По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин, миоген (50%), актин (12-15), глобулин(около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (триптофан, лицин, фенилаланин, метионин, лейцин, треанин, валин, арганин, гистидин, изолейцин).
Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающими ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).
К менее ценным белкам относят белки соединительной ткани — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.
Экстрактивные вещества. Они являются важной составной частью мяса. Экстрактивные вещества — активные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества — карнизин, креатин, ансерин и пуриновые основания. Наибольшее количество их отмечается в свинине (6,5 г. на 1 кг. мяса), в говядине — 3,5 г. и в баранине — 2,5 г. Наличием экстрактивных веществ в значительной степени обуславливается вкус мяса и особенно бульонов. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи, с чем крепкие бульоны и жирное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, поэтому оно широко используется в диетическом, щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и др. болезнях органов пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота содержатся в мясе около 1 %. По своей активности значительно уступает азотистым экстрактивным веществам.
Жиры мяса. Основными особенностями жиров мяса являются их тугоплавкость и содержание насыщенных жирных кислот. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир, в котором наиболее полно представлены полинасыщенные кислоты (жирные). Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой давления.
Минеральные соли. Мясо является важным источником минеральных веществ, их количество в мышцах достигает 1,5%. Содержание фосфора достигает 150 мг\%, калия - 240 мг\%, магния - 16 мг\%, железа - 2 мг\%, натрия —54 мг\%. Мясо является источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.
Витамины. В мясе содержатся витамины А, группы В, РР, биотин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, В 12 и др. Наибольшее их содержание отмечается в печени.
2. Эпидемиологическое значение мяса, рыбы, консервов. Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы передаваемые через мясные и рыбные продукты. Их профилактика.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием ядовитых продуктов. Оно может служить передатчиком ряда болезней животных, быть причиной пищевых отравлений и т. д. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный надзор является важнейшим фактором в профилактике пищевых, инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
1. Мясо как источник токсикоинфекции.
Нарушение технологического процесса получения мяса нередко служит причиной токсикоинфекции. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:
а) предубойное состояние животных, которое тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения обсемененного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также утомленные, ослабленные или истощенные. Поэтому все больные, ослабленные или истощенные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность;
б) обескровление. Полное обескровление обеспечивает высокое качество мяса. Плохое обескровление мяса всегда следует рассматривать как потенциально-опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо устойчиво при хранении;
в) эвентация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массового инфекционирования мяса;
г) созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые качества, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Под влиянием химических, физико-химических и коллоидных превращений, под влиянием ферментов происходит накопление молочных и фосфорных кислот, снижается количество гликогена и РН до 5,6%. Кислая реакция является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроорганизмов в мясе;
д) ветеринарно-санитарный контроль мяса. Представляет собой квалифицированный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень и др.) с использованием при необходимости лабораторных исследований.
Поиск по сайту: