 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
VII. Розрахунок площі цеху
S корисне = S1 + S2 + …. + Sn
S1, S2, …. Sn – площа, яку займає окремий вид обладнання
| Sзаг = | Sкор |
| η |
η – коефіцієнт використання площі – 0,45
Розрахунок зводимо в таблицю
| № п/п | Назва обладнання | Тип обладнання | К-ть | Габаритні розміри | Площа | |
| довжина | ширина | |||||
| Холодна шафа | ШХ-0,56 | 1,125 | ||||
| …………… | ||||||
| Всього | 10,0 |
| Sзаг = | 10,0 | ≈ 22,2 |
| 0,45 |
М’ясо-рибний цех
І. Характеристика м’ясо-рибного цеху
Організація технологічного процесу в м’ясо-рибному цеху
ІІ. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
| № збір-ника рецеп-тур | Назва страви | К-ть пор-цій | Назва і кількість сировини | Всього | |||||||||
| Кури | риба | яловичина | свинина | печінка | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| Котлета київська | 6,9 | 2,7 | |||||||||||
Після розрахунків перерахувати сировину, що буде перероблятися в цеху
Отже, в цеху буде перероблятися:
Брутто Нетто
Кури 30,0
Яловичина
Свинина
і т.д.
Всього 50,0
ІІІ. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильну шафу розраховуємо за формулою
| E= | Q |
| φ |
Q - вага добового запасу сировини
φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду
φ = 0,5 - 0,6
Наприклад,
| E= | 50,0 | = 100 кг. |
| 0,5 |
на основі даного розрахунку підбираємо холодильну шафу.
IV. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Час роботи одиниці обладнання розраховується за формулою:
| t= | Q |
| G |
Q – кількість переробленої сировини, кг
G – продуктивність машини, кг/год
Коефіцієнт використання обладнання визначають за формулою
| η= | t |
| T |
T – тривалість зміни
Підібрати обладнання і описати, які операції будуть на ньому виконуватися
Підібране обладнання зводимо в таблицю:
| № п/п | Назва обладнання | Продуктивність | К-ть машин | Габаритні розміри | |
| довжина | ширина | ||||
| 1. | Привід П-ІІ-І | ||||
| 2. |
V. Розрахунок немеханічного обладнання.
а) Розрахунок довжини столу
| L= | Q · l | ; м |
| (a · T) · λ |
l – норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м (ст.. 42 Карсекін)
T – тривалість зміни
a – норма виробітку за зміну (Карсекін додаток XVI ст.. 193)
λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (1.14)
Q – кількість переробної сировини (або кількість порцій)
Довжину столу розраховувати для виконання кожної операції
Наприклад,
котлета «Марічка»
| L1= | 50,0 · 1 | = 0,07 м |
| 600 · 1,14 |
Підбирати столи згідно технологічних операцій
Всі розрахунки зводимо в таблицю
| № п/п | Назва операції | К-ть переробленої сировини шт, кг | Норма виробітку за зміну кг, шт | Норма довжини столу | Розрахована довжина столу | Підібране обладнання |
| 1. | Первинна обробка м’яса і виготовлення н/ф | 50,0 | 1,0 1,5 м | |||
| 2. | Первинна оброка риби і виготовлення н/ф | |||||
| І т.д. |
б) Розрахунок і підбір мийних ванн
| V= | Q · (w + 1) | |
| K · φ |
Q – кількість переробленої сировини за зміну (кг)
w – норма води для промивання 1 т продукту (дм3) (т.13 ст.43 Карсекін)
φ - оборотність ванни за зміну
| φ = | T · 60 |
| τ |
Наприклад,
| φ = | 7 · 60 | = | ≈ 10 раз | |
Т - тривалість зміни
τ - тривалість миття продукту у мийній ванні (т.13 ст.43 Карсекін)
Об’єм ванн розраховують по кожній операції
Наприклад,
об’єм ванн для промивання м’яса
| V= | 20,0 · (3 + 1) | = 8 дм3 |
Розрахунок зводимо в таблицю
| № п/п | Назва операції | К-ть сировини | Норма витрат води на 1 кг продукту | Тривалість обробки продуктів в мийній ванні | Підібрана ванна |
В цеху встановити стелаж, колоду
VI. Організація робочих місць в проектуючому цеху
Описати теоретично
VII. Розрахунок кількості працівників визначають за формулою
| N1= | A |
| T · λ |
A - кількість людиогодин за зміну
Т – тривалість робочого дня кухаря
λ – коефіцієнт, що підвищує продуктивність праці – 1,14
Кількість людиногоин визначають
| A = | Q |
| H |
Q – кількість сировини, що переробляється за зміну
H – норма виробітку (дод. XVI ст.. 193 Карсекін)
Розрахунок зводимо в таблицю
| № п/п | Назва операції | К-сть сировини, кг | Норма виробітку | К-сть людиногодин |
| Обробка риби | 30,0 | 0,44 | ||
| ……. | ||||
| Всього | 2,5 |
Загальна кількість працівників розраховується за формулою
N2 = N1 · α
α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні – 1,32
N2 = 2,5 · 1,32 = 3,2 ≈ 4 кухаря
VII. Розрахунок площі цеху
S корисне = S1 + S2 + …. + Sn
S1, S2, …. Sn – площа, яку займає окремий вид обладнання
| Sзаг = | Sкор |
| η |
η – коефіцієнт використання площі – 0,45
Розрахунок зводимо в таблицю
| № п/п | Назва обладнання | Тип обладнання | К-ть | Габаритні розміри | Площа | |
| довжина | ширина | |||||
| Холодна шафа | ШХ-0,56 | 1,125 | ||||
| …………… | ||||||
| Всього | 10,0 |
| Sзаг = | 10,0 | ≈ 22,2 |
| 0,45 |
Поиск по сайту: