Из рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.
Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.
Блюда из отварной рыбы
Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90⁰. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.ъ

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.
Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.
Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90⁰С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Блюда из припущенной рыбы

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30⁰ из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¹/₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.
Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 65⁰С в течение 3 часов; при температуре 4-8⁰С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.
Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.
Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-150⁰С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250⁰С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190⁰С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 65⁰С; при температуре 4-8⁰ допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.

Блюда из нерыбного водного сырья
Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.
Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.
Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.
Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе - полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.
Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.
Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.

Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.
Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8⁰С в течение 12 часов.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Поиск по сайту: