Экспертиза качества по органолептическим и физико химическим показателям

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Физико-химическая оценка определяют:

· Массовая доля мяса и жира, %,

· Массовая доля жира, %,

· Массовая доля поваренной соли,%.

Дефекты:

Деформация – вмятина на банке вследствие небрежного обращения.

Подтеки – бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы).

Хлопушка – вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук. Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа.

Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки в результате образования или расширения газов в банке. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным)

· Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. утилизации.

· Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки;

· Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок;

Маркировка

· - наименования консервов;

· - группы;

· - наименования предприятия-изготовителя,

· - товарного знака изготовителя (при его наличии);

· - массы нетто;

· - состава продукта;

· - информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

· - даты изготовления;

· - срока годности;

· - условий хранения;

· - обозначения настоящего стандарта;

· - информации о подтверждении соответствия;

· - подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется разогреть").

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

· - дату изготовления продукции (число, месяц, год):

· - число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

· - месяц - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);

· - год - двумя последними цифрами;

· - номер смены - одной цифрой;

· - ассортиментный номер;

· - индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель;

· - номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения– 3 – 5 лет (в зависимости от вида и температуры воздуха)

5. Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность и химический состав. Использование добавок и наполнителей в производстве колбас. Показатели качесвта. Хранение дефекты

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

· По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

· о виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

· По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

· По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

· По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

· По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

· По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательноститкани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.

Требования к качеству колбасных изделий

Колбасные изделия долж­ны иметь правильную форму, соответствующую виду колбасных изде­лий;

поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов.

Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без се­рых пятен, пустот.

Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых.

Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса,запаха;

Из физико-химических показателей нормируются:

· массовая доля влаги

· массовая доля жира,

· белка,

· поваренной соли

Дефекты колбасных изделий:

· рыхлый фарш;

· загрязнения на оболочке;

· наплывы фарша поверх оболочки;

· нарушенная целостность батона;

· серые пятна и крупные пустоты;

· деформирование, разломы или трещины на батонах;

· загрязнения жиром, сажей или пеплом;

· наличие слизи и плесени на оболочке;

· бледный, тусклый цвет оболочки;

· излишне влажная колбаса(сырокопченая колбаса);

· мягкая консистенция(сырокопченая колбаса);

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха.

6. Солено-копченые мясные изделия. Виды и способы производства, экспертиза качества

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп:

· сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке)

· копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию

· вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом

· копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.

· Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на:

Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены.

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке.

Группу разных изделий (разных копченостей) вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка(спинная часть, грудная), грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад(спинная и поясничная мышца) запеченные или жареные (последние могут вырабатываться предприятиями общественного питания).

Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме:

· разделка туш на части;

· посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает);

· вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;

· термическая обработка;

· сушка.

Качество солено-копченых изделий устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям.

· Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени;

· для сырокопченых и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая.

· Форма должна соответствовать наименованию изделия.

· Консистенция упругая;

· вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета;

· жир белый или с розоватым оттенкой, без потемнения.

· Вкус и запах свойственные данному виду копченостей.

Нормируется:

· содержание соли,

· нитритов (не более 0,005 %),

· для многих видов изделий - толщина шпика

· содержание влаги.

7. Продукты переработки яиц: сушеные и мороженые. Схемы их производства. Условия и сроки хранения:

Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки.

Для их изготовления употребляют яйца всех категорий.

Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженные белок и желток. Меланж - это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.

Схема производства меланжа:

· приемка и сортировка яиц,

· мойка,

· дезинфекция,

· разбивание,

· перемешивание яичной массы и ее фильтрация,

· пастеризация и охлаждение,

· розлив в банки,

· замораживание и хранение. Замораживание проводят при температуре -18...-20 °С.

Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до ярко-желтого.

Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-желтого до желтовато-зеленого. После оттаивания консистенция должна быть жидкая, Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей в продуктах определяют влажность, содержание жира, белка, кислотность (в меланже и желтке) и щелочность (в белке).

Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес.

Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), из желтка (сухой желток) и из белка (сухой белок).

Исходное сырье:

· пастеризуют,

· распыляют и продувают горячим воздухом (135- 158 °С).

· Обезвоживание длится доли секунды, температура в зоне сушки должна не превышать 44-49 °С, поэтому денатурация белковых веществ незначительная, а растворимость сухих продуктов достаточно высокая.

Яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %

8. Строение, физико-химические свойства и пищевая ценность куриных яйц. Классификация. Товарное качество. Способы хранения

Строение:

1. Скорлупа

2. Подскорлуповая оболочка

3. Канатик (халазы)

4. Белок (разный по консистенции)

5. Желточная оболочка

6. Желток

7. Зародышевый диск

8. Воздушная камера (пуга)

9. Кутикула

Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводови 0,8% минеральных веществ.

В структуре яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой.

Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Поиск по сайту: