С) высший первый сорт

D) высший второй сорт

Е) не подразделяют

Укажите болезнь корнеплодов.

серая гниль, бактериальная гниль, черная гниль

зеленая пятнистость, сажистый гриб

черная гниль, точечный некроз

фитофтора, фузариум

белая гниль, фомоз, ржавчина

Укажите болезни луковых овощей.

серая шейковая гниль

донцевая гниль

мокрая гниль

фитофтора

тумак

Не допускаются на реализацию молочные консервы:

влажные

ведкие

с осадком на дне

мучнистой консистенции

бомбажные

Назовите муку из которой вырабатывают макаронные изделия.

ржаной обдирной

ржаной сеяной в/с, 1/с

пшенично-ржаной в/с, 1/с

ржано-пшеничной в/с

пшеничной в/с, 1/с

Назовите мучные кондитерские изделия:

конфеты

рулеты

драже

мармелад

халва

Покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина – это…

дражирование

глазирование

обсыпка

глянцевание

Срок хранения халвы (в мес.)

18°С, влажность 70% - 1,5 -2 мес;

25°С, влажность 75% - 2,5 мес.;

10°С, влажность 90% - 1 мес.;

15°С, влажность 75% - 3 мес.;

20°С, влажность 80% - 3,5 мес.

Назовите сухое печенье:

ореховое

сбивное

крекер

затяжно

песочное

Терпкий, приятно вяжущий вкус и красивый цвет придают чаю:

ферменты

ароматические вещества

витамины

кофеин

дубильные вещества

Процесс, способствующий образованию специфического вкуса, аромата, цвета настою черного чая:

скручивание

сушка

завяливание

фиксация

ферментация

Назовите вещество обуславливающее физиологические свойства кофе:

углеводы

минеральные соли

витамины

кофеин

жиры

Назовите основную операцию, формирующую вкусовые и ароматические свойства кофе:

освобождение от оболочки

полировка

ферментация

просушивание

обжарка

К плодово-семенным пряностям относятся:

фенхель, чабрец, эстрагон

гвоздика, шафран, лавровый лист

корица, розмарин, мята

тмин, анис, кориандр

имбирь, укроп, базилик

Назовите приправы:

перец черный, укроп

гвоздика, шафран

хрен столовый, уксус

лавровый лист, корица

красный перец, ваниль

По способу обработки соль различают:

№0, №1, №2, №3

№0, №1

№1, №2

№0, эстра, №1

№1, №2, №3

Крепкие крепленые вина – это…

портвейн

мускат

шипучее белое

алиготе, каберне

вермут

Возраст коньяка выдержанного высшего качества «КВВК» -

6 лет

5 лет

7-9 лет

3 года

8-10 лет

Назовите темные сорта пива –

ленинградское

московское

рижское

жигулевское

бархатное

Отличие семейства лососевых рыб:

имеет 2 плавника, где один колючий

один спинной плавник

на спине 2 плавника, где один жировой

получают черную икру

безчешуйчатые рыбы

Сельди пряные и маринованные подразделяют на:

1/с, 2/с

2/с

в/с

1/с

не подразделяют

Назовите вещества, обеспечивающие энергетическую ценность мяса –

экстрактивные вещества

ферменты

минеральные соли

жир

витамины

По упитанности мясо кроликов подразделяют

высшую категорию

высшую, первую категории

первую и вторую категории

первую категорию

вторую категорию

Условия и сроки хранения охлажденного мяса:

1-3°С – 1 сутки

0-8°С – 36 часов

0-6­°С – 3 суток

0-4°С – 2 суток

Назовите части из которых изготавливают окорока:

из спинной

из шейной

из передней и задней ножек

из реберной

из грудной

Определите углевод:

липаза

альбулин

казеин

глобулин

лактоза

Нормализация молока – это

смешивание сливок с водой

смешивание с обезжиренным молоком

интенсивная обработка молока

снижение или повышение содержания жира и сухих веществ в молоке

с добавлением витамина

Назовите витамины, которыми богато летнее молоко

B6, B12

PP, C

E, PP

B1, C

A, D

Рассольные сыры подразделяют

высший, 2 сорт

1 и 2 сорт

не подразделяются

1 сорт

высший, 1 сорт

Определить дефекты яиц технического брака

малое пятно

выливка

бой

тумак

присушка

Наиболее ценные яйца – это

гусиные

индеек

цесарок

утиные

Гликозид соланин находится:

А) в перце, в хрене

B) в семенах плодов и овощей

C)в кожице и семенах цитрусовых

D)в косточковых, яблоках, томатах

E)в картофеле, баклажанах, незрелых томатах

К микроэлементам относятся:

A)цинк, фосфор, калий

B)железо, натрий, йод

C)калий, кальций, никель

D)магний, фосфор, кобальт

E) медь, цинк, йод, мышьяк

Перечислите овощи обладающие бактерицидными свойствами

A)хрен

B)артишок, спаржа

C)огурцы, дыни

D)перец

E)лук, чеснок

Укажите виды картофеля по назначению

A)заводской

B)ранний

C)отборный

D)поздний

E)столовый

Назовите способы естественной сушки:

в тени

B)в сушилках

C)сублимационная сушка

D)в тоннелях

E) насолнце

Назовите слой покрывающий эндосперм:

A)бородка

B)плодовая

c)оболочка семенная

D)плодовая и семенная

E) алейроновыйслой

Рис по способу обработки подразделяется на…

A)продел, дробленный

B)быстроразваривающийся, продел

C)ядрица, полированный

D)шлифованный, полированный, дробленный

E)шлифованный, продел

Назовите сорта пшеничной муки

в/с

B)перец

в/с, 1/с, 2/с

D)хрен

E)крупчатка, в/с, 2/с, обойная

Назовите оптимальный режим и срок хранения крупы

A)t° 25°C, влажность 75%-5 месяцев

B)t° 18°C, влажность 70%-до года

C)t° 20°C влажность 80%-6 месяцев

D)t° 15°Cвлажность 80%-11 месяцев

E)t° 18°C влажность 75%-8 месяцев

10.Укажите срок хранения прессованных дрожжей

4-8°С-18 сут

0-10°С-15 сут

1-3°С-10 сут

2-6°С-20 сут

0-4°С-12 сут

К трубчатым макаронным изделиям относятся

A)звёздочки

B)вермишель

C) перья

D)лапша

E)ракушки

12.Изменения состояния крахмала в хлебе происходят при…

A)усушке

B)повышенной кислотности

C)повышенной влажности

D)меловой болезни

E)черственний

13. Назовите диетические хлебные изделия

A)зерновой, белково-отрубной

B)городские булки, булочки с изюмом

C)плетенка, халы

D)калачи, сайки

E)горчичный, домашний хлеб

14. Укажите сроки хранения хлеба

30°С влажность 70%-30 час

20°С влажность 75%-48 час

25°С влажность 70%-38 час

D)до 30°С влажность 75%-26 час

18-20°С влажность 75% -от 24 до 36 час

15.Картофельный крахмал подразделяется на

A)экстра, в/с, 1/с

B)экстра, в/С, 2/с

C) в/с, 1/с, амило-пектиловый

D)не подразделяется

E)экстра, высший, 1/с, 2/с

16.Укажите срок хранения крахмала

3 месяца

6 месяцев

10 месяцев

1 год

2 года

17. Сиропообразная вязкая жидкость, не подвергающаяся кристаллизации, продукт неполного гидролиза крахмала- это…

А) модифицированный крахмал

B) глюкозно-фруктовый сироп

C)глюкоза

D)саго

E)патока

18. При производстве сахара обработка сока углекислым газом – это…

A)кристаллизация

B)дефекация

C)осаждение солей

D)сульфитация

E)сатурация

19.Назовите темно-окрашенные сорта меда

A)подсолничковый

B)кипрейный, горчичный

C)липовый, акациевый

D)донниковый, хлопчатниковый

E)гречишный, каштановый

20. Назовите сорта варенья:

в/с, 1/с, 2/с

B)не подразделяется

в/с, 1/с

D)экстра, в/с

E)экстра, в/с, 1/с

21. Содержание теобромина в какао-бобах:

А) 4%

В) 3 %

С) 2-3%

0,5-1 %

Е) 1-2%

22. Гарантийный срок хранения чая:

А) 8 С, влажность 90 % - 15 мес

В) 18 С, влажность 75 % - 10 мес

С) 15 С, влажность 80 % - 12 мес

10 С, влажность 85 % - 13 мес

Е) 20 С, влажность до 70% - 8 мес

23. Какое вещество в пряностях придает специфически устойчивый аромат:

А) жиры

В) гликозиды

С) эфирные масла

витамины

Е) алкалоиды

24. Икра из осетровых рыб состоит:

А) не имеет

В) 3 оболочки

С) 1 оболочку

2 оболочки

Е) 4 оболочки

25. назовите натуральные рыбные консервы:

А) рыбные паштеты

В) щука в масле

С) зубатка в собственном соку

D) шпроты, сардины

Е) килька в томатном соусе

26.Укажите признаки деления мяса по полу

А)Телятина

В)Парное

С)Взрослое животное

D)Мраморное мясо

Е) Кастрированные не кастрированные

27.Назовите виды тканей входящие в состав сухожилий

А)гладкая

В)Жировая

С)поперечно-полосатая

D)Костная

Е)Плотная соединительная

28.По упитанности мясо свинины подразделяют

А)Не подразделяются

В)на две категории

С)на четыре категории

D)на три категории

Е)на пять категрий

29.Определить вид творога содержанием 11% жира кислотность 200Т-220Т

А)Зерненый со сливками

В)полужирный

С) диетический мягкий

D)Жирный

Е)Столовый

30.Назовите сыры которые созревают в рассоле с концентрацией соли 16-20%

А)Плавленые

В)Кисломолочные

С) Кавказские

D)Твердые

Е)Мягкие

Поиск по сайту: