Последовательность написания блюд в меню

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация служб питания и банкетинг»

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела /цифра/ студента.

В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра - шифра студента. По вертикали размещены цифры от О до 9, каждая из которых - предпоследняя цифры шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, цифра студента ГТС-73-475. Последние две цифры - 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-ой строки по вертикали А и 5 столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.

Будьте внимательны при выборе варианта контрольной работы!

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.

1. Дайте характеристику обслуживания по меню «а ля карт».

2. Дайте характеристику обслуживания по меню «а парт».

3. Дайте характеристику обслуживания по меню «табльдот».

4. Дайте характеристику обслуживания буфет.

5. Дайте характеристику обслуживания «Шведский стол».

6. Французский метод подачи блюд: характеристика данного метода подачи, перечислите преимущества и недостатки.

7. Английский метод подачи блюд: характеристика данного метода подачи, перечислите преимущества и недостатки.

8. Русский метод подачи блюд: характеристика данного метода подачи, перечислите преимущества и недостатки.

9. Европейский метод подачи блюд: характеристика данного метода подачи, перечислите преимущества и недостатки.

10. Требования к помещениям ресторана и оборудованию.

11. Технология обслуживания в ресторане: встреча гостей, размещение гостя, прием заказа.

12. Технология обслуживания в ресторане: прием заказа, выполнение заказа и текущее обслуживание, расчет с гостем.

13. Дайте подробную характеристику персоналу ресторана: шеф – повара, метрдотели, сомелье, хостес, сотрудники банкетной службы.

14. Дайте подробную характеристику персоналу ресторана: повар ресторана, официанты, бармены, сотрудники службы обслуживания в номере.

15. Дайте подробную характеристику персоналу ресторана: кондитер, служба стюардинга, менеджер ресторана, барист.

16. Перечислите и дайте характеристику основным видам завтраков: континентальный, расширенный, английский, вегетарианский.

17. Перечислите и дайте характеристику основным видам завтраков: американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак, русский завтрак.

18. Основные методы и формы обслуживания: самообслуживание, самообслуживание с последующим расчетом.

19. Основные методы и формы обслуживания: частичное самообслуживание, самообслуживание с непосредственным расчетом.

20. Основные методы и формы обслуживания: обслуживание с предварительным расчетом, обслуживание персоналом.

21. Рестораны: характеристика, виды, классы, структура, особенности деятельности, отличительные особенности.

22. Кафе: характеристика, виды, структура, особенности деятельности, отличительные особенности.

23. Бары: характеристика, виды, классы, структура, особенности деятельности, отличительные особенности.

24. Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуде используемой для подачи блюд.

25. Дайте характеристику стеклянной посуды используемой в ресторане.

26. Перечислите и дайте характеристику столовым приборам используемым в ресторане.

27. Дайте характеристику металлической посуде используемым в ресторане.

28. Перечислите требования, предъявляемые к составлению меню.

29. Расскажите о стилях, используемых при оформлении интерьеров залов: виды, характеристика.

30. Дайте характеристику банкета с полным обслуживанием официантами.

31. Дайте характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами.

32. Дайте характеристику банкета – фуршет.

33. Дайте характеристику банкета – коктейль.

34. Дайте характеристику смешанному банкету за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной.

35. Дайте характеристику банкета – чай.

36. Дайте характеристику банкета – свадьба.

37. Дайте характеристику дневных дипломатических приемов.

38. Дайте характеристику дневных дипломатических приемов.

39. Дайте характеристику вечерних дипломатических приемов

40. Составьте меню американского завтрака на 5 дней для туристов из Турции (в меню указываются выход блюда и общая цена).

41. Составьте меню континентального завтрака на 5 дней для туристов из Греции (в меню указываются выход блюда и общая цена).

42. Составьте меню бизнес – ланча на 5 дней для ресторана «Золотое кольцо» (в меню указываются выход блюда и общая цена).

43. Составьте меню шведского стола (завтрак) для ресторана специализирующегося на блюдах русской кухни.

44. Составьте меню шведского стола (обед) для ресторана специализирующегося на блюдах европейской кухни.

45. Составьте меню банкета – фуршет на 100 гостей по случаю открытия выставки.

46. Составьте меню банкета – коктейль на 100 гостей по случаю открытия выставки.

47. Составьте 2 вида меню комплексного обеда для туристов из Франции на 5 дней.

48. Составьте меню банкета чай на 25 гостей по случаю праздника 8 марта.

49. Составьте меню банкет с частичным обслуживанием официантами день рождения на 55 гостей.

50. Составьте 2 вида меню комплексного ужина для туристов из Болгарии на 5 дней.

Литература

1. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания -М: Издательский Дом «Деловая литература», 2002 - 544 с.

2. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 352с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: ACADEMA, 2002 - 416с.

4. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах. М.: «Академия», 2008

5. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2008

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант. М.: «Академия», 2008.

7. Сивчинкова Т.Ю. Носова Н.С. Индустрия гостеприимства –М: "Дашков и Кº" 2011. – 272с.

8. Федцов В.Г. Культура гостинично – туристического сервиса – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 503с.

9. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес– Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.

10. Елканова Д.И. Осипов Д.А. Основы индустрии гостеприимства–М: "Дашков и Кº" 2009. – 248 с.

Приложение 1.

Последовательность написания блюд в меню

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд для данного типа предприятий. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Перечень блюд и закусок, указанных в меню должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления.

Поиск по сайту: