 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Характеристика семейств рыб
Технологические схемы и таблицы
Раздел 1. ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Из рыбы.
Характеристика семейств рыб
Таблица 1
| №№ пп | Вид семейства | Представители | Особенности |
| Осетровые | Белуга Осетр Севрюга Стерлядь | - веретенообразная форма тела - пять рядов костных жучек - хрящевой скелет - белое, жирное мясо | |
| Лососевые | Кета Горбуша Чавыча Семга Лосось Форель Сиг | - продолговатое, толстое, сжатое с боков тело - тело покрыто мелкой чешуей - два спинных плавника - розовое, нежное, жирное мясо - костный скелет | |
| Сельдевые | Сельдь Салака Килька Тюлька Сардины | - продолговатое, сжатое с боков тело - чешуя легкая, спадающая - сильно раздвоенный хвостовой плавник - мясо созревает при посоле | |
| Карповые | Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь | - высокое, сдавленное с боков тело - плотно прилегающая чешуя - один спинной плавник - много межмышечных костей в мясе | |
| Окуневые | Окунь Судак Ерш | - два спинных плавника (один колючий) - тело покрыто плотной чешуей - нежирное, сочное мясо | |
| Тресковые | Треска Пикша Навага Налим Минтай | - удлиненное, суживающие к хвосту тело - чешуя мелкая - три спинных плавника - усик на подбородке - в основном обитает в морях | |
| Камбаловые | Камбала Палтус | - плоское, широкое, окаймленное плавниками тело - верхняя сторона тела темная - глаза расположены на верхней стороне головы - жирное, нежное мясо | |
| Скумбриевые | Скумбрия | - веретенообразное тело - тонкий хвостовой стебель - чешуя мелкая - два спинных плавника | |
| Ставридовые | Ставрида | - сжатое с боков тело - могут быть без чешуи - два спинных плавника - серое мясо | |
| Кефалевые | Кефаль | - удлиненное тело - крупная чешуя - два спинных плавника - белое, жирное, сочное мясо | |
| Щуковые | Щука | - удлиненное тело - вытянутая, сплющенная голова - мелкая чешуя | |
| Сомовые | Сом | - удлиненное без чешуи тело - усики на челюсти - тело покрыто слизью - нежное, жирное мясо | |
| Миноговые | Минога | - змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью - два плавника (спинной и хвостовой) - небольшие отходы при обработке | |
| Зубатковые | Зубатка | - вытянутое, сжатое с боков тело - размеры крупные - пестрая, полосатая, синяя | |
| Тунцовые | Тунец | - массивное, торпедообразное тело - сильно развита боковая мускулатура - темное и светлое мясо чередуется по цвету | |
| Мокрурусовые | Мокрурус | - веретенообразное, с сильноудлиненной хвостовой частью тело - чешуя с шиповидными отростками - два спинных плавника - белое, с розовым оттенком мясо | |
| Нототениевые | Нототения | - мраморно-пятнистая окраска - мелкая чешуя - белое, ароматное, нежное мясо |
Продолжение таблицы 1
Виды разделки рыбы:
1. Целиком (с головой или без головы)
2. Непластованная – кругляшами.
3. Пластованная – три вида филе:
Ø Филе с кожей и реберными костями
Ø Филе с кожей без реберных костей
Ø Филе без кожи и костей (чистое филе)
4. Для фарширования:
Ø Целиком (метод судака или метод щуки)
Ø В виде батона
Ø Порционными кусками
Виды разделки:
1. Звеном (подвязывание теши, тепловая обработка, удаление хрящей, нарезка)
2. Порционные п/ф (удаление хрящей, нарезка):
Ø Филе с кожей без хрящей (для варки)
Ø Филе без кожи и хрящей (для жарки) – ошпаривание, панирование.
Таблица 2
| Вид тепловой обработки | Способ разделки | Особенности подготовки полуфабриката | |
| Варка | - в целом виде (с головой и без головы) - звенья (рыбы осетровых пород) - порционные куски из непластованой рыбы тушки (кругляши) - филе с кожей и реберными костями (порционные куски) - филе с кожей без реберных костей (порционные куски) | - нарезают поперек волокон - прямой угол нарезки - надрезают кожу в нескольких местах | |
| Припускание | - целиком (для банкетов) - звенья (рыбы осетровых пород) - филе с кожей без костей (порционные куски) - филе без кожи и реберных костей (порционные куски) - порционные куски из тушки (если мякоть хорошо отделяется от костей) палтус, камбала. | - нарезают поперек волокон широкими тонкими пластами - острый угол нарезки - кожу надрезают - стерлядь оформляют целиком в виде кольца | |
| Жарка основным способом | - целиком - звенья (рыбы осетровых пород) - кругляши - все виды филе | - порционные куски из непластованной рыбы нарезают под прямым углом - порционные куски из филе нарезают под острым углом | |
| Жарка во фритюре: - рыба, жаренная с зеленым маслом – «кольбер» | - филе без кожи и реберных костей (порционные куски) чистое филе - целиком (мелкая рыба) | - полуфабрикат панируют в двойной панировке | |
| - полуфабрикат в виде восьмерки Ø чистое филе нарезают на ленты ш-4-5 см, h-1 см, l-15-20 см Ø отбить Ø запанировать в двойной панировке Ø свернуть в виде восьмерки Ø сколоть шпажкой - полуфабрикат в виде бантика o чистое филе нарезать ромбиками o сделать прорезь в середине o вывернуть ромб o запанировать в двойной панировке | |||
| - рыба, жаренная в тесте – «орли» - зразы донские | - нарезать в виде брусочков h-1 см, l -5-6 см - мариновать 20-30 минут растительное масло лимонный сок соль, перец зелень - окунуть в жидкое тесто (кляр) перед жаркой | ||
| - Чистое филе - отбить - на середину выложить фарш - сформовать в виде колбасок с заостренными концами - запанировать в двойной панировке | |||
| Жарка на решетке – «грилье» | - филе без кожи и костей (порционные куски) - порционные куски рыб осетровых пород (без кожи и хрящей) | - нарезают под острым углом - маринуют 10-20 мин. - панируют в белой панировке | |
| Жарка на вертеле | - звенья осетровых рыб без кожи и хрящей | - нарезают под прямым углом - ошпарить - промыть - обсушить - посыпать солью, перцем - замариновать - нанизать на шпажки - смазать жиром | |
| Запекание | - целиком - порционные куски из филе с кожей без костей - порционные куски из филе без кожи и костей | - порционные куски из пластованной рыбы нарезают под острым углом | |
Поиск по сайту: