 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Задание 1. По ГОСТ Р 52189-2003 на муку пшеничную заполните таблицу для пшеничной хлебопекарной муки
| Наименование показателя | Показатели качества сортов хлебопекарной муки | |||||||||||
| Экстра | Высший | Крупчатка | Первый | Второй | Обойная | |||||||
| Вкус | ||||||||||||
| Запах | ||||||||||||
| Массовая доля влаги, %,не более, | ||||||||||||
| Наличие минеральной примеси, % | ||||||||||||
| Металломагнитная примесь,мг/кг, не более | ||||||||||||
| Зараженность вредителями | ||||||||||||
| Загрязнённость вредителями | ||||||||||||
| Цвет | ||||||||||||
| Белизна, усл.ед. РЗ-БПЛ, не менее | ||||||||||||
| Массовая доля золы на сухое вещество, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | ||||||||||||
| Качество сырой клейковины, группа по ГОСТ, не ниже | ||||||||||||
| Число падения, с, не менее | ||||||||||||
| Крупность помола, % | ||||||||||||
| Остаток на сите из шёлковой ткани №/%, не более | ||||||||||||
| Проход через сито из шёлковой ткани №/%,не менее, | ||||||||||||
Для обойной муки остаток на сите из проволочной сетки №067 не должен превышать 2%.
Задание 2. Определите органолептические показатели качества образцов пшеничной муки по ГОСТ 27558-87
| Сорт муки | Цвет | Запах | Вкус | Хруст |
Заключение о соответствии органолептических показателей качества муки ГОСТ Р_____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3. Определите влажность муки ускоренным методом на приборе Чижовой.
| Сорт муки | Масса муки с пакетом, г | Масса пакета, г | Влажность, % | ||
| до высушивания | после высушивания | повторностей | средняя | ||
Задание 4. Определите содержание металломагнитной примеси в муке (ГОСТ 20239-74)
| Сорт муки | Общая масса примесей, мг | Масса отдельных частиц, мг | Размер отдельных частиц, мм |
Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________
Задание 5. Определите зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87)
| Сорт муки | Название вредителя | Обнаружено вредителей, шт./кг | |
| живых | мертвых | ||
Заключение_______________________________________________________ _________________________________________________________________
Задание 6. Определите титруемую кислотность муки по болтушке (ГОСТ 27493 – 87)
| Сорт муки | Навеска муки, г | Количество NаОН, см3 | Кислотность, °Н | ||
| среднее | |||||
Поправка к титру щелочи______________________________________________
Заключение _________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Задание 7. Определите количество и качество сырой клейковины.
Навеска муки, ______________ г Количество воды, ______________ см3
Продолжительность отлёжки, ______ мин Нахождение в воде_______ мин
| Сорт муки | Количество клейковины | Качество клейковины | ||
| г | % | Ед. ИДК | Группа по ГОСТ | |
Заключение_______________________________________________________
__________________________________________________________________
Задание 8. Определите зольность муки (ГОСТ 27494 – 87)
| Сорт муки | Масса тигля, г | Масса золы, г | Зольность, % | |||
| пустого | с мукой | с золой | повтор-ностей | средняя | ||
Заключение_______________________________________________________ __________________________________________________________________
О бщее заключение о соответствии проанализированных образцов муки ГОСТ ___________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________
Справка. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металломагнитной примеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой формы не допускаются.
Наличие мертвых вредителей указывает на загрязненность, живых – на зараженность муки. Отмечают отдельно зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена». Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Если кислотность не более: для высшего сорта 3,0°Н; для 1-го – 3,5; для 2-го – 4,5°Н, мука относится к первой категории свежести, при большей кислотности – ко второй категории.
Зольность (Х) рассчитывают по формуле на сухую массу муки в процентах:
Х = m 
100 100 / m1 (100 – W),
где m и m1 масса золы и масса навески муки (г);
W – влажность муки (%).
Вычисляют зольность с точностью до 0,001. Допустимое расхождение между двумя повторными определениями до 0,0025%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух определений с точностью до 0,01. По зольности устанавливают сорт муки, если лаборатория не располагает возможностями определять показатель цвета муки.
Контрольные вопросы
1. Что называется мукой?
2. Назовите выхода и сорта пшеничной и ржаной муки.
3. Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества муки.
4. Что называется градусом кислотности муки (градусом Неймана)?
5. Какова связь между величиной кислотности и качеством муки?
6. Охарактеризуйте связь между выходом, зольностью, цветом и сортом муки.
Дата выполнения__________________ Задание принято__________
Поиск по сайту: