 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Вандакурова Н.И., Богер В.Ю
|
Читайте также: |
Технология, ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
МакароннОГО ПРОИЗВОДСТВА
Учебное пособие
для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий» всех форм обучения
Кемерово 2007
УДК
ББК
Рецензенты:
О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»
С.А. Нечупиенко С.А., гл. инженер ОАО «Беловохлеб»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Вандакурова Н.И., Богер В.Ю.
Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие. -/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с.
ISВN
В пособии изложены: научные основы технологии макаронного производства, влияние свойств основного сырья и стадий производства на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции, ассортимент макаронных изделий. Приведено технологическое оборудование для замеса и прессования макаронного теста, для разделки, сушки, охлаждения, упаковки макаронных изделий, а также линии для производства макаронных изделий.
Предназначено студентам специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения
УДК
ББК
ISBN
Ó Н.И. Вандакурова
Ó В.Ю. Богер
Ó КемТИПП, 2007
| ОГЛАВЛЕНИЕ | |
| Предисловие…… ……………………………………………………………. 6 | |
| 1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7 | |
| 1.1 Классификация макаронных изделий………………………………….. | |
| Основные стадии производства макаронных изделий……………………. | |
| 1.2 Сырьё макаронного производства……………………………………… | |
| Основное и дополнительное сырье………………………………………… Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... Свойства компонентов муки………………………………………………... Макаронные свойства муки…………………………………………………. Хранение сырья……………………………………………………………… Хранение муки……………………………………………………………….. Хранение дополнительного сырья………………………………………….. Подготовка сырья к производству………………………………………….. Подготовка муки…………………………………………………………….. Подготовка дополнительного сырья………………………………………... | |
| 1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………... | |
| Типы замеса теста……………………………………………………………. | |
| Виды рецептур……………………………………………………………….. | |
| Стадии приготовления теста………………………………………………... | |
| Структурно-механические свойства теста…………………………………. | |
| Вакуумирование теста………………………………………………………. | |
| 1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………... | |
| Способы формования теста…………………………………………………. | |
| Разделка сырых макаронных изделий……………………………………… | |
| Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………... | |
| 1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………...... | |
| Конвективный способ сушки……………………………………………….. | |
| Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………... | |
| Режимы сушки изделий……………………………………………………... | |
| Охлаждение изделий………………………………………………………… | |
| 1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………... | |
| Отбраковка продукции……………………………………………………… | |
| Упаковка макаронных изделий……………………………………………... | |
| Хранение продукции ………………………………………………………... | |
| Переработка брака…………………………………………………………… | |
| 1.7 Технологический контроль производства……………………………... | |
| Объекты контроля…………………………………………………………… | |
| Оценка качества макаронных изделий……………………………………... | |
| 1.8 Учёт расхода сырья……………………………………………………… | |
| Плановая норма расхода сырья……………………………………………... | |
| Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………... | |
| 2 Оборудование макаронного производства | |
| 2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий…………………………………………………………… | |
| Конструкции шнековых прессов…………………………………………… | |
| Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………... | |
| Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500………………………………………….. | |
| Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000…………………………………………. | |
| 2.2 Матрицы для формования макаронных изделий……………………… | |
| Формующие отверстия макаронных матриц………………………………. | |
| Правила эксплуатации матриц……………………………………………… | |
| 2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий……………………………………………………………………….......... | |
| Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри - цы……………………………………………………………………................ | |
| Универсальный режущий механизм УРМ…………………………………. | |
| Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего……………….. | |
| Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………... | |
| Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке……………………………………………………………………….. | |
| Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М…………………………. | |
| Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ…………………………….. | |
| Штампующая машина фирмы «Брайбанти»……………………………….. | |
| Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий…………… | |
| Маятниковый раскладчик…………………………………………………… | |
| Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…... | |
| Машина Е8-ЛУМ…………………………………………………………….. | |
| Катающийся стол……………………………………………………………. | |
| Двойной саморазвес…………………………………………………………. | |
| Особенности эксплуатации машин для резки макарон…………………… | |
| 2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий……………………….. | |
| Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………... | |
| Установка для предварительной сушилки…………………………………. | |
| Конвейерные сушилки………………………………………………………. | |
| Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………... | |
| Сушилка СПК-4Г-90………………………………………………………… | |
| Барабанные сушилки………………………………………………………... | |
| Барабанная сушилка «Ромет»………………………………………………. | |
| Оборудование для сушки длинных макаронных изделий………………… | |
| Шкафные сушилки…………………………………………………………... | |
| Сушилка ВВП………………………………………………………………... | |
| Сушилка 2-ЦАГИ-700……………………………………………………….. | |
| Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………... | |
| Конвейерные сушилки………………………………………………………. | |
| Сушилка ЛС2-А……………………………………………………………… | |
| Автоматизированные конвейерные сушилки……………………………… | |
| Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………... | |
| Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………... | |
| Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………... | |
| 2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий……………………………………………………………………….......... | |
| Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий………….. | |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ......................................................................... | |
| Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики............................. | |
| Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ............................................... | |
| Виброохладители................................................................................................... | |
| Полочный виброохладитель..................................................................................... | |
| Шахтный виброохладитель........................................................................... | |
| Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий.................. | |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ......................................................................... | |
| Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ............................................................... | |
| 2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий……………………. | |
| Машины для фасовки коротких изделий.................................................... | |
| Полуавтомат АП-1Д.................................................................................................... | |
| Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................ | |
| Машины для фасовки длинных макаронных изделий................................. | |
| Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500........................................... | |
| Вибростол............................................................................................................ | |
| Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару...................................................................................................................... | |
| Машина ST-650 фирмы «Бассано»………………………………………..... | |
| 2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий............................................................... | |
| Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий....................................................................................................................... | |
| Линия Б6-ЛМГ................................................................................................. | |
| Линия фирмы «Бассано»............................................................................... | |
| Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий.................................................................................................................... | |
| Линия с конвейерными сушилками.......................................................................... | |
| Линия с барабанными сушилками.............................................................................. | |
| Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий............................................................................................... | |
| Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий............................................................................................... | |
| Библиографический список…………………………………………………. |
Предисловие
Данное учебное пособие составлено на основании Государственных требований к уровню подготовки выпускника по направлению: 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», изложенных в Государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования.
Целью дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» является получение знаний студентами в области технологии, организации и оборудования макаронного производства. Задачи дисциплины заключаются в формировании общих требований к образованности выпускника, быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач и владению профессиональной лексикой.
По результатам изучения дисциплины «Технология, организация и оборудование макаронного производства» студент должен:
Знать:
- классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
- виды, химический состав и свойства основного сырья;
- технологию производства макаронных изделий;
- показатели качества основного сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и методы их определения;
- виды, назначение, устройство и принципы работы технологического оборудования для хранения сырья, изготовления макаронных изделий и их упаковки.
Уметь:
- пользоваться справочной, нормативной и конструкторской документацией, необходимой для разработки технологического процесса и подбора оборудования в производстве макаронных изделий;
- определить расход сырья и выход готовой продукции;
- рассчитывать производственные рецептуры;
- подбирать и контролировать основные параметры и режимы по всем стадиям производства макаронных изделий в соответствии с технологическими инструкциями.
Иметь представление:
- о состоянии и перспективах развития производства макаронных изделий;
- о системах автоматизированного производства макаронных изделий;
- о ресурсо- и энергосберегающих технологиях производства макаронных изделий.
Поиск по сайту: