 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Основні принципи лікувально-профілактичного харчування
ГЛАВА 12. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ
Основні принципи лікувально-профілактичного харчування
У процесі трудової діяльності та побуті можливий контакт людей із шкідливими чинниками. До них відносяться отруйні хімічні речовини, які використовуються в промисловості, розчинники, кислоти, луги, магнітні поля, випромінювання оптичних квантових генераторів, іонізуюче випромінювання та ін.
У цих умовах зростає значення медико-біологічних заходів, серед яких важливе місце посідає лікувально-профілактичне харчування. Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування входить як обов’язковий компонент у систему запобіжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм шкідливих чинників виробничого середовища.
На основі широких експериментальних досліджень та узагальнення даних з літератури про токсичну дію великої кількості промислових отрут, механізму їх дії, біотрансформації отрут О.О.Покровським були сформульовані основні принципи лікувально-профілактичного харчування:
– підвищувати захисні функції фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкідливих чинників в організм;
– використовувати антидотні властивості (здатність протистояти шкідливій дії токсикантів) окремих компонентів їжі;
– активувати системи антиоксидантного захисту організму, тобто протидіяти утворенню та накопиченню вільних радикалів;
– прискорювати або гальмувати метаболізм отрут в залежності від токсичності вихідних речовин або їх метаболітів;
– прискорювати виведення отруйних речовин з організму шляхом зв’язування їх з утворенням нерозчинних сполук;
– уповільнювати процеси засвоєння отруйних речовин в травному тракті;
– підвищувати загальну стійкість організму, його адаптаційних резервів; його працездатність, поліпшувати самопочуття, знижувати загальну та професійну захворюваність, сприяти продовженню активної життєдіяльності, попереджуванню передчасного старіння; діяти за допомогою окремих харчових речовин на стан органів та систем, які найбільше вражаються;
– підвищувати антитоксичну функцію печінки як специфічного детоксикуючого органу;
– компенсувати підвищені витрати харчових та біологічно активних речовин, які пов’язані з дією отрути;
– підтримувати ауторегуляторні процеси організму, в тому числі адаптаційні, компенсаторні, імунорегуляторні.
Навколишнє середовище, у тому числі виробниче, постійно впливає на організм людини. Хімічні, фізичні, біологічні чинники безпосередньо чи опосередковано впливають на стан та стабільність внутрішнього середовища організму, функціонування органів та систем на різних рівнях, тобто на гомеостаз (динамічно сталу відносність внутрішнього середовища організму, стійкість основних фізіологічних функцій).
Хімічні речовини, як чинники виробничого чи навколишнього середовища, потрапляючи в організм, порушують «хімічну чистоту» внутрішнього середовища і стикаються з гомеостатичними механізмами детоксикації як першим захисним бар’єром організму. Детоксикація здійснюється в біомембранах клітин. Проте ефективна детоксикація можлива за умови їх цілості. Порушення цілості біомембран призводить до прориву ксенобіотиків у внутрішньоклітинне середовище і виявлення їх токсичної дії. Хімічні агенти втручаються в молекулярні механізми функціонування біологічних, у тому числі біохімічних, систем (рецепторів, біологічних мембран, ферментів, імуноглобулінів тощо), порушують нормальний перебіг метаболізму, що спричиняє зрушення гомеостазу на клітинному і тканинному рівнях (рис. 12.1). Ці явища вважають первинними дисгомеостатичними порушеннями. Ступінь порушень гомеостазу залежить від інтенсивності і тривалості впливу хімічного чинника. У разі досягнення критичного рівня первинних зрушень у патологічний процес можуть включитися супутні біологічні системи. Тоді виникають більш глибокі, поширені і значущі порушення рівноваги у функціонуванні систем (вторинні порушення гомеостазу), що можуть призвести до утворення «порочних патологічних кіл», які в свою чергу підтримують стабільність патологічного стану (рис. 12.1).
Рис. 12.1 – Розвиток патологічного процесу під час хімічної інтоксикації
Раціони лікувально-профілактичного харчування повинні бути складені з урахуванням даних про специфічний вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин, які надійшли до організму під час трудової діяльності, на зменшення відкладення цих речовин у тканинах та підсилення їх виведення з тканин та крові. Так, кальцій гальмує відкладення фтору в кістках, аскорбінова кислота посилює його виведення. Цей вітамін відновлює метгемоглобін, який утворюється у крові з гемоглобіну під впливом деяких виробничих отрут. Більшість токсичних речовин в організмі людини піддається перетворенням під час реакцій окислення, відновлення та гідролітичного розщеплення в печінці та інших органах і тканинах. Деякі хімічні сполуки або їх метаболіти, які виникають в організмі, реагують з ендогенними молекулами та радикалами (глюкуроновою та сірчаною кислотами, амінокислотами, СН3-групою) з утворенням нетоксичних розчинних речовин, які виділяються з сечею, жовчю та повітрям, що видихає людина.
Одним з шляхів впливу харчування на метаболізм та утилізацію токсичних речовин є вплив їжі на активність системи оксидаз, які містяться в клітинах печінки, кишечнику, нирок та інших органів, що забезпечують окислення ксенобіотиків (сторонніх речовин). Найбільш виражений захисний, профілактичний вплив білків та амінокислот при токсичному впливі органічних ціанідів, хлористого метилу, чотирихлористого вуглецю, нітробензолу, органічних сполук, миш’яку, селену, свинцю та інших речовин. Хоча при деяких інтоксикаціях (зокрема, сірковуглецем) необхідно обмеження в раціоні білків, особливо багатих на сірковмісні амінокислоти, тому що в цьому випадку порушуються процеси детоксикації отрути.
З метою профілактики професійних шкідливостей необхідно обережно підходити до використання жирів, які можуть по різному впливати на всмоктування отрут з травного каналу. Приміром, жири сприяють всмоктуванню в тонкому кишечнику деяких пестицидів, свинцю, вуглеводнів та їх похідних, підсилюють отруєння нітробензолом та тринітротолуолом. Надлишок жирів, особливо тугоплавких, погіршує загальну стійкість організму до дії шкідливих факторів та обтяжує функції печінки. Негативному впливу ліпідів протидіють ліпотропні фактори, особливо лецитин.
Вуглеводи покращують знешкоджуючу, бар’єрну функцію печінки, підвищують стійкість організму до токсичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих з’єднань. Під час вибору джерел вуглеводів для лікувально-профілактичних раціонів важливо враховувати, що порушення співвідношення крохмалю та легкозасвоюваних вуглеводів несприятливо впливає на організм і тому може знижувати стійкість до дії шкідливих факторів.
Особливе значення має погіршення процесів виділення, які відбуваються при надлишковому вживанні легкозасвоюваних вуглеводів. Це явище пов’язане з підвищенням осмотичного тиску крові за рахунок збільшення в ній концентрації глюкози. Високий рівень вуглеводів у раціоні посилює алергічні явища, що виникають під впливом окремих токсичних речовин. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів особливо шкідливий при роботі в умовах впливу сірковуглецю, який має діабетогенну дію, тобто сприяє появі діабету.
Пектинові речовини в кишечнику зв’язують свинець, ртуть, марганець та інші токсичні елементи, сприяють виділенню їх з організму та зниженню концентрації в крові. Ця властивість обумовлена наявністю в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти. Особливо активний буряковий пектин, який входить до складу деяких кремів, мармеладу, желе тощо.
Клітковина, стимулюючи рухову активність стінок кишечника, сприяє виведенню з організму токсичного пилу, який ковтається із слиною. Через це позитивно впливає на організм збагачення раціону морквою, капустою та іншими джерелами харчових волокон.
Роль забезпеченості раціонів вітамінами для підсилення знешкодження токсичних речовин важко переоцінити.
Їх роль у процесах перетворень ксенобіотиків в організмі визначається, по-перше, тим, що більшість вітамінів виконують коферментні функції безпосередньо у ферментативних системах, де відбувається їх біотрансформація. По-друге, вітаміни беруть участь у процесах біосинтезу провідних компонентів цих сполук: гему та цитохрому Р-450, УДФ-глюкуронової кислоти, меркаптурових кислот тощо. По-третє, доведена роль вітамінів Е, А та С, β-каротину у функціонуванні антиоксидантної системи, у підтриманні структури і функцій мембран клітин.
Так, вітаміни С, Е, А, Р, які є антиокислювачами, руйнують вільні окислювальні радикали, що утворюються при дії на організм різних шкідливих факторів, особливо іонізуючої радіації, які призводять до порушення структури мембран клітин. Вітаміни В12, U, холін безпосередньо беруть участь в процесах знешкодження, що відбуваються в печінці, як джерела метильних груп. Аскорбінова кислота сприяє зменшенню інтоксикації, яка виникає під дією толуолу, ксилолу, миш’яку, фосфору, свинцю. Вітаміни групи В зменшують шкідливу дію хлорозамінних вуглеводнів, ртуті, свинцю; вітамін D3 попереджає ураження кісткової тканини при отруєнні кадмієм.
До неферментних антиоксидантних речовин відносять вітаміни Е (α-токоферол) та групи А (ретинол, β-каротиноїди). Захисна дія α-токоферолу спрямована на нейтралізацію вільних радикалів жирних кислот, відновлення метаболітів кисню; β-каротиноїди, багаті на подвійні зв’язки, вступають у взаємодію з синглетним киснем і нейтралізують його. Крім того, антиоксидантну властивість мають: селен, деякі амінокислоти (цистеїн, метіонін, гістидин, аргінін), холін, відновлений глутатіон, стерини, вітаміни К, Р, С, В6, стероїдні гормони, тіоли.
Вітаміни вводять до лікувально-профілактичного раціону не тільки в складі продуктів, але і у вигляді препаратів (табл. 12.1).
Мінеральні речовини в лікувально-профілактичному харчуванні повинні суворо нормуватися, причому кількість деяких з них слід зменшити порівняно з вміщенням у раціонах людей, які не контактують із шкідливими факторами.
Для попередження затримки шлаків у організмі в лікувально-профілактичному харчуванні обмежують кухонну сіль.
Однак при роботі в умовах впливу літію кількість кухонної солі не зменшують, бо натрій знижує його токсичність. При можливому впливі радіоактивного стронцію у лікувально-профілактичному раціоні слід у два-три рази зменшити кількість кальцію. Калій сприяє виведенню шлаків з організму, тому в лікувально-профілактичне харчування вводять підвищену кількість продуктів, які вміщують його.
Таблиця 12.1 – Роль вітамінів у процесах метаболізму та детоксикації
ксенобіотиків
| Вітамін | Активна (чи коферментна форма) | Біохімічна функція | Захисно-детоксикаційна функція | Джерела, вміст, мг/100 г продукту |
| А (ретинол), β-каротин | Ретиналь, транс-β-каротин | Процес зору, світловідчуття, взаємодія з активними формами кисню, ріст і диференціювання клітин та тканин | Знижує проникність та підвищує захисну активність шкіри й слизових оболонок; антиоксидантний захист, захист зовнішніх біомембран клітин, імуностимулюючий вплив, репродукція Т- та В- лімфоцитів, антиканцерогенна резистентність | Вітамін А – молоко (0,05-0,07), молочні продукти, яйця (0,1-0,3), м’ясо куряче (0,07-0,01), печінка (6-8,2), масло вершкове (0,52); β-каротин – морква (7-9), листові овочі (2-4,5), гарбуз (1,5-2,6), абрикос (1,6), горобина (1,2), обліпиха (1,5), шипшина (2,6) |
| Е (токоферол) | ––– | Транспорт електронів (захист мембранних ліпідів) | Антиоксидантний захист – нейтралізація вільних радикалів жирних кислот, перекисних сполук, відновлення метаболітів кисню, захист внутрішніх біомембран клітин, стійкість еритроцитів до гемолізу, посилення активності ферментативних антиоксидантних систем | Зернові продукти – хліб (2,2-3,5), крупи: гречана (6,65), вівсяна (3,4), перлова (3,7), пшоно (2,6); рослинна олія рафінована (42), майонез (32), горіхи (23), обліпиха (10,3), печінка (1,4) |
| В1 (тіамін) | Тіамінпірофосфат (кокарбоксилаза) | Декарбоксилування α-кетокислот, транспорт активного альдегіду | Пригнічує активність монооксигеназної системи, уповільнює метаболізм сторонніх речовин, що важливо в разі утворення більш токсичних метаболітів | Зернові продукти – хліб (0,18-0,23), крупи: гречана (0,43), вівсяна (0,49), пшоно (0,42); шипшина (0,24), яловичина (0,52), свинина (0,3), печінка (0,36) |
| В2 (рибофлавін) | Флавінаденіндинуклеотид (ФАД), флавінмононуклеотид (ФМН). Входить до скла-ду цитохрому Р-450-редуктази | Транспорт водню, процеси тканинного дихання, кофактор альдегідоксидаз | Підтримує активність мікросомального гідроксилювання, окислення альдегідів, бере участь у синтезі УДФ-глюкуро-нової кислоти, | Печінка яловича (2,19), серце (0,75), молоко (0,13), сир кислий (0,3), сир твердий (0,38-0,4), крупа гречана (0,2), шпинат (0,25), часник (0,08), хрін (0,1) |
Продовження табл. 12.1
| В3 (пантотенова кислота) | Коензим А. Входить до складу ацетил-КоА-залежних ферментів ацетилування | Транспорт ацильних груп, енергетичні процеси | Бере участь у процесах кон’югації ацетилуванням, кон’югації з амінокислотами, енергозабезпечення процесів детоксикації | Печінка яловича (6,8), серце (2,5), яйце (1,3), м’ясо яловиче (0,3), куряче (0,76), хліб (0,46-0,60), крупи: вівсяна (0,9), перлова (0,5), сир кислий (0,3), сир твердий (0,6), гарбуз (0,4), абрикос (0,3), диня (0,23), гранат (0,54) |
| В6 (піридоксин) | Піридоксальфосфат (ПФ) | Трансамінування і декарбоксилування | Бере участь у синтезі α-амінолевулінової кислоти, у біосинтезі попередників гему – порфіринів та цитохрому Р-450, у процесах трансамінування, дезамінування, карбоксилювання, десульфатування, у процесах кон’югації з цистеїном | Печінка яловича (0,7), м’ясо яловиче (0,33-0,37), м’ясо куряче (0,52), горіхи (0,8), крупи: гречана (0,4), вівсяна (0,27), пшоно (0,52), хліб (0,17-0,29), часник (0,6), хрін (0,7), гранат (0,5), перець, бобові, дріжджі (0,35) |
| РР (нікотинова кислота, ніацин) | НАД, НАДФ | Транспорт водню, процеси тканинного дихання | Входить до складу дегідрогеназ як кофактори НАД·Н та НАДФ·Н, які беруть участь у окисновідновних процесах метаболізму ксенобіотиків | М’ясо куряче (7,70), яловиче (4,70), печінка (9,00), серце (5,00), горіхи (4,70), зернові продукти – хліб (0,7-3,1), крупи: гречана (4,19), вівсяна (1,1), перлова (2), рис, пшоно (1,6), часник (1,2) |
| С (аскорбінова кислота) | ––– | Відновлення ряду монооксигеназ, синергіст антиоксидантів | Активує синтез гему цитохрому Р-450, та цитохром Р-450-редуктазу, активує монооксигеназну систему, захищає мембрани клітин. Пригнічує ковалентне зв’язу-вання електрофільних метаболітів ксено-біотиків з макро-молекулами клітин (білками, нуклеїновими кислотами, фосфоліпідами) і цим попереджає безпосередній токсичний вплив ксенобіотиків та виникнення віддалених наслідків | Овочі, фрукти, ягоди |
Робітникам, які контактують в процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно вводити в раціони харчування рослинні продукти, багаті на селен та токоферол (соєві боби, злакові, рис, олії), які сприяють її детоксикації.
У меню сніданків та обідів повинні входити у збільшеній кількості напої – чай, соки, компоти, молоко, кефір і т.ін. з метою підсилення процесів виділення, а також відновлення втрат рідини з потом.
Ефірні масла подразливо впливають на травний тракт, печінку, нирки, нервову систему, тому рекомендують обмежувати продукти, багаті на вказані сполуки, наприклад, перець, гірчицю, хрін, часник, цибулю.
Слід врахувати необхідність виключення або обмеження в раціонах продуктів, які містять антихарчові речовини, що обтяжують функцію печінки.
З метою знешкодження дій отрут, та інших шкідливих факторів виробничого середовища використовують гідролізат казеїну, глутамінову кислоту, фосфатиди.
Дуже важливо, щоб людина не бралася до роботи натще, оскільки при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих дій.
Поиск по сайту: