Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Качество хлеба:

КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с определенными методами.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения от дельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

К основному фактору прежде всего относят хлебопекарные свойства муки: газообразующую, газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способности, автолитическую активность, крупность помола, а также цвет и способность к потемнению в процессе производства. Они зависят от биохими­ческих свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Хлебопекарные свойства муки определяют био­технологические и физико-химические изменения в тесте в про­цессе замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

Роль биологических разрыхлителей, содержащих ферментативно активные дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae раз­личных рас, чрезвычайно важна. В дрожжевой клетке происходят сложные биохимические процессы - процессы ассимиляции, свя­занные с усвоением клеткой питательных веществ, и диссимиля­ции, связанные с распадом соединением в ее организме. Реакции, протекающие в дрожжевой клетке, обеспечивают получение не­обходимых веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.

Вода играет основную роль в формировании физических свойств теста, обеспечивает протекание биохимических, коллоид­ных и микробиологических процессов и влияет на их интенсив­ность при созревании теста.

Соль поваренная пищевая придаёт вкус хлебу, влияет на реоло­гические свойства теста и показатели качества готового продукта при оценке его формоустойчивости и окраске корки.

Хлебопекарное тесто представляет собой сложную гетероген­ную коллоидную дисперсную систему. Начиная с замеса и про­должаясь при выпечке тестовых заготовок, в нём происходят сложные физико-химические и биохимические процессы. Знание этих процессов, их зависимости от различных технологических параметров, соотношения рецептурных компонентов позволяет контролировать качество полуфабрикатов и готовой продукции.

Значительное влияние на формирование потребительских по­казателей готовых изделий оказывают условия и сроки хранения сырья, при которых протекает комплекс процессов, улучшающих или ухудшающих его технологические свойства. При хранении муки в благоприятных условиях протекают раз­нообразные химические, биохимические, физические процессы, приводящие к изменениям всех структурных составляющих -белков, липидов, крахмала и т.д., обеспечивая улучшения хлебо­пекарных свойств. Процессом созревания муки можно управлять, создавая условия и режимы, ускоряющие превращения в струк­турных элементах муки.

При хранении дрожжей хлебопекарных прессованных часто наблюдается ухудшение их качества из-за протекания в летке об­менных процессов. Процессы синтеза, осуществляемые в момент роста, уступают место процессам диссимиляции, глубина и ско­рость протекания которых зависят от ряда факторов, например, температуры, а при хранении дрожжевого молока - и от рН сре­ды. Стойкость дрожжей при хранении зависит от деятельности протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белка и наличия трипептида глютатиона. Последний играет особую роль в регулировании окислительно-восстановительных процессов в дрожжевой клетке и протекании ферментативных реакций как при хранении дрожжей так и при приготовлении полуфабрика­тов.

Особое место в формировании потребительских свойств хле­бобулочных изделий отводится улучшителям и добавкам; первые применяют, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойст­ва, вторые - для повышения пищевой и биологической ценности. В качестве улучшителей используют различные окислители, эмульгаторы, восстановители, консерванты, красители, аромат-содержащие вещества, ферментные препараты; в качестве доба­вок - белоксодержащие компоненты, витамины, минеральные соли, различные пюре и пасты.

Качество хлебобулочных изделий в большой степени зависит от выбора технологии приготовления теста, ее аппаратурного оформления, соблюдения технологических режимов, квалифика­ции кадров. Так, повышение температуры и увеличение продол­жительности брожения вызывает избыточное накопление ки­слотности в тесте, вызывая перекисание. Изменение рН среды приводит к затуханию или активированию определенных процес­сов. Нарушение технологических режимов при выпечке является частой причиной выработки брака, что связано с нарушением ус­ловий тепло - и массообмена.

Из вышеприведенного видно, что главными факторами, опре­деляющими качество хлеба, являются свойства сырья: муки, во­ды, соли и дрожжей, а также процессы, связанные с подготовкой сырья к производству, замесу, брожению теста, выпечкой и хра­нением хлеба.

ВОДА В ОБЪЕКТАХ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В состав хлеба входят две группы веществ - неорганические (вода и минеральные или зольные элементы) и органические (белки, жиры, углеводы, целлюлоза). Последние разделяются на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым органи­ческим веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крах­мал, жирорастворимые витамины, липиды и липидоподобные соединения, красящие вещества. Растворимые органические ве­щества включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, лактозу и др.), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), водорастворимые пентозаны, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, молочную, уксусную и др.), азотистые веще­ства (водорастворимые белки, аминокислоты, амиды аминокис­лот, нитраты и др.), полифенолы и ароматические соединения, водорастворимые ферменты. Вода - это реакционно-способное соединение, отличающееся от других жидкостей составом и свойствами.

Вода и продукты ее ионизации - ионы Н⁺ и ОН⁻ оказывают большое влияние на свойства многих важных компонентов клет­ки, таких как ферменты, белки, нуклеиновые кислоты и липиды. Например, каталитическая активность ферментов в значительной мере зависит от концентрации ионов Н⁺ и ОН⁻.

Гидратацию можно рассматривать как химическую реакцию, приводящую к образованию координационного соединения электроны кислорода внедряются в электронную сферу катиона, и возникает координационная связь.

Помимо ионных соединений в воде растворяется огромное число незаряженных молекул, содержащих полярные группы не­органических соединений (кислород, диоксид углерода) или ор­ганических (спирты, альдегиды, кетоны, сахара). Растворимость этих веществ в воде объясняется их способностью образовывать водородные мостики с функциональными полярными группами, такими как гидроксильные группы cахаров и спиртов, карбо­нильные группы альдегидов и кетонов.

Соединения, содержащие только неполярные гидрофобные группы, в воде практически нерастворимы. Существует ряд биохимически важных соединений, содержащих как гидрофобные (водоотталкивающие), так и гидрофильные группы.

В хлебе из муки различиях видов и сортов органические и не­органические вещества находятся в разном соотношении. Наи­большая доля приходится на углеводы и воду.

При тестоприготовлении вода играет важную роль, т.к. от ее количества, состояния, свойств и активности зависит интенсив­ность физико-химических микробиологических и биохимических процессов.

Поиск по сайту: