|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
В соусах
Хmax = С0 +0,5, (11) где С0 – количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200г; 0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%). Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно Хmin = 0,9(С0 + 2), (12) в соусах Хmin = 0,85(С0 + 0,5), (13) В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле W = 100 – x, (14) где х – массовая доля сухих веществ, %. Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %: В холодных закусках………………………….5 В супах………………………………………...10 В горячих блюдах: жареных, тушеных…………………….15 отварных, запеченных…………………10 В гарнирах…………………………………….15 В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты………….10
В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера. Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира. Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе. Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х2 и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х1,а в крупяных изделиях, кофе, какао – по разности между массами общего сахара и лактозы Х1 в г на порцию по формуле S = (X2-X1)·0,95, (15) где Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г; Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу. В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х0 в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле , (16) где Х – содержание сахара или жира, г; W – влажность изделия, %. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов: 1 – санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); 2 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительные стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); 3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении И.
4. Требования к реализации кулинарной продукции Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |