 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и
кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Внешний вид Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира. Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой. Несоблюдение соотношения основ-ных компонентов в блюде, преду-смотренных рецептурой. Несоответствие набора компо-нентов блюд рецептуре. | 1,0 1,0 3,0 | 1,5 2,0 3,0 | |||||
| Цвет | Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы. Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы. Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму. Нарушение целостности изделий, запеченных в форме. | 0,5 0,5 3,0 3,0 2,0 | 1,0 1,0 3,0 3,0 3,0 | |||||
| Поверхность (характер) | Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия. Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов. | 1,0 - | 1,5 1,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей соусов чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме. Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша. Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша. Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. | 1,0 0,5 1,0 2,0 1,0 0,5 3,0 1,0 2,0 | 1,0 0,5 1,0 2,0 2,0 1,0 3,0 2,0 2,0 | ||||||
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. | 1,0 2,0 3,0 1,5 3,0 | 1,5 2,0 3,0 1,5 3,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира. Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастроно-мических продуктов. Наличие костей в мясных и рыбных студнях. Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, кисе-лях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях. | 3,0 2,0 3,0 0,5 3,0 3,0 1,0 2,0 3,0 | 3,0 2,5 3,0 1,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 | ||||||
| Вид на разрезе (разломе) Цвет (в том числе на разрезе) | Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе. Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окра-шенные вкрапления. | 3,0 0,5 2,0 | 3,0 0,5 2,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Консистенция | Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с несвой-ственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов. Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки и редиса. Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле. Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. | 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 | 3,0 2,0 - 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 | |||||
| Запах | Слабовыраженный, мало типич-ный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный. | 1,5 3,0 | 1,5 3,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Вкус | Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний. | 1,0 2,0 3,0 | 1,0 2,0 | |||||
| 3,0 | ||||||||
Продолжение приложения А
Таблица А.2
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских
и булочных изделий
Поиск по сайту: