Организация работы производства

Основным нормативным документом на производстве является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Кафе работает по II колонке. Нормы вложения продуктов изменяются в зависимости от норм отходов и потерь при их обработке. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам Сборника. Если сырья (продукта), указанного в рецептуре нет, его заменяют другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов, определяющий их безопасность, а также нормы расчётов выхода полуфабрикатов. Сборник рецептур относится к технологической документации, содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, готовых изделий для предприятия. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и технологическими инструкциями, используемыми в кафе. Для расчёта необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции в кафе используются технологические карты (см. приложение «Технологическая карта»). Основой разработки технологических карт является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли РФ от 19 марта 1991 года. На лицевой стороне карты указываются наименование блюда и его рецептура и номер рецептуры. На оборотной стороне приводится краткое описание технологического процесса, требование к качеству блюда, выход основного продукта, гарниры, соусы. Составляет их заведующий производством, калькулятор. Заверяет технолог, заведующая и калькулятор. Определение продажных цен на изделия производится на основании калькуляции, составленных в калькуляционных карточках (см. приложение «Калькуляционная карточка»). Калькуляция продажной цены может составляться из расчёта 100 блюд с последующим определением цены блюда изделия, подтверждается подписанием заведующего производством и калькулятором и утверждается директором предприятия. Определённая в таком порядке цена сохраняется до изменения в сырьевом наборе блюда или цен на продукты.

Кафе при производстве кулинарных и кондитерских изделий руководствуется следующими нормативными и технологическими документациями:

Настоящие Методические рекомендации (от 5 августа 1992 года)

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (Сан Пин Минторг РФ от 11 мая1987 года)

Дополнение к Медико-биологическим требованиям и Санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов (Госкомитет сан эпидемиологического надзор РФ от 14 августа 1994 года)

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) рабочих на предприятии общественного питания (Утверждённые постановлением Министерства труда РФ от 6 июня 1996 года)

Общие технические условия.

Нормативные документы по нормам естественной убыли продовольственных товаров:

Справочник руководителя;

Конституция РФ;

Кодекс законов о труде;

Охрана труда и техника безопасности и право.

Поиск по сайту: