АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Горячий цех

Читайте также:
  1. Compose short situations in dialogue form using the word combinations and phrases.
  2. Cоединения галогенов
  3. Degrees of comparison
  4. Gelangen vi (s),(in, an. auf)
  5. I. Перевести текст. 1 страница
  6. UNIT FIVE
  7. VI. Дайте экспертную оценку результатам испытуемого.
  8. А что такое семья?
  9. А. И. Герцен – основатель системы вольной русской прессы в эмиграции. Литературно-публицистическое мастерство
  10. А. Лебедев-Любимов
  11. Августа 2011 года. Вторник. Тур-автобус около концертного зала в городе Лионе. Франция.
  12. Аграрный вопрос

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

 

 

Таблица 6 - Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования

 

Способы тепловой обработки Температурный режим Среда Соотношение продукта и жидкости Вид применяемого оборудования
Варка 1000-1030С Вода, бульон, молоко, сироп и т.д. 1:5 или 1:6 Наплитные стационарные котлы
Припускание 1000-1030С Вода, бульон, соус 30% от массы продукта Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром 900 – 1000С Жидкость+пар   Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях 1400-2000С Смазывают жиром 5 –10% от массы продукта Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре) 1700-1800С В жире 1:4 или 1:6 Специальные электрофритюрницы
Жарка в жарочных шкафах 1500-2700С     На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение 1500-1800 С В бульоне В соусе   Наплитная посуда, сковороды
Пассерование 1100-1200 С 1200-1600 С В жире Без жира   Наплитные сковороды

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)