Работа моечной кухонной и столовой посуды

В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

§ Механическое удаление остатков пищи;

§ Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

§ Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

§ Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

§ Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40⁰ -50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Таблица 2.8 - Характеристика заготовочных цехов

Поиск по сайту: