 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Микрофлора пищевых продуктов
| Микроорганизмы | Порча продукта и ее проявления |
| Молоко свежее | |
| Молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов | |
| Молоко пастеризованное | |
| Термостойкие бактерии, споры, микрококки | |
| Молоко сгущенное с сахаром | |
| Плесень Catenularia | «пуговицы» –шоколадно-коричневая плесень |
| Дрожжи | «бомбаж» – вздутие |
| Микрококки | запах, специфический вкус |
| К и с л о м о л о ч н ы е п р о д у к т ы Простокваша, творог | |
| Streptococcus lactis | |
| Streptococcus diacetilactis | |
| Lactobacillus bulgaricus | |
| Стрептококки | Ослизнение творога |
| Сметана | |
| Streptococcus lactis | |
| Streptococcus diacetilactis | |
| Streptococcus cremoris | |
| Дрожжи | Вспучивание, спиртовый вкус |
| Уксусные бактерии | Тягучесть |
| Oidium lactis | Плесень, прогорклость |
| Йогурт | |
| Streptococcus thermophilus | |
| Lactobacillus bulgaricus | |
| Ацидофильная простокваша | |
| Стрептококки | |
| Lactobacillus acidophilus | |
| Кефир | |
| Дрожжи | |
| Стрептококки | |
| Уксуснокислые бактерии | |
| Ряженка | |
| Streptococcus thermophilus | |
| Lactobacillus bulgaricus | |
| Масло сливочное | |
| Streptococcus lactis | |
| Streptococcus diacetilactis | |
| Streptococcus cremoris | |
| Oidium lactis | Плесень, прогорклость |
| Penicillium | Плесневение |
| Aspergillus | Плесневение |
| Alternaria | Плесневение |
| Cladosporium | Черные точки внутри |
| Pseudomonas | |
| Сыр голландский | |
| Streptococcus lactis | |
| Streptococcus diacetilactis | |
| Streptococcus cremoris | |
| Сыр швейцарский | |
| Lactobacillus helveticus | |
| Streptococcus thermophilus | |
| Penicillium candidum | |
| Penicillium camemberti | |
| Penicillium roqueforti | |
| Гнилостные бактерии | Горечь |
| Clostridium putrificum | Размягчение |
| Penicillium | Плесени |
| Alternaria | Плесени |
| Oospora | Изъязвление корки |
| Яйца | |
| Pseudomonas fluorescens | Разжижжение белка, почернение, позеленение |
| Proteus vulgaris | Изменение цвета, запаха |
| Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Achromobacter | Гнилостный, затхлый запах, разжижжение белка, изменение цвета |
| Плесневые грибы | Непрозрачность яйца (темное пятно внутри) |
| Сальмонеллы | Возбудители пищевых отравлений |
| Мясо | |
| Кокки, спорообразующие и не образующие спор палочки, дрожжи, споры грибов | |
| Токсичные: Clostridium perfringens | Возбудители кишечных заболеваний |
| Pseudomonas, Achromobacter | Ослизнение |
| Bacillus subtilis, Clostridium putrificum | Гниение |
| Clostridium putrigaciens, молочнокислые бактерии, дрожжи | Кислотное брожение |
| Serratia marcescens – «чудесная палочка» | Пигментация мяса |
| Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Cladosporium | Плесневение (цветные налеты) |
| Aeromonas | Подкисление фарша |
Вопросы для самоконтроля:
1. Микробиология мяса и мясопродуктов.
2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
3. Микробиология стерилизованных баночных консервов.
4. Микробиология молока и молочных продуктов.
5. Микробиология пищевых жиров.
6. Микробиология яиц и яичных продуктов.
7. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
8. Микробиология зернопродуктов.
Поиск по сайту: