Что такое критические пределы?

Третий принцип ХАССП, введение критических пределов, реализуется после проведения первых двух очень важных этапов разработки плана ХАССП — ана­лиза рисков и определения истинных ККТ. ЫАСМСР определяет критический предел как «максимальную и/или минимальную величину, за пределы которой не должен выходить биологический, химический или физический параметр, ко­торая измеряется и контролируется в ККТ с предотвращением, ограничением или уменьшением до приемлемого уровня вероятности возникновения риска для пищевой продукции». В определениях Сойгх АИтеШагж понятие «критический предел» — это «критерий, отделяющий допустимое от недопустимого» (2). Дру­гими словами, критические пределы определяют границы процесса, которые нельзя переходить. В том случае, если критический предел перейден, необходимо проводить корректирующие действия.

При введении критических пределов и контроле биологических рисков обычно используют такие параметры, как время, температуру, вес/размер, влажность, актив­ность воды, рН, консерванты, уровень солености, уровень хлоридов и вязкость.

Приведем примеры. Предположим, нам нужно приготовить мясные тефтели. Как установить критические пределы? В данном случае критическим пределом считает­ся температура 160 °Р (71 °С) или более высокая, до которой надо разогреть тефтели, поскольку при этой или более высокой температуре погибают все патогенные бак­терии и болезнетворные микроорганизмы. Достигнуть выполнения этого условия можно несколькими способами: измерять фактическую температуру тефтелей после приготовления или готовить их, используя заранее утвержденные технические усло­вия. При таком подходе для обеспечения безопасности продукции необходимо контролировать размер тефтелей, время приготовления, температуру и др.

Другим примером использования критических пределов может служить про­цесс охлаждения приготовленных мясных продуктов. Максимальная внутренняя температура приготовленной продукции должна оставаться в пределах от 80 °Р (27 °С) до 130 °Р (54 °С) в течение более чем 1,5 ч или от 40 °Р (4 °С) до 80 °Р (27 °С) в течение более чем 5 ч (4). При таком режиме не происходит ни повтор­ного загрязнения приготовленной продукции, ни экспоненциального роста ко­личества бактерий.

* Определение принципа 3 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем». — Примеч. пер.

Принцип 4 — введение процедур мониторинга*

Что такое мониторинг ККТ?

Мониторинг ККТ представляет огромную важность для успешного функцио­нирования системы ХАССП. Для того чтобы параметры процесса не выходили за рамки допустимых пределов, следует разработать и внедрить соответствующие про­цедуры мониторинга. При этом возникнет необходимость ответить на вопросы, кто, как, когда и где будет осуществлять эти процедуры. В первую очередь прово­дят визуальное наблюдение или физические измерения, которые не требуют зна­чительного времени и финансовых затрат.

При условии внедрения системы ХАССП мониторинг представляет собой комплекс регламентированных испытаний и/или наблюдений. Полученные ре­зультаты регистрируют и по каждой ККТ составляют отчеты. Обычно мониторинг проводит персонал, занятый на производстве, в течение всего процесса. В случае непрерывного мониторинга можно использовать такие регистрирующие приборы, как/?//-метры и термографы. Мониторинг — это комплекс продолжающихся на­блюдений и поэтому должен проходить под постоянным контролем со стороны руководства компании, которое гарантирует проведение корректирующих действий в случае выхода параметров за рамки критических пределов и осуществляет ор­ганизационную поддержку нормального функционирования системы ХАССП. Мониторинг требует постоянного внимания. Он не относится к таким процессам, которые можно организовать, запустить, а потом забыть о них.

Можно привести следующие примеры процедур мониторинга:

• отбор и проверка образцов сырья;

• проверка и регистрация внутренней температуры продукции;

• проверка температуры и влажности в складских помещениях для хранения сухих продуктов;

• контроль материально-производственных запасов;

• проверка количества добавок, использованных для каждой партии/серии;

• отбор образцов продукции для бактериального контроля;

• регламентированные проверки веса нетто продукции;

• регламентированные проверки используемой маркировки;

• периодические проверки спецификаций на управление процессом;

• визуальное инспектирование продукции и оборудования;

• проверка качества технического обслуживания оборудования.

• Определение принципа 4 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических точек на основе мер или наблюдений». — Примеч. пер. Процедуры мониторинга следует разрабатывать в отдельности для каждой ККТ, с тем чтобы обеспечивать контроль каждого выявленного риска.

Функционирование системы ХАССП невозможно без эффективного монито­ринга данных (информации) о процессе, а также их регистрации.

Поиск по сайту: