Минеральный состав мяса птицы, мг

Кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ мясо птицы содержит почти все водорастворимые витамины и в незначительных количествах – жирорастворимые витамины. Вкусовые достоинства мяса птицы обусловлены экстрактивными веществами. В мясе птицы находится около 1% безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, молочная кислота, глюкоза и др.). Эти же вещества принимают участие в процессе созревания мяса. Свободная глутаминовая кислота, свободные пурины способствуют созданию специфических вкуса и аромата мяса.

К органолептическим показателям мяса птицы относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Как уже отмечалось, цвет мяса зависит от пола, степени упитанности и качества обескровливания.

Цвет жировой ткани и, соответственно, кожи связан с кормлением животных. При скармливании птице большого количества кукурузы цвет кожи и жира темнеет.

Вкус и запах мяса зависит от вида, кормления и возраста птицы. свежее мясо птицы после убоя имеет специфический запах и вкус, но ароматические вещества, которые образуются при разложении белков и окислении жирных кислот, формируются в процессе его созревания.

Свободные жирные кислоты также образуют ароматические вещества.

Химический состав. В мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. При откорме птицы жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить. Содержание жира в съедобной части тушки (мышечной ткани, кожа, внутренний жир) сильно зависит от вида и пола птицы, ее возраста и упитанности. Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят.

Химический состав мясо птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Приведенный в таблице значения характеризуют пищевую ценность всей тушки. Обычно при обработке тушки для приготовления блюда отделяют внутренний жир (4-5% массы тушки у кур и 1,5-2% у цыплят-бройлеров), а в некоторых случаях – также кожу с подкожным жиром (13-19% у тушек цыплят и кур). На тушках уток и гусей доля внутреннего жира, жира кожи и подкожного жира в 1,5-2 раза выше.

При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество. За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.

Что касается пищевой ценности мышечной ткани (грудной и бедренной), прежде всего следует отметить высокое содержание в них белков и низкое – жира. Вероятно, поэтому мясо птицы часто называют диетическим продуктом. Причем в мышечной ткани уток и гусей жира тоже немного вопреки распространенному мнению, и из мяса этих птиц можно приготовить превосходные нежирные блюда.

Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %

Части тушки. По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев, шеи.

Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее килем, со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы начинаются на гребне грудной кости, а оканчиваются на плечевой.

Грудные мышцы разделяют на большую, среднюю и малую. На средний линии гребня мышцы обеих сторон туловища соединяются друг с другом. Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем направленной селекции мясной породы.

Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями, а также с покрывающей их кожей.

Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соус – красный основной.

Поиск по сайту: