Контроль 0качества

Требования к качеству сырья, полуфабрикатам.

Требования к поступающим на переработку частям тушек, полуфабрикатам или мясу птицы механической обвалки определяются ТУ 9214-310-23476484-01, ТУ 9214-313-23476484-99 и ТУ 9214-325-23476484-01.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры – соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси – 15 и 39; индейки – 20 и 22; утки – 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляется в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4-5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани. Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек а также цыплят и индюшат.

Мясо птицы классифицируется по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту птицы подразделяются на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся хрящевидным килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые шпоры, у утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах – грубая чешуя, у уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птицы подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи)на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляются.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должна быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тужки птицы подразделяются на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, отсятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. на тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой обработке.

тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляются на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 градусов), охлажденной (температура в толще мышц 0-4 градуса), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 градусов).

Размораживание и повторное замораживание птицы не допускается.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-ц категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия-изготовителя.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов – Р.За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы на холодильниках, мес

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2 градуса и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки.

Мороженого мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95%. Максимальные сроки хранения зависит от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).

В таблице указаны сроки хранения птицы, упакованной в полимерные пакеты. Если тушки хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30%.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктами. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:

1) загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

2) позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

3) гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении;

4) окислении жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления имеют неприятный вкус и запах.

Выход тушки обработанных субпродуктов при механической обработке птицы 1-й категории, % к массе брутто

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение. В таблице показан выход обработанных тушек и субпродуктов.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую кутикулу. От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Гигиенические требования к качеству и бесзопасности мяса птицы (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов., а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5, мышьяк 0,1, кадмий 0,05, медь 5,0, цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков: левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг.

Микробиологичсекие показатели:

1) в охлажденных и замороженных тушках птицы (мяшечная ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФиМ КОЕ/г) не должно превышать 1-10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта. Такие же требование предъявлены к корочкам, филе и другим полуфабрикатам.

2) в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабаываемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени, котлеты, биточки) общее количество микроорганизмов не должно превышать 1*10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.

3) в охлажденных и замороженных субпродуктах из птицы токсичные элементы могут содержаться в следующих предельно допустимых количествах (мг/кг): свинец 0,6, мышьяк 1,0, кадмий 0,3, ртуть 0,1.

Поиск по сайту: