Организация работы холодного цеха. Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки.

Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6

Производственная программа холодного цеха

Блюда, изготовляемые в цехе разнообразны. Гастрономические и другие продукты подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.

Сыр нарезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Соленую рыбу (семгу) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка.

Зернистую икру укладывают на хлеб горкой.

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе готовят на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают полоски толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают. Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3-5 шт на порцию.

При приготовлении салатов обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Отварные овощи готовят в горячем цехе.

Отварные овощи готовят в горячем цехе. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, морковь варят в кожице, а затем очищают.

Морковь очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Салатные овощи готовят подготавливают предварительно в овощном цехе: салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп перебирают, моют.

При изготовлении салатов должны соблюдаться основные правила: продукты, используемые для приготовления салатов должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до + 10 ⁰ С; овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид не ухудшался. Перемешивание осуществляется осторожно, чтобы не мялись.

Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, глубокие вазы или тарелки), для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагая сверху блюда, придавая красивый вид.

Салат с кальмарами: филе кальмара нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата соединяют с кальмарами, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

Салат с морковью и финиками: сырую очищенную нарезанную морковь соединяют с нарезанными финиками, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.

Салат с птицей: мякоть вареной птицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы иди дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой.

Салат рыбный деликатесный: Предварительно отваренную рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки 2-3 см. Вареные картофель, морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль – дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированной фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом «Южный», оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения используют консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию.

Салат мясной: вареные мясные продукты, картофель, свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южного»; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком: Верхнюю часть помидора подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем, наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южный» и посыпают зеленью.

Крем шоколадный: ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом отпускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув ее из воды встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку поливают сиропом шоколадным.

Холодные цеха оснащаются механическим оборудованием: универсальный привод со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей), также привод выполняет операции по взбиванию, протиранию, перемешивания.

Холодный цех оснащается холодильным оборудованием – это холодильные шкафы и столы с охлаждаемым шкафом.

Из вспомогательного оборудования предусматриваются столы, ванны моечные, тележки.

Зелень промывают в моечных ваннах.

Сырые и вареные овощи режут на отдельных досках с соответствующей маркировкой.

Для работы используется различный инвентарь – ножи гастрономические, формы для приготовления заливных блюд, кремов, разделочные доски, ножи для фигурной резки гастрономических изделий, лопатки, чесноковыжимылки, консервооткрыватели.

Для рациональной организации труда овощи нарезают на отдельном столе, оформление блюд осуществляют на другом столе. На стол ставятся весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).

Здесь же производят оформление блюд. Здесь же производится оформление блюд.

Сменное задание согласно план меню принимает старший повар.

Работники холодного цеха получают сырье, подготавливают инвентарь.

По окончании смены старший повар отчитывается перед заведующим производством.

В цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Для правильной организации устанавливают различные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, кроме того, устанавливается шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). Для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или используют котлы, из механического оборудования используют мясорубку с индивидуальным приводом МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу с помощью ножа поварской тройки.

Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку.

Поиск по сайту: