АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Составление расчетного меню

Читайте также:
  1. Аналитика: составление анкет. Проведение опросов.
  2. Осмотр энергоустановок. Составление акта-допуска в эксплуатацию энергоустановок
  3. Построение расчетного спектра изоляции воздушного шума тонкой однослойной перегородкой.
  4. Расчет показателей и составление графика перевозок
  5. Составление графа дорожной сети.
  6. Составление графика движения поездов и расчет его показателей
  7. Составление миссии организации
  8. Составление отчета о предварительных результатах.
  9. Составление распорядка дня.
  10. Составление распорядка дня.
  11. Составление функции уравненных элементов сети

 

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

При составлении расчетного меню использовался сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /3/, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья /4/, сборник блюд и кулинарных мучных и кулинарных изделий. Меню приведено в таблице 4.

Таблица 4

Группа блюд № в сборнике рецептур Название блюда Выход, нетто Количество блюд в день, шт
         
Горячие напитки        
  Кофе черный 100 мл  
  Кофе черный с молоком и сахаром 100/25/15  
  Кофе по варшавски 200/5  
  Кофе черный со взбитыми сливками    
  Кофе по восточному    
  Чай с лимоном 200/15/17  
  Чай с сахаром 200/22,5  
    Чай с молоком и сливками 150/50/22,5  
Холодные напитки   Сок апельсиновый    
  Сок яблочный    
  Сок манго    
  Минеральная вода «Боржоми»    
  Минеральная вода «Сары-агаш»    
  Спрайт    
  Пепси-кола    
  Кока-кола    
  Меринда    
  Экстрим    
  Компот из малины    
  Кисель из мандаринов    
Молоко и кисломолочные продукты   Йогурт абрикосовый    
  Молоко кипяченое    
  Бифидокефир    
Мучные и кондитерские изделия   пончики    
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
         
       
       
       
       
         
       
       
       
       
       
       
Сладкие блюда   Желе из апельсинов 100 гр  
  Крем шоколадный 100 гр  
  Взбитые сливки с мандаринами 100 гр  
  Мороженое с вином 150 гр  
  Мороженое ассорти с плодами   155 гр  
  Сливки взбитые с орехами 100 гр  
Покупные изделия   Конфеты"Мишка косолапый" 3,288 кг  
    конф. "Королевс шарм" 3,288 кг  
    Конф"Мишка на Севере" 3,288 кг  
    Печенье «Василек» 3,288 кг  
    Конфеты "Ассорти"   3,288 кг    
    «Рафаэлло» 3,288 кг  
    Бананы 3,288 кг  
    Яблоки 3,288 кг  
    Апельсины 3,288 кг  
    Виноград 3,288 кг  
    Киви 3,288 кг  

Расчет расхода сырья по меню

При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по меню

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = gpn (6)

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья приведен в приложение 1 дипломной работы – сводная продуктовая ведомость.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)