Введение. 1.1.Виды,типы и сорта крупы-------------------------------------------------------------5

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ----------------------------------------------------------------------------------2

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ-----------------3

1.1.Виды,типы и сорта крупы-------------------------------------------------------------5

1.2.Гранулометрический состав крупы-----------------------------------------------14

1.3.Характеристика физических свойств крупы------------------------------------14

1.4.Характеристика химических свойств крупы-----------------------------------15

2.ПРОЦЕССЫ,ПРОТЕКАЮЩИЕ В КРУПЕ ПРИ ХРАНЕНИИ---------------17

2.1.Физические процессы и их характеристика------------------------------------18

2.2.Химические и биохимические процессы и их характеристики------------20

2.3.Значение химических, физических, и биохимических процессов протекающих в крупе при хранении,для практики хранении крупы---------22

3.УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССАМИ, ПРОТЕКАЮЩИМИ В КРУПЕ ПРИ ХРАНЕНИИ--------------------------------------------------------------------------------23

4.НАБЛЮДЕНИЯ ЗА КРУПОЙ ПРИ ХРАНЕНИИ-------------------------------26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

Крупа - это целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранится, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300 - 350 ккал на 100 гр.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60 - 80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организма человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречихи, пшеницы) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Поиск по сайту: