АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Характеристика химического состава крупы

Читайте также:
  1. I Тип Простейшие. Характеристика. Классификация.
  2. I. Электрофильтры. Характеристика процесса электрической очистки газов.
  3. II. Ассортимент: КРУПЫ В ВАРОЧНЫХ ПАКЕТИКАХ ТМ «УВЕЛКА»
  4. II.2 Стилистическая характеристика рекламного текста
  5. III. Изучение геологического строения месторождений и вещественного состава песка и гравия
  6. III. Социолингвистическая характеристика
  7. PzKpfw 38(t) Praga – чешский танк на немецкой службе из состава 8-й тд
  8. VIII. Сигналы, применяемые для обозначения поездов, локомотивов и другого подвижного состава
  9. А30. Эллинистический Египет (общая характеристика социально-экономических и политических отношений).
  10. А31. Держава Селевкидов (общая характеристика социально-экономических и политических отношений).
  11. Абсолютизм. Общая характеристика. Особенности стиля. Используемые композиционные решения, конструктивные элементы и строительные материалы. Ключевые здания. Ключевые архитекторы.
  12. Амплитудно-частотная характеристика и способы ее измерения

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп характеризуется данными таблицы.


Белки крупы в основном полноценны. Наиболее полноценными по аминокислотному составу являются крупы из риса, гречихи, овса, гороха. Уступают им белки пшеницы и ячменя, а белки проса и кукурузы наименее ценные. Соотношение лимитирующих аминокислот в крупах не отвечают оптимальному.
Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал, от количества и свойств которого зависят кулинарные особенности круп.
Жиры в крупах имеют высокую биологическую ценность, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко прогоркают и окисляются, приводя к порче крупы. В крупах содержится минеральные вещества- фосфор, калий, магний, но они бедны кальцием. Комбинируя крупы с молоком, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков, а блюда пополняются кальцием.
Из витаминов в крупах есть В1, В2, В6, РР,Е. При производстве круп зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овёс, горох, гречиха, кукуруза), при которой зерно увлажняют, пропаривают в течение 5 мин и сушат; это облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход круп, сокращает продолжительность варки.
При обрушивании (шелушении) удаляются цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса, кукурузы подвергают шлифованию, при котором удаляют опушение (овес), плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. При шлифовании крупе придают округлую форму, улучшаются ее внешний вид, кулинарные свойства и сохраняемость. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы после шлифования полируют. Крупы приобретают гладкую блестящую поверхность, становятся более округлыми, увеличивается их усвояемость, сохраняемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают от металлических примесей, провеивают, просеивают, сортируют и упаковывают.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)