Физические процессы и их характеристика

Самосогревания круп и муки – это повышение температуры в их массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, происходящих в крупах и муке при самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели круп и муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах круп и муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.д.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние пахучие примеси в зерне до его переработки. При длительном хранении, особенно на свету, крупы и мука обесцвечиваются, темнеют. Увлажнение круп и муки вызывает возникновение других дефектов. Такие продукты нельзя долго хранить, они быстро портятся. Повышенная влажность круп и муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревания, развития микроорганизмов. Заплиснявиння круп и муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой влажностью воздуха – выше 80%. Продукты приобретают затхлого запаха, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелые мука слеживается в комочки. Прокисание круп и муки начинается во внутренних слоях массы продукта в связи с развитием кислотообразующих бактерий, прежде молочнокислых. Прокисание большей степени возникает в муке и меньшей-в крупах. Згирклисть круп и муки является результатом окисления жиров. Крупы и мука с повышенным содержанием жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частиц зародыша, богатых жирами, поэтому оно также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержанию частиц оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность круп и муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживания. Слеживания большей степени характерно для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания круп и муки. Крупы и мука, которые потеряли сыпучесть вследствие давления верхних слоев продуктов на нижние, не используются для длительного хранения. Если крупы и муку уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, они становятся непригодны для употребления и в реализацию не допускаются.

Поиск по сайту: