КЛАССИФИКАЦИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КРУПЫ

Крупа - пищевой продукт, получаемый, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях ­ алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она явля­ется одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и не­которых видов стерилизованных консервов.

Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на даль­ние расстояния.

Классификация. В связи с тем, что для выработки крупы исполь­зуют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые дру­гие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отлича­ющиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробле­ное ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти осо­бенности крупы связаны в основном с технологией ее производ­ства.

Например, рис может быть шлифованным, полученным при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и се­менные оболочки, большая часть алейронового слоя и зароды­ша, а также дробленым, состоящим из колотых ядер. Разновидности гречневой крупы в зависимости от способа обработки - ядрица (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).

В связи с тем, что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа по разновидностям отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, мар­ки и разновидности обусловлено свойствами продуктов и отража­ет характерные особенности их строения, состава, потребительс­ких достоинств и качества.

Сорт крупы определяют только после выработки на основании анализа гото­вого продукта. Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от дру­га только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также доброка­чественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во вни­мание не принимаются.

Пищевая ценность о бусловлена отсутствием в крупе вредных при­месей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсут­ствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию незаменимых пита­тельных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная, го­рох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная ­303 ккал, пшено - до 348 ккал на 100 г.

Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неоди­накова. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной(89 %), пшена (85 %), рисовой (84 %), наименьшая - у овсяной(76 %) и гречневой (74 %) круп, что возможно связано с наибо­лее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов(клетчатки).

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее вы­сокая у гречневой, лущеного гороха, овсяной, наименьшая – у манной, кукурузной.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы манная, ри­совая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукуруз­ная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая как наиболее легко усвояемые реко­мендованы для диетического питания. Высушенные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного воз­раста. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ (ов­сяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищева­рения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ.

Поиск по сайту: