Техника-технолога

Должностная инструкция техника-технолога

В общественном питании существует развитая система контролякачества продукции, в которой участвуют как работники предприятия, так и государственные учреждения, и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно - техническая документация, использование которой обеспечивает единые требования к оценке качества и вследствие этого упрощается контроль.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо проводить на всех этапах производства.

На данном предприятии организован контроль качества продукции на всех этапах производства. Для этого созданы службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации.

При движении продуктов со склада на производство техник-технолог принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет техник-технолог совместно с заведующей производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Проводится контроль путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Выходной контроль на предприятии осуществляется бракеражной комиссией.

Помимо повседневного контроля за работой на предприятии, осуществляется контроль и со стороны могилевской городской технологической пищевой лаборатории, общественной комиссии по проверке организации питания сотрудников и студентов университета.

Им предоставлено право:

- беспрепятственно посещать предприятие при предъявлении служебного удостоверения;

- давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений;

- производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Техник-технолог принимает участие в отборе проб готовой пищи и по своей инициативе отвозит их на лабораторное исследование, составляет технологические карты, рассчитывает пищевую и энергетическую ценность блюд, разрабатывает новые фирменные блюда, определяет процент отходов при холодной обработке нового сырья; проводит занятия по повышению профессионального мастерства с поварами и кондитерами, буфетчиками.

Техник – технолог должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции общественного питания. Он обязан участвовать в проведении входного контроля качества поступившего сырья и полуфабрикатов. Техник – технолог осуществляет выемку проб готовых блюд и изделий и отправляет их в технологическую лабораторию для проведения технологического нормаконтроля, оформляет сопроводительные документы.

Акт отбора образцов и идентификация продукции

Отбор образцов продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований для целей санитарно-гигиенической экспертизы производятся в установленном порядке на предприятии - изготовителе специалистами органов и учреждений, осуществляющих государственный надзор, по направлению на отбор образцов.

Для санитарно-гигиенической экспертизы предоставляются образцы от 3 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов от разных дат выборки, за исключением проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Для лабораторных исследований предоставляются образцы продовольственного сырья и пищевых продуктов в потребительской упаковке, которые сопровождаются актом отбора образцов установленной формы.

При проведении санитарно - гигиенической экспертизы нескоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов допускается закладка их образцов на ответственное хранение на предприятии-изготовителе в присутствии специальных органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, с оформлением заказчиком в установленном порядке акта закладки. В данном случае акт отбора образцов оформляется на всю партию продовольственного сырья и пищевых продуктов, заложенных на ответственное хранение с указанием условий хранения, даты закладки и номера акта закладки.

Доставка образцов продовольственного сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования, производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями НД.

Акты контрольной проработки кулинарной продукции

Контрольные проработки осуществляются в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

При этом проверяются нормы отходов и потерь при холодной и теплолвой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Министерства торговли РБ. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.

Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, которые подписывается членами комиссии.

При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность.

На основании актов контрольных проработок составляется на разработанное блюдо технологическая карта.

Технологические карты на фирменную кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия

Порядок разработки и утверждения новых, фирменных, мучных, кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, вначале составляется на основе теоретических расчетов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные, кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводится с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование.

На разработанное блюдо составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2010, которая утверждается руководителем с указанием даты ввода ее в действие.

Таблица 11 – Анализ должностных обязанностей техника – технолога

Окончание таблицы 11

Заключение: Таким образом, в предприятии должно быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие.

На анализируемом объекте акты контрольной проработки и технологические карты на фирменную кулинарную продукцию проводятся и оформляются в соответствии с рекомендациями по разработке и утверждению новых блюд.

Литература

1 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 224 с.

2 Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. – Мн.: Высш. шк., 2008. – 383 с.

3 Ерофеенко В.Ф. Справочник работника общественного питания. – Мн.: БАК, 2006. – 440 с.

4 Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.

5 Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. – Мн.: БАК, 1998. – 416 с.

Поиск по сайту: