Должностная инструкция

Должностная характеристика метрдотеля

Метрдотель в течении для руководит всей работой официантов, контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, наличие одежды, личную гигиену, внутренний распорядок, а так же обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана, следит за поддержанием сервировки столов, перед открытием кафе, проводит инструктаж для официантов о порядке работы, проверяет их готовность к обслуживанию, встречает посетителей и помогать им разместиться.

По окончанию рабочего времени метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей сервисной посуды, приборов, белья, записать в специальный журнал - дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, составление графика выхода; распределение официантов по отдельным участкам зала и закрепление за ними определенного количества столов. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, проверяет в конце рабочего дня реестр.

Обеспечивает высокую культуру обслуживания посетителей, осуществляет контроль за своевременным и квалифицированным обслуживанием посетителей и правильным расчетом с ними. Принимает жалобы посетителей и принимает по ним решение. Участвует в разработке оформления зала, рекламы, музыкальной программы, в составлении специальных меню.

Проводит работу по повышению квалификации работников, инструктаж по охране труда и технике безопасности, а также воспитательную работу в коллективе.

Метрдотель должен знать:

- порядок обслуживания посетителей, правила сервировки столов, этикет обслуживания, правила оформления и подачи блюд и напитков;

- основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству;

- основы организации, нормирования и оплаты труда работников зала, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах и ведение кассового журнала;

- правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Договор о материальной ответственности работников зала

Когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность (СТ. 406).

Необходимость введения коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между нанимателем и всеми членами коллектива (бригады).Он заключается при совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей, перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей.

Примерный перечень работ, при выполнении которых может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность, а также примерный договор о такой ответственности утверждается Правительством Республики Беларусь или уполномоченным им органом.

С учетом перечня, наниматель в праве на основании коллективного договора, а так же при его отсутствии - самостоятельно утверждать перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми могут заключаться письменные договора о полной коллективной(бригадной) материальной ответственности.

Книга кассира-операциониста

В кассовой книге, где учитывается поступление и выдача наличных денег, ведется аналитический учет кассовых операций.

Книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями руководителя организации и лица, осуществляющего руководство бухгалтерским учетом в организации, и печатью организации, либо подписью индивидуального предпринимателя, а также подписью уполномоченного должностного лица и печатью инспекции МНС.

Записи в книге кассира - операциониста производит бармен ежедневно шариковой ручкой, без помарок. Записи ведутся в 2-х экземплярах. Первый и второй экземпляры листов нумеруются одним номером. Первый экземпляр остается в кассовой книге, а второй является отрывным и служит отчетом кассира.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат или систему, отражаются в книге отдельной строкой в конце рабочего дня.

Записи в кассовую книгу производятся барменом сразу же после получения или выдачи денег по каждому ордеру в конце рабочего дня. Бармен подсчитывает итого операций за день, определяет остаток в кассе на следующее число и передает бухгалтеру в качестве отчета кассира, а второй отрывной лист - с приходными и расходными кассовыми документами. Подписывается кассовая книга кассиром.

Учет столовой посуды, приборов

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации – это документ, применяющийся для отслеживается количество имеющейся на производстве посуды и приборов, а также их сохранность.

Журнал ведется уполномоченным лицом организации общественного питания, ответственным за сохранность приборов и посуды. Как правило, им является администратор зала. Посуду и приборы администратор получает из сервизной и выдает ее официантам и барменам.

После заполнения в обязательном порядке должен быть подписан материально ответственным лицом, которому выдается под отчет столовая посуда и приборы, с расшифровкой его должности и подписи.

В нем указывается:

-наименование организации и структурного подразделения;

- период, за который составляется данный документ;

- лицо, ответственное за ведение журнала (должность, ФИО);

- наименование посуды или прибора;

- одного или нескольких официантов, принявших посуду;

- количество полученной посуды и приборов;

- количество возвращенной посуды и приборов, ранее выданных сотрудникам предприятия;

- количество поврежденной посуды по причине боя или лома;

- недостача посуды и приборов.

Количество побитой, утерянной, недостающей посуды и приборов оценивается в стоимостном выражении. Полученную сумму удерживают с виновного лица, если таковое имеется или делится на всех обслуживающих работников и удерживается с их заработной платы.

Подготовка зала к обслуживанию

Важной частью работы является подготовка залов кафе к обслуживанию, которая включает в себя расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия кафе официанты получают в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое бельё, обращая внимание на их состояние.

Согласно инструкции по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания осуществляется в следующем порядке:

Перед началом работы администратор выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья;

В течение рабочего дня столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена;

По окончании рабочего дня столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Рабочий день официанта начинается с подбора столового белья (скатертей, салфеток, ручников).

Каждый официант должен знать определенные правила и усвоить навыки правильного обращения с бельём. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными. От того, насколько тщательно будет накрыт стол, зависят общий вид торгового зала, его эстетическая привлекательность.

После того как столы проверены на устойчивость, их накрывают скатертью для стола. Она должен в точности соответствовать столу по ширине.

После этого нужно проверить устойчивость стульев, протереть их, отполировать всю посуду и приборы.

После сервируют столы. При этом необходимо правильно подготовить стол, то есть удобно для гостя разместить на столе посуду, приборы, салфетки.

Основное требование к сервировке: соответствие виду обслуживания (завтрак, обед, ужин) и выбранным гостем блюдам и напиткам.

Сервировка бывает предварительная и дополнительная. Предварительная - до открытия зала. Дополнительная - от принятого заказа.

Действия официантов при предварительной сервировке:

- накрывают столы скатертями;

- расставляют тарелки;

- раскладывают столовые приборы;

- ставят стеклянную посуду;

- раскладывают салфетки;

- ставят приборы со специями, вазы с цветами.

В кафе первой категории минимальное предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

При предварительной сервировке столов для завтрака слева на расстоянии 10-15 сантиметров (считая от середины места посетителя за столом) 5-10 сантиметров от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см. лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см. от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см. от края стола, расставляют фужеры, кладут и ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку; нож для масла кладут на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировки столов для завтрака. Однако, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающих различные закуски, на стол кроме пирожковых ставят закусочные тарелки.

Для обслуживания в вечернее время по меню порционных блюд из сервизной дополнительно получают посуду, приборы, белье

Существуют следующие основные правила сервировки столов. Официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой по центру каждого кресла расставляет их на столе на расстоянии 2 см. от края. Затем, взяв в левую руку стопу пирожковых тарелок, правой рукой расставляет их слева от закусочных, на одной оси. Приборы при раскладывании держат в салфетках, вилки в правой, ножи в левой руке; слева от закусочной тарелки кладут сначала столовые, затем закусочные вилки; справа ножи лезвием к тарелке, сначала столовые затем закусочные. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.

Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку

подачи блюд. Водочную и модерную рюмки ставят при подаче закусок, рейнвейную - при подаче горячих рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского - при подаче сладких блюд и фруктов. При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами и посуды из стекла с подносом. Для этого используют небольшие квадратные подносы, их застилают салфеткой, на которую группами кладут столовые приборы, а при сервировке посуды из стекла ставят фужеры, рюмки. В частности, фужер можно расположить на оси по горизонтали, проходящей через закусочную тарелку, а рюмки для вина и водки сделать вправо. Можно по оси расположить рюмку для вина, слева от нее - фужер, справа - рюмку для водки. Такое расположение удобно, рюмки после использования можно убрать, а фужер остается до конца обслуживанию.

По-разному можно расположить и приборы для десерта. Их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке:

а) все приборы кладут «веером» ручками вправо: вначале нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх;

б) справа параллельно кромке стола — нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними ручкой влево;

в) за закусочными тарелками - вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом случае посуда из стекла размещается за ножами.

Обязательным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки. Из льняного полотна размером 46x46 см; из цветного размером 35x35 см. Большие салфетки размером 80x80 см используют для накрытия подсобных столиков.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Встреча и размещение посетителей.

При входе в зал кафе посетителей встречает метрдотель или официант. Он приветствует гостей и приглашает в зал. Метрдотель должен идти впереди, указывая им дорогу. Если в зале нет свободных столов, то размещение гостей за частично занятыми столами осуществляется с разрешения сидящих и согласия пришедших гостей. Метрдотель подводит гостей к столу, слегка отодвигает стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садится первой, справа от мужчины.

Официант, подходя с лева, предлагает меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается старшей женщине. Если сидят одни мужчины, то старшему из них. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать им возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. После этого официант должен принять заказ.

При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и вино - водочных изделий, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Принимая заказ, необходимо уточнить наименование блюд или напитков. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов, вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.

Бланк заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа - делают прочерк.

Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь у них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям.

Приняв заказ, официант из зала направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюд.

Официант направляется на кухню, где передает заказ на блюда, одновременно передавая марочнице посуду (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки и другие).

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции.

Расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр, который проверяется метрдотелем.

Буфетную продукцию подают в первую очередь.

С чеками официант направляется в сервизную, подбирает посуду и направляется в буфет. При получении безалкогольных напитков, вино -водочных изделий, фруктов из буфета необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству.

Бутылки с напитками должны быть подготовлены к реализации. Для этого рядом с раздаточной стойкой буфета помещают влажное полотенце, которым протирают бутылки. Бутылки должны иметь цельную заводскую упаковку и этикетки, штамп ресторана.

При индивидуальном заказе в ресторанах могут подавать вино -водочные изделия на разлив.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на под-носе, застеленном салфеткой, углы которой подвернуты.

В первую очередь подают безалкогольные напитки. Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столе или серванте и, протерев горлышки чистой салфеткой, наливает напитки в фужеры. Бутылки ставят на стол справа от мужчины этикеткой к гостям.

Вино официант показывает посетителям. С разрешения открывает вино на подсобном столе, протирает горлышко и ставит на подсобный стол или сервант, затем официант направляется в холодный цех. Получая здесь холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюдо кладет приборы для раскладки.

С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино - во-дочные изделия правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмку на 2/3 емкости, при этом этикетка повернута к гостю.

Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а, закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки (по часовой стрелке), чтобы капли не упали на скатерть. Также предлагают и подают вино - водочные изделия в графинах.

Наливать напитки через стол или с левой стороны правой рукой не рекомендуется. Можно налить напиток с левой стороны, но обязательно левой рукой. После разлива вина графины и бутылки ставят на стол, графины закрывают протертыми пробками.

После напитков официант раскладывает блюда, для этого он подходит слева, называют - «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и за-куски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, а в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Масло сливочное, овощи натуральные, салаты, маринады, соленья, хорошо сочетаются с большинством вторых блюд. Эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков - 75°С, вторых обеденных блюд - 65°С, порционных - 85 - 90°С. для этого подогревают тарелки.

Температура холодных блюд, закусок - 10-14°С. К некоторым подают с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром подается, должен знать качество напитков.

Должностная характеристика на официанта

Официант должен знать и строго соблюдать:

- приказы и распоряжения вышестоящего руководства;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- меню предприятия и цены;

- инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;

- виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- порядок оформления и ведения реестров;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий.

Официант должен уметь:

- обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»;

- обслуживать торжественные и специальные приемы;

- сервировать столы;

- оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

- смешивать и оформлять салаты в присутствии посетителей, а также приготовлять коктейли.

Официантам, метрдотелям - выдается форменная одежда по нормам на срок один-два года.

Работники обязаны содержать в чистоте одежду и обувь. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Ежедневно перед началом работы метрдотель обязан проводить короткие совещания. На них проверяется готовность официантов к обслуживанию, а также производится ознакомление с меню и прейскурантом (перечень вино - водочных изделий, безалкогольных напитков, пива, табачных изделий, имеющихся в ресторане на данный день, а также включают кондитерские изделия, фрукты), разбираются замечания посетителей и администрации по работе в предыдущий день, смену. На совещании официантов информируют о состоянии выполнения товарооборота и плана выпуска продукции собственного производства, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Таблица 10 - Анализ должностных обязанностей администратора

зала (метрдотеля)

Продолжение таблицы10

Окончание таблицы 10

Заключение:

Находясь на производственной практике, я работала в роли администратора кафе, выполняла обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Ознакомлена с должностной характеристикой, участвовала в подготовки зала к обслуживанию.

Документация, которая использовалась в данном разделе, была изучена и вложена в отчет с характеристикой.

Поиск по сайту: