Должностная инструкция. Должностная инструкция - это нормативно-правовой документ, содержащий права, обязанности и ответственность юридических лиц

Должностная инструкция - это нормативно-правовой документ, содержащий права, обязанности и ответственность юридических лиц.

Должность – служебное положение работника, обусловленное кругом его обязанностей, должностными правами и степенью ответственности

Инструкция создается в целях установления правил, регулирующих организационные научно-технические, финансовые и другие стороны деятельности субъектов хозяйствования, должностных лиц и граждан.

Должностная инструкция должна содержать следующие разделы:

- общее положения;

- обязанности;

- полномочия;

- ответственность.

В разделе «Общие положения» содержатся основные сведения о должности, наименование подразделения, в которой работает сотрудник, занимающий данную должность, нормативные документы, которыми он руководствуется в своей работе, что должен знать, его подчиненность, порядок назначения и освобождения от должности.

В разделе «Обязанности» перечисляются должностные обязанности работника.

В разделе «Полномочия» указываются такие права работника, как принятие решений, получение информации, необходимой для работы.

В разделе «Ответственность» формулируется содержание и формы ответственности должностного лица за результаты и последствия своей деятельности, а также за непринятие своевременных мер, которые относятся к кругу его обязанностей и качеству выпускаемой продукции.

Заведующий производством должен уметь осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами, обеспечивать высокий уровень эффективности производства, прогрессивные формы обслуживания и организации труда. Также заведующий производством обязан осуществлять контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, требования по охране труда, состоянием и производственной дисциплины, санитарно- техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Заведующий производством имеет право участвовать в подборе кадров, производить расстановку и перемещение работников, участвовать при обсуждении вопросов, касающихся деятельности предприятия, а также а также обращаться к руководству предприятия для решения вопросов, связанных с работой предприятия.

Заведующий производством несет ответственность за выполнение обязанностей, вложенных инструкцией, а так же полную материальную ответственность за не обеспечение сохранности материальных ценностей, переданных ему для работы.

Табель учета рабочего времени

Табель учета рабочего времени является основным документом, основанием для начисления заработной платы сотрудникам предприятия.

В табеле отражаются нахождение сотрудников предприятия на рабочем месте и их отработки.

Табель учета рабочего времени составляется на основе графика выхода на работу сотрудников предприятия. Он составляется на месяц.

В графике выхода на работу указывается: должность, часы работы, ставки заработной платы, выходные дни.

В кафе «Элегия» табель учета использования рабочего времени составляется на месяц на каждого сотрудника предприятия. В нем указывается табельный номер сотрудников, порядковый номер, фамилия и инициалы, разряд, затем должность- профессия сотрудников. В табеле отражается время отработки рабочего времени сотрудников предприятия, их явка и выходные.

Необходимые условные обозначения табеля учета использования рабочего времени:

- выходные и праздничные дни (В);

- очередные и дополнительные отпуска (О);

- нетрудоспособность (болезнь, карантин и др.) (Б);

- часы сверхурочной работы (С);

- прогулы (неявка на работу без причины) (П);

- опоздания и преждевременный уход с работы (Н);

- выполнение служебных поручений вне территории предприятия (Т);

- льготные часы рабочих с вредными условиями производства (Д);

- опоздания и преждевременный уход с работы (Н);

Для всех причин неявки или простоев и отсутствия на рабочих местах должны быть подтверждающие документы, что является основанием об отметке в учете использования рабочего времени на производстве.

Содержание и назначение технологической карты

Технологическая карта составляется на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на изготовляемые блюда.

В технологических картах указываются: наименование блюда, рецептура (нормы закладки сырья, выход п/ф и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта.

В технологической карте дается выход блюда в граммах, проводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством.

Наряд - заказ

Наряд - заказ - это документ для расчета и потребности в сырье по изготовлению кондитерских изделий, а так же является основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.

Наряд - заказ составляется только в кондитерских цехах. Он является плановым заданием по выпуску продукции в заготовочных цехах предприятия. Исходя из наличия сырья в кладовой, заказов доготовочных предприятий и производственной мощности, начальник кондитерского цеха составляет наряд - заказ на изготовление изделий, который утверждается руководителем предприятия.

В нем указывается: код изделия, наименование; норма выхода (г), заказано, количество (шт.); необходимое количество сырья (кг), материально — ответственное лицо. Утверждается зав. производством и бухгалтером. Указывается, кто принял и ставится роспись.

Договор о материальной ответственности

Договор о материальной ответственности является важнейшей частью основных документов. Договор составляется в целях обеспечения сохранности материальных ценностей. Заключается настоящий договор о том, что заведующий производством принимает на себя материальную ответственность за обеспечение сохранности имущества и других материальных ценностей, переданных ему для хранения и отпуска, а директор обязуется создать необходимые для надлежащего исполнения обязанностей по договору и ознакомиться с «Положением о материальной ответственности».

В соответствии со статьей 405 Трудового кодекса Республики Беларусь письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены нанимателем с работниками, достигшими восемнадцати лет, занимающими должности или выполняющие работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей, перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, если должности, занимаемые работниками, или выполняемые ими работы предусмотрены перечнем, утвержденным приказом генерального директора от 03.04.2007 № 197

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих открытому акционерному обществу «Могилевхимволокно» в лице заместителя генерального директора по идеологической работе, управлению персоналом,режиму и социальным вопросам. Что заведующий кафе непосредственно связан с получением, хранение и учетом бланков строгой отчетности, с хранением переданных ценностей, основных средств, драгоценных металлов.

В договоре о полной индивидуальной материальной ответственности указываются:

- наниматель;

- Ф.И.О. работника, занимаемая должность;

- обязанности нанимателя и работника;

- адреса и подписи сторон.

Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. Договор составляется в двух экземплярах, из которых первый находится у нанимателя, а второй - у работника.

Виды меню

Меню - это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема и цены.

В зависимости от типа предприятия, его категории и обслуживаемого контингента потребителей применяются различные виды меню: меню со свободным выбором, комплексных обедов, дневного рациона, диетического питания, банкетное меню, меню заказных блюд.

Меню подписывается заведующим производством и бухгалтером.

Отличие меню - это разнообразие фирменных блюд, большой ассортимент холодных закусок, вторых горячих блюд.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 или 1/4 порции. Это способствует расширению ассортимента холодных блюд. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одно -двух наименований (из рыбы, мяса, домашней птицы, овощей), сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. В меню банкета - обеда входят супы.

Меню банкета для встречи Нового года или дня 8 Марта, или празднования свадьбы составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню указывается ассортимент холодных закусок, блюд и количество порций.

Меню со свободным выбором блюд, представляет собой перечень блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены.

Меню комплексных обедов - это, меню которое используется в столовых при производственных предприятиях, при учебных заведениях, в последнее время все чаще используется и в общественных предприятиях общественного питания. В это меню включается не менее 2-х комплексов, в каждый комплекс входит 3- 4-и блюда. Указывается наименование блюд, выход одной порции, может указываться цена за каждое блюдо входящие в комплекс, и общая стоимость комплекса.

Меню дневного рациона – это меню составляется для участников совещаний, конференций, съездов. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным заранее. При составлении данного вида меню учитываются особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий).

Меню диетического питания – составляется в общедоступных диетических столовых с учетом пяти основных диет. Для каждой диеты приготавливается холодное, первое, второе, сладкое блюдо, а также готовятся холодные и горячие напитки, в том числе витаминизированные. При приготовлении меню следует использовать Сборник рецептур «Диетическое питание».

В кафе «Элегия» применяется, банкетное меню, меню заказных блюд меню дневного рациона.

Меню представлено в печатном варианте. Блюда в меню сгруппированы по видам, каждый вид начинается с новой страницы для удобства чтения, так же соблюден порядок записи и дается краткая информация о составе блюд. Оно помещено в специально изготовленную кожаную папку.

Блюда, включенные в меню, находятся в наличии в течение всего рабочего дня. Оно составляется с учетом сезонности и наценочной категории, квалификации работников, наличия сырья в кладовой.

Акт реализации блюд

Акт о реализации и отпуске изделий кухни предназначен, для того чтобы знать количество проданных блюд и сумму выручки за них.

Акт составляется на день. Он содержит наименование готовых изделий планируемых к реализации, единицы измерения (порции, штуки, граммы), количество реализованных блюд, цену за единицу и общую сумму за реализованную продукцию. В последней колонке «примечание» пишется выход за единицу блюда. Подсчитывается сумма полученного дохода за реализованную продукцию.

Документ подтверждается заведующей производством подписью.

Акт в кафе «Элегия» составляется на день. Он содержит наименование готовых изделий планируемые к реализации, единицу измерения (порции, штуки, граммы и так далее), количество реализованных блюд, цену за единицу и общую сумму за реализованную продукцию. Подсчитывается сумма полученного дохода за реализованную продукцию. Документ подтверждает заведующий производством подписью.

Калькуляционные карточки

В кафе продажная цена продукции собственного производства определяется путем составления на каждое блюдо калькуляционной карточки по установленным ценам. Для обеспечения большей точности расчета калькуляцию продажных цен составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 блюд (10 кг).

Калькулированние цены сводится к суммированию стоимости сырьевых компонентов блюда по учетным ценам, включающих НДС, наценку и сбор на услуги.

В карточке указывается:

- порядковый номер;

- наименование блюда;

- номер по сборнику рецептур, колонка, год выпуска сборника рецептур (если блюдо из сборника рецептур);

- наименование продуктов, входящих в блюдо;

- норма в кг по массе брутто;

- цена за 1 кг продукта;

- стоимость каждого компонента.

Затем находиться общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (10 кг). Находим продажную цену 1 блюда. Указываем выход 1 блюда, ставим подписи калькулятора, руководителя.

Калькуляционная карточка в кафе «Элегия» действует до тех пор, пока не изменятся цены на компоненты блюда.

Порядок проведения бракеража

Бракераж - это контроль качества готовой продукции, в ходе которого делается заключение о ее пригодности к реализации.

На предприятии общественного питания для повседневного контроля качества выпускаемой продукции создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, заведующий производством, высококвалифицированный повар пятого или шестого разрядов, санитарный работник или член пищевой лаборатории.

К участию в работе бракеражной комиссии могут привлекаться представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия. Состав бракеражной комиссии по каждому производству утверждается приказом руководителя предприятия.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, технологическими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, требования к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи. определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, контролирует температуру отпускаемых блюд, правильность хранения и отпуска пищи на раздаче, наличие компонентов для оформления блюд.

Качество каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий и полуфабрикатов проверяют в присутствии повара, являющегося непосредственным изготовителем продукции. в ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры периодически в течение рабочего дня.

Бракераж проводиться ежедневно на каждую партию готовых блюд. Перед началом бракеража член комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий. Штучные изделия взвешиваются одновременно по десть штук и определяют среднюю массу одного изделия.

Готовые блюда отбирают из подготовленных к раздаче, взвешивают их раздел в количестве трех порций и рассчитывают среднюю массу блюда, а так же котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов взвешивают в количестве десяти порций. Масса одного изделия может иметь отклонение от указанной в сборнике рецептур в переделах + 3%, масса десяти изделий должна соответствовать норме.

Оценку качества блюд осуществляют в определенной последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, например овощные или крупные супы, а затем более острые (рассольники, солянки). Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе: «5»- отлично. «4»- хорошо, «3»- удовлетворительно, «2»- неудовлетворительно, «1»- брак. Блюдо недоброкачественно. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проверке качества блюд оценка «отлично» ставится блюдам, которые приготовлены в строгом соответствии с рецептурой, технологией приготовления и по органолептическим показателям не имеет отклонений от установленных требований.

Блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, имеющие незначительные отклонения от установленных требований, оцениваются в 4 балла («хорошо»). К таким отклонениям можно отнести слабо выраженный вкус и запах, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира в заправочных супах, а также неправильное соотношение жидкой и плотной частей в них, частичное нарушение формы нарезки продуктов, немного переваренные, но сохранившие форму нарезки овощи, слегка недосоленный или пересоленный суп, недостаточно аккуратно оформленное блюдо.

Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится блюдам с нарушением технологии приготовления блюд. Такие блюда отправляются на производство для устранения дефектов в приготовленной продукции.

Оценка в один балл ставится за абсолютный брак с грубым нарушением технологии приготовления, блюда снимаются с реализации. Составляется акт о снятой продукции с реализации и с виновных взимается штраф.

Если один из показателей блюда оценивается неудовлетворительно, то всему блюду дается отметка «неудовлетворительно».

Данные бракеражной комиссии заносятся в бракеражный журнал, подтверждаются подписями членов комиссии.

В кафе «Элегия» записи в бракеражном журнале ведутся ежедневно. Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. В журнале указывается наименование блюда, Ф.И.О повара, время приготовления, оценка, подписи.

Порядок составления товарно-денежного отчета

Товарный отчет составляется в кафе ежемесячно не позднее 25 числа. Он составляется на основании других документов являющихся приложением.

Товарный отчет показывает денежный остаток на начало и конец дня, и движение тары на производстве.

Товарный отчет содержит: приход, расход и остаток на начало, и конец дня. Указывается: материально ответственное лицо, за какой день составлен; в приходе - товарно-транспортная накладная или накладной со склада, или хлебозавода и другие документы, в расходе - указывается акт о реализации блюд из кухни или дневной заборный лист, или товарно-транспортная накладная, или приходно-кассовый орден и другие документы. Высчитывается сумма итого в приходе итого в расходе, а для того чтобы получить остаток на конец дня необходимо итого с остатком в приходе отнять итого в расходе. И мы выявляем остаток на конец следующего дня.

Отчет с документами принял и проверил бухгалтер. Указывается подпись материально ответственного лица.

Инвентаризационная опись

Инвентаризация - способ проверки соответствия фактического наличия средств с теми средствами, которые числятся в бухгалтерском учете.

Инвентаризация проводится:

- при смене собственника или материально-ответственного лица;

- при уходе в отпуск или увольнении материально-ответственного лица;

- при кражах, пожарах, стихийных бедствиях;

Порядок проведения инвентаризации:

- директор создает приказ с указанием даты проведения, назначает председателя и членов комиссии;

- инвентаризация начинается с проверки товарного отчета;

- товарный отчет визируется председателем комиссии;

- снимается денежная наличность и записывается в инвентаризационную опись покупюрно;

- снимают остатки товара путем подсчета, перевеса и записывают в инвентаризационную опись. Против каждого наименования товара пишется единица измерения, количество, цена и сама;

- на каждой странице описи расписывается председатель, члены комиссии и материально-ответственное лицо;

- подсчитывается общая сумма товара и прописывается прописью.

Таблица 8 – Анализ должностных обязанностей заведующего производством

Окончание таблицы 8

Таблица 9 – Анализ функций заведующего производством

Окончание таблицы 9

Заключение:

В течении данного периода я ознакомилась с правилами и обязанностями зав. производством. Изучала имеющуюся на производстве документацию, анализировала систему материальной ответственности на предприятии. Участвовала в работе бракеражной комиссии, инвентаризационной комиссии.

Документация по этому разделу была изучена, собрана и приложена в отчет с характеристикой.

Поиск по сайту: