Последовательность выполнения работ. 1. Организация рабочего места

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

2. Приготовить следующие блюда:

• Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном:

- сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль и пряности. Мясо нарезать на порции и довести до кипения в бульоне. Хранить мясо до подачи в бульоне на мармите.

- Картофельное пюре:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.

- Соус сметанный с хреном:

- в сметанный соус на основе белого соуса добавить мелко натёртый спассерованный хрен, проварить с уксусом и пряностями, довести до кипения.

• Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке:

- антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм, посыпать солью, перцем, пожарить основным способом до готовности.

- Картофель в молоке:

- очищенный картофель нарезать средним кубиком, отварить в подсоленной воде до полуготовности, отвар слить, добавить горячее кипячёное молоко, варить до готовности, в конце добавить голодную мучную пассеровку, довести до кипения.

- Зелёное масло:

- сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, сок лимона, перемешать, придать форму колбаски, подморозить, перед использованием нарезать.

• Ромштекс с жареным картофелем из сырого:

- ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, посыпать солью, перцем, смочить в лезоне, запанировать в сухарях, пожарить основным способом и довести до готовности.

- Картофель жареный из сырого:

- очищенный картофель нарезать брусочком, обсушить, обжарить основным способом до

полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.

• Бефстроганов с жареным картофелем из отварного:

- мясо, нарезанное широкими кусками, отбить до толщины 5-8 мм, нарезать соломкой массой 5-7 г, длиной 3-4 см, обжарить с добавлением соли, перца, в течение 3-4 мин.

- Соус сметанный с луком:

- приготовить сметанный соус на основе белого соуса, добавить пассерованный репчатый лук соломкой, проварить

- залить обжаренное мясо соусом, довести до кипения.

- Жареный картофель из отварного:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиком, обжарить основным способом.

3. Оформить блюда для подачи:

- Антрекот подать на тарелке с картофелем в молоке, полить его мясным соком, сверху выложить зелёное масло, украсить зеленью.

- Ромштекс подать на тарелке с картофелем жареным, заправить сливочным маслом.

- Мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на порцию с картофельным пюре, мясо полить соусом, сметанным с хреном.

- Бефстроганов подать в баранчике, отдельно в порционной сковороде картофель жареный из отварного.

3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

Поиск по сайту: