 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Контрольная ведомость обучающегося
Модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов.
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять блюда из мяса
| Действие | Лабораторная работа № 1-2 | Да/ нет | замечания | Действие | Лабораторная работа № 3-4 | Да/ нет | замечания |
| Хранить и подбирать Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины, телятины, баранины и свинины по количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из мяса Осуществлять приготовление основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта | · Распознавание ассортимента различных видов крупнокусковых полуфабрикатов из мяса · соблюдение условий и правил хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлаждённом и мороженом виде; · выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса · оценка качества крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины · организация рабочего места; · подбор производственного инвентаря, оборудования; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение временного и температурного режимов размораживания мяса с учётом требований к безопасности пищевых продуктов; · владение методами приготовления основных полуфабрикатов из мяса; · владение способами нарезки полуфабрикатов; · соблюдение последовательности и правил приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов; · соблюдение последовательности и правил приготовления порционных панированных полуфабрикатов; · соблюдение последовательности и правил приготовления рубленой и котлетной массы из мяса; · соблюдение последовательности и правил приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса; · соблюдение последовательности и правил приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса; · владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса; · оценка качества готовых основных полуфабрикатов; · владение способами минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор инвентаря, инструментов, оборудования; · безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; · соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта; · соблюдение правил хранения охлаждённых и замороженных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. | Подбирать мясо и дополнительные ингредиенты к нему нужного типа, качества и количества, в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции | · оценка качества сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями безопасности продукции; · подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение соотношения: - жидкости при варке - жира при жарке порционных полуфабрикатов - хлеба при приготовлении котлетной массы - жира при жарке изделий из рубленой массы; · владение различными методами приготовления основных блюд из мяса; · соблюдение технологии приготовления основных блюд, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции в соответствии с методами приготовления: - мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых; · владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки: - варка - жарка основным способом - жарка в жарочном шкафу - тушение · соблюдение температурного и временного режимов при: - варке - жарке основным способом - жарке в жарочном шкафу - тушении; · определение готовности: - мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых; · доведение до готовности: - жареных порционных полуфабрикатов из мяса - жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · соответствие готовых основных блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); · умение распознавать и устранять возможные дефекты основных блюд из мяса; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · организация рабочего места; · подбор инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса; · безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; · владение техникой порционирования основных блюд из мяса; · использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания. · обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса; · соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования; · умение работать в команде; · умение брать ответственность за результаты выполненного задания. |
Приложение 2
Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)
Модуль ПМ. 05. Приготовление простых блюд из мяса
| Приобретенные умения (практический опыт) | Самооценка | Возможные затруднения, замечания, предложения |
| Действие 1 Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных блюд из мяса · подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; · проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним. | ||
| Действие 2 Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении: - мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых, с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; · соблюдение соотношения: - жидкости при варке - жира при жарке порционных полуфабрикатов - хлеба при приготовлении котлетной массы - жира при жарке изделий из рубленой массы; · владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки: - варка - жарка основным способом - жарка в жарочном шкафу - тушение · соблюдение температурного и временного режимов при: - варке - жарке основным способом - жарке в жарочном шкафу - тушении; · определение готовности: - мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых; · доведение до готовности: - жареных порционных полуфабрикатов из мяса - жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции; ·соответствие готовых блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); ·умение брать ответственность за результаты выполненного задания. | ||
| Действие 3 Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи ·организация рабочего места; ·подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса; ·безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов; · владение техникой порционирования основных блюд из мяса; · использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции; · умение брать ответственность за результаты выполненного задания. | ||
| Действие 4 Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции · обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса; · соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования; | ||
| Общие умения: · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; · умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; · умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | ||
| Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены | ||
| Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) | ||
| Форма организации учебного занятия | ||
| Морально-психологический климат на учебном занятии | ||
| Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора) | ||
| Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее | ||
| Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |
Поиск по сайту: