Последовательность выполнения работ

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

2. Приготовить следующие блюда:

• Бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, соединить с нарезанным мелким кубиком шпиком, перемешать, слегка выбить, порционировать, придать округло-приплюснутую форму

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Лук «фри»:

- лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить

- Жареный картофель:

- очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом

•Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить сало шпик, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, перемешать, слегка выбить, порционировать, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, придать овально-приплюснутую форму

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Жареный картофель:

- очищенный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить основным способом до

полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.

• Тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей:

- Тефтели:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, добавить соль, перец и перемешать

- массу выбить, порционировать по 2-3 шт. на порцию, запанировать в муке, придать форму шариков

- обжарить с двух сторон до румяной корочки

- Соус сметанный с томатом:

- приготовить соус сметанный на основе белого соуса, добавить уваренный до половины объёма томат-пюре, посолить, поперчить, проварить 3-5 мин

- залить соусом тефтели, тушить в жарочном шкафу 10-12 мин.

- Гречневая рассыпчатая каша:

- всыпать подготовленную крупу в подсоленную воду, варить, периодически помешивая и снимая пустотелые зёрна с поверхности, пока крупа не впитает всю жидкость, добавить сливочное масло, выровнять поверхность, при закрытой крышке довести до готовности на водяной бане или распарить при слабом нагреве

- готовую кашу разрыхлить.

• Зразы рубленые с картофельным пюре:

- Зразы рубленые:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать

- массу выбить, порционировать по 1-2 шт. на порцию, сформовать лепёшки

- приготовить фарш: измельчить пассерованный лук, зелень, варёное яйцо

- выложить на лепёшки, закрыть края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Картофельное пюре:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.

3. Оформить блюда для подачи:

• Бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем:

В баранчик уложить бифштекс, вокруг веером жареный картофель, сверху на бифштекс лук «фри

•Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем:

На подогретую тарелку выложить жареный картофель, рядом шницель, полить маслом

• Тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей:

В баранчик выложить гречневую кашу, рядом тефтели, полить соусом, в котором они тушились.

• Зразы рубленые с картофельным пюре:

На подогретую тарелку выложить картофельное пюре, рядом зразы, полить маслом

3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

Поиск по сайту: